Restaurace Entrée, Olomouc: degustační menu s pivním psem z tvarůžků
Ještě než dorazil první chod, dostal jsem otázku, kterou mi v restauraci nikdy nikdo nepoložil: jestli smí obsluha nechat na stole vonnou tyčinku. Patří prý k jídlu, navozuje atmosféru. Kdo se ptá, jestli vám smí u stolu vonět, nenechává náhodě zjevně vůbec nic - a přesně tak se tu vaří.
Restaurace Entrée v Olomouci je fine dining podnik šéfkuchaře Přemka Forejta, který rozebírá českou kuchyni na součástky a skládá z ní devítichodové degustační menu. Žádné listování jídelním lístkem: vyberete si jedno ze tří menu a zbytek večera řídí kuchyně.
Kdo je Přemek Forejt a proč se kvůli němu jezdí do Olomouce
Forejt se vyučil kuchařem v Brně a tři roky strávil v londýnské michelinské restauraci L'Autre Pied, než se vrátil domů a v roce 2015 převzal kuchyni Entrée. O dva roky později restaurace vyhrála Maurerův výběr Grand Restaurant: anketa o nejlepší restauraci Česka poslala na první místo Olomouc a až za ni pražský Alcron, který přitom tehdy michelinskou hvězdu měl. Od roku 2019 sedí Forejt v porotě MasterChefa, takže ho většina země zná dřív z obrazovky než z talíře. V Olomouci se to pozná na jediném místě: v rezervačním systému.
Devět chodů: české klasiky převlečené k nepoznání
Menu se čte jako lístek obyčejné hospody: Vepřo, černo, zelo. Katův šleh. Hovězí na kmíně. Jenže Forejt s oblibou bere názvy, které Češi znají nazpaměť, a servíruje pod nimi něco, co by v hospodě nepoznali - vepřo má zelí schované v emulzi a kůži na bůčku křupavou jako oplatku, katův šleh je z jesetera a místo feferonkové palby ho hlídá jemně pálivý krém z papriček jalapeños. Sám katův šleh přitom žádná staletá tradice není: na hospodských lístcích se zabydlel až v osmdesátých a devadesátých letech. Forejt s ním přesto zachází se stejnou vážností jako s recepty, které pamatují monarchii.
Degustační menu nabízí Entrée tři, liší se počtem chodů a jednotlivé položky jsou pevně dané; k menu se dá přikoupit vinné nebo nealkoholické párování a v poledne kuchyně vaří i tříchodový oběd. Nejtěžší na Entrée je se do něj vůbec dostat: stoly bývají beznadějně obsazené týdny dopředu. Vyplácí se hlídat web restaurace - místa se občas uvolňují a přesně tak jsem se ke svému stolu dostal i já.
Pivní pes: Olomouc v jednom soustu
Šestý chod nese jméno, které bych v degustačním menu čekal ze všeho nejmíň: Pivní pes. Je to stará lidová pomazánka z olomouckých tvarůžků naložených v pivu - žádný Forejtův výmysl, tohle se na Hané mazalo na chleba dávno před fine diningem. V Entrée z ní udělali nadýchanou pěnu s kvašákem v křehkém košíčku, jemně poprášenou paprikou; celé se to jí na jedno sousto, lehké jako obláček. Cizincům bych z devíti chodů doporučil právě tenhle: regionální olomoucká kuchyně zhuštěná do jednoho kousnutí. A aby regionální hrdost nebyla tak jednoduchá - tvarůžky se sice jmenují olomoucké, ale vyrábějí se v Lošticích, asi pětadvacet kilometrů od města, které jim propůjčilo jméno.
Závěr menu pak patří gradaci a sladkému: hovězí na kmíně s omáčkou netradičně doladěnou olivami a citronem, po něm dva dezerty - Ruská zmrzlina, v níž hraje hlavní roli dýně s hruškou a jasmínem, a Ledové kaštany s čokoládou a javorovým sirupem. Jako tečka přijde petit four jménem Variace na tyčinku Mars: čokoláda, arašídy a karamel, poklona automatové tyčince povýšené na cukrářský um.
Devět chodů dva dny před Vánoci
Do Entrée jsem se dostal dva dny před Vánoci, na nejrozsáhlejší menu s vinným párováním. Servis byl rychlý a milý, mezi chody nevznikla jediná hluchá pauza a otevřená kuchyně nechává hosty koukat kuchařům pod ruce. Nejvíc mě dostaly dva chody: asijský knedlíček plněný uherákem na čerstvém koriandru, originální kombinace, kterou bych si dal hned znovu, a Houbový jan - pravděpodobně nejlepší polévka, jakou jsem kdy v životě jedl. Vrcholem celého menu pak bylo hovězí na kmíně: jedno z nejznámějších jídel české kuchyně v úpravě, která z něj udělala jídlo světové. Someliérův výklad byl zasvěcený a přitom příjemně ležérní, jen vína mířila hlavně do světa - já bych si k české kuchyni uměl představit víc moravských lahví. Devět chodů stálo 1 600 Kč, vinné párování dalších 1 100 Kč a celý večer si bez váhání řadím mezi svých pět nejsilnějších gastronomických zážitků. Michelin zatím v Česku hodnotí jen Prahu. Kdyby Entrée stálo v Praze, inspektoři by si ho našli rychle - takhle ho musíte najít sami.
Entrée
