Entrée restoranı, Olomouc: tvarůžky peynirinden pivní pes sunan bir tadım menüsü
Daha ilk aşama gelmeden, bir restoranda o güne kadar kimsenin sormadığı bir soruyla karşılaştım: servis ekibi masada bir tütsü çubuğu bırakabilir miydi? Yemeğin bir parçasıymış, atmosferi hazırlıyormuş. Masanda güzel bir koku yaymak için senden izin isteyen biri belli ki hiçbir şeyi şansa bırakmıyor - burada yemekler de tam da bu özenle pişiriliyor.
Olomouc'taki Entrée restoranı, Çek mutfağını parçalarına ayırıp bu parçalardan dokuz aşamalı bir tadım menüsü oluşturan şef Přemek Forejt'in fine dining mekânı. Menü sayfalarını karıştırmak yok: üç menüden birini seçiyorsun, akşamın geri kalanını mutfak yönetiyor.
Přemek Forejt kimdir ve Olomouc'a neden onun için gidilir?
Forejt aşçılığı Brno'da öğrendi ve eve dönüp 2015'te Entrée'nin mutfağını devralmadan önce üç yılını Londra'daki Michelin restoranı L'Autre Pied'de geçirdi. İki yıl sonra restoran Maurerův výběr Grand Restaurant anketinde birinci oldu: Çekya'nın en iyi restoranını seçen anket ilk sıraya Olomouc'u koydu, Prag'daki Alcron'u ise ancak onun arkasına yerleştirdi - oysa Alcron'un o sırada bir Michelin yıldızı vardı. Forejt 2019'dan beri MasterChef Česko'nun jüri üyesi; bu yüzden ülkenin büyük kısmı onu tabaktan önce ekrandan tanıyor. Olomouc'ta bu yalnızca tek bir yerde fark ediliyor: rezervasyon sisteminde.
Dokuz aşama: tanınmayacak kılığa girmiş Çek klasikleri
Menüye bakınca sıradan bir birahanenin yemek listesi sanırsın: Vepřo, černo, zelo. Katův šleh, yani "celladın kırbacı". Hovězí na kmíně, yani frenk kimyonlu dana eti. Ama Forejt, her Çek'in ezbere bildiği isimleri alıp bu isimlerle birahanede kimsenin tanıyamayacağı tabaklar sunmayı seviyor - Vepřo, černo, zelo adlı tabakta lahana bir emülsiyonun içine saklanıyor ve domuz döşünün derisi gofret gibi çıtırdıyor; katův šleh ise mersin balığından yapılıyor ve acı biber yaylım ateşi yerine yanında jalapeño biberinden hafif acı bir krema duruyor. Üstelik katův šleh yüzyıllık bir gelenek de değil: birahane menülerine ancak 1980'lerde ve 1990'larda yerleşti. Forejt yine de ona, monarşi dönemini hatırlayan tariflere gösterdiği ciddiyetin aynısıyla yaklaşıyor.
Entrée üç tadım menüsü sunuyor; menüler aşama sayısıyla birbirinden ayrılıyor ve tabaklar sabit. Menünün yanına şarap ya da alkolsüz eşleştirme ekleyebiliyorsun, öğlenleri de mutfak üç aşamalı bir öğle menüsü hazırlıyor. Entrée'deki en zor iş, oraya girebilmek: masalar çoğu zaman haftalar öncesinden tamamen dolmuş oluyor. Restoranın web sitesini takip etmeye değer - zaman zaman yer açılıyor ve ben de masamı tam da böyle kaptım.
Pivní pes: tek lokmada Olomouc
Altıncı aşama, bir tadım menüsünde en son bekleyeceğim ismi taşıyor: Pivní pes, yani "bira köpeği". Bu, biraya yatırılmış olomoucké tvarůžky (yağı alınmış sütten olgunlaştırılmış peynir) ile yapılan eski bir halk ezmesi - Forejt'in icadı değil; Haná yöresinde fine dining'den çok önce ekmeğe sürülüyordu. Entrée'de onu çıtır bir tartolet içinde, fermente salatalık turşusuyla hafif bir köpüğe dönüştürmüşler ve üzerine incecik toz kırmızı biber serpmişler; hepsi tek lokmada yeniyor, bulut gibi hafif. Dokuz aşama arasından yabancılara önereceğim tabak işte bu: Olomouc'un yöresel mutfağı tek bir ısırığa sığdırılmış. Gerçi bu yöresel gururun da bir inceliği var: tvarůžky peyniri Olomouc'un adını taşısa da, ona adını veren şehirden yaklaşık yirmi beş kilometre ötede, Loštice'de üretiliyor.
Menünün sonunda ise tempo yükseliyor ve sıra tatlılara geliyor: önce zeytin ve limonla alışılmadık biçimde dengelenmiş soslu hovězí na kmíně, ardından iki tatlı - başrolü balkabağı, armut ve yaseminin paylaştığı Ruská zmrzlina, yani "Rus dondurması", ve çikolata ile akçaağaç şurubu eşliğinde Ledové kaštany, yani "buzlu kestaneler". Son noktayı Variace na tyčinku Mars, yani "Mars çikolatası üzerine çeşitleme" adlı bir petit four koyuyor: çikolata, yer fıstığı ve karamel, otomatlardan tanıdığımız çikolataya bir selam - üstelik pastacılık ustalığına yükseltilmiş hâliyle.
Noel'den iki gün önce dokuz aşama
Entrée'ye Noel'den iki gün önce, şarap eşleştirmeli en kapsamlı menü için girebildim. Servis hızlı ve güler yüzlüydü, aşamalar arasında hiç gereksiz bekleme olmadı; açık mutfak da misafirlerin aşçıları iş başında izlemesine imkân veriyor. Beni en çok iki aşama etkiledi: taze kişniş üzerinde uherák dolgulu Asya usulü mantı - şimdi önüme koysalar yine yerim diyeceğim özgün bir kombinasyon - ve Houbový jan: muhtemelen hayatımda yediğim en iyi çorba. Bütün menünün zirvesi ise hovězí na kmíně oldu: Çek mutfağının en bilinen yemeklerinden biri, onu dünya çapında bir yemeğe dönüştüren bir yorumla. Somelye hem bilgiliydi hem de her şeyi keyifli bir rahatlıkla anlatıyordu; yalnız şaraplar çoğunlukla yurt dışındandı - Çek mutfağının yanında daha fazla Moravya şişesi görmek isterdim. Dokuz aşama 1.600 CZK (64 EUR), şarap eşleştirmesi de 1.100 CZK (44 EUR) daha tuttu ve bütün akşamı hiç tereddüt etmeden en etkileyici beş gastronomi deneyimimin arasına koyuyorum. Michelin Çekya'da şimdilik yalnızca Prag'ı değerlendiriyor. Entrée Prag'da olsaydı müfettişler onu çabucak bulurdu - böyle olunca onu kendin keşfetmen gerekiyor.
Entrée
