Restauracja Entrée, Ołomuniec: menu degustacyjne i Pivní pes z twarożków ołomunieckich
Zanim dotarło pierwsze danie, usłyszałem pytanie, jakiego w restauracji nikt mi jeszcze nigdy nie zadał: czy obsługa może zostawić na stole kadzidełko. Podobno należy do dania, buduje nastrój. Kto pyta, czy wolno mu pachnieć przy Twoim stole, najwyraźniej nie pozostawia niczego przypadkowi - i dokładnie tak się tu gotuje.
Restauracja Entrée w Ołomuńcu to lokal fine dining szefa kuchni Přemka Forejta, który rozkłada kuchnię czeską na czynniki pierwsze i składa z niej dziewięciodaniowe menu degustacyjne. Żadnego wertowania karty dań: wybierasz jedno z trzech menu, a resztą wieczoru kieruje kuchnia.
Kim jest Přemek Forejt i dlaczego ludzie jeżdżą dla niego do Ołomuńca
Forejt wyuczył się na kucharza w Brnie i trzy lata spędził w londyńskiej restauracji L'Autre Pied z przewodnika Michelin, zanim wrócił do domu i w 2015 roku przejął kuchnię Entrée. Dwa lata później restauracja zwyciężyła w plebiscycie Maurerův výběr Grand Restaurant: plebiscyt na najlepszą restaurację Czech wyniósł Ołomuniec na pierwsze miejsce, a praski Alcron, który miał wtedy gwiazdkę Michelin, znalazł się dopiero za nim. Od 2019 roku Forejt zasiada w jury MasterChefa, więc większość kraju zna go raczej z ekranu niż z talerza. W Ołomuńcu widać to tylko w jednym miejscu: w systemie rezerwacji.
Dziewięć dań: czeskie klasyki przebrane nie do poznania
Kartę czyta się jak menu zwykłej gospody: Vepřo, černo, zelo. Katův šleh. Wołowina w sosie kminkowym. Tyle że Forejt chętnie bierze nazwy, które Czesi znają na pamięć, i podaje pod nimi coś, czego w gospodzie nikt by nie rozpoznał - w vepřo kapusta chowa się w emulsji, a skórka na boczku jest krucha jak wafel, katův šleh jest z jesiotra i zamiast ognia ostrych papryczek trzyma go w ryzach delikatnie piekący krem z jalapeño. Sam katův šleh nie ma zresztą wielowiekowej tradycji: na kartach gospód zadomowił się dopiero w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych. Forejt i tak traktuje go z taką samą powagą jak przepisy, które pamiętają monarchię.
Entrée ma trzy menu degustacyjne, różnią się liczbą dań, a poszczególne pozycje są z góry ustalone; do menu można dokupić pairing win albo pairing bezalkoholowy, a w południe kuchnia serwuje też trzydaniowy lunch. Najtrudniej jest w ogóle się do Entrée dostać: stoliki bywają zajęte na tygodnie z góry. Opłaca się pilnować strony restauracji - miejsca czasem się zwalniają i dokładnie w ten sposób sam trafiłem na swój stolik.
Pivní pes: Ołomuniec w jednym kęsie
Szóste danie nosi nazwę, której w menu degustacyjnym spodziewałbym się najmniej ze wszystkich: Pivní pes, czyli dosłownie piwny pies. To stara ludowa pasta z twarożków ołomunieckich (dojrzewający ser o wyjątkowo intensywnym zapachu) marynowanych w piwie - żaden wymysł Forejta, na morawskiej Hanie smarowano tym chleb na długo przed fine diningiem. W Entrée zrobili z niej puszystą piankę z ogórkiem kiszonym w kruchym koszyczku, delikatnie oprószoną papryką; całość, lekka jak obłoczek, zjada się na jeden kęs. Spośród dziewięciu dań obcokrajowcom poleciłbym właśnie to: regionalna kuchnia ołomuniecka zagęszczona w jednym ugryzieniu. Regionalna duma ma tu jednak małą rysę - twarożki nazywają się co prawda ołomunieckie, ale wytwarza się je w miejscowości Loštice, jakieś dwadzieścia pięć kilometrów od miasta, które użyczyło im nazwy.
Finał menu to stopniowanie i słodycz: wołowina na kminku z sosem nietypowo doprawionym oliwkami i cytryną, po niej dwa desery - Rosyjskie lody, w których główną rolę odgrywają dynia z gruszką i jaśminem, oraz Lodowe kasztany z czekoladą i syropem klonowym. Kropką nad i jest petit four o nazwie Wariacja na batonik Mars: czekolada, orzeszki ziemne i karmel, ukłon w stronę batonika z automatu podniesionego do rangi cukierniczego kunsztu.
Dziewięć dań dwa dni przed Bożym Narodzeniem
Do Entrée trafiłem dwa dni przed Bożym Narodzeniem, na najobszerniejsze menu z pairingiem win. Serwis był szybki i miły, między daniami nie było ani jednej martwej przerwy, a otwarta kuchnia pozwala gościom zaglądać kucharzom przez ramię. Najbardziej ujęły mnie dwa dania: azjatycki pierożek nadziewany salami typu węgierskiego na świeżej kolendrze, oryginalne połączenie, które zjadłbym od razu jeszcze raz, i Houbový jan - prawdopodobnie najlepsza zupa, jaką w życiu jadłem. Szczytem całego menu była jednak wołowina na kminku: jedno z najbardziej znanych dań kuchni czeskiej w wydaniu, które podniosło je do światowego formatu. Komentarz sommeliera był fachowy, a przy tym przyjemnie swobodny, tyle że wybór win był głównie światowy - ja przy czeskiej kuchni chętniej widziałbym więcej morawskich butelek. Dziewięć dań kosztowało 1 600 CZK (64 EUR), pairing win kolejne 1 100 CZK (44 EUR), a cały wieczór bez wahania zaliczam do swojej piątki najmocniejszych doznań kulinarnych. Przewodnik Michelin na razie ocenia w Czechach tylko Pragę. Gdyby Entrée stało w Pradze, inspektorzy znaleźliby je szybko - a tak musisz je znaleźć sam.
Entrée
