İşkembe çorbası: török fehér pacalleves
Az işkembe çorbası hagyományos török leves, amely marhapacalból készül. Jellegzetesen krémes az állaga, fehér a színe, és markáns fokhagymás íze van. A tetejét gyakran csípős paprikás olvasztott vaj vörös foltjai díszítik.
Az işkembe bevált "korhelyleves" a rakı nevű ánizspárlat mellett eltöltött hosszú esték után. Isztambulban és más városokban is működnek külön erre szakosodott vendéglők, az úgynevezett işkembecik, amelyek késő délután nyitnak, és csak hajnalban zárnak, hogy jóllakassák a hazafelé tartó fáradt mulatozókat. Eredetileg tipikus munkásétel volt, amellyel az egész állatot maradéktalanul fel lehetett használni. Az Oszmán Birodalom idején azonban a szultánok is rátaláltak a pacalra, igaz, kifinomultabb elkészítésben.
Ma ez az az étel, amely mellett hajnali négykor taxisok, diákok és üzletemberek futnak össze (legutóbb én is hajnali kettőkor ettem belőle; nálam ez csak a késői érkezésem miatt alakult így 😇).
A leves nagyon forrón érkezik az asztalra, gyakran rozsdamentes acéltálkákban vagy mély tányérokban. Mellé a felszolgáló magától odatesz egy tálka ecetben pácolt zúzott fokhagymát, és gyakran egy további üvegcse tiszta ecetet vagy citromlevet is. Rajtad múlik, mennyire teszed "élesebbé" a levest. Szinte kötelező a tetejét meglocsolni olvasztott vajjal, amelyben röviden megfuttatták a szárított csípős paprikát, a pul bibert. Ez a vörös olaj szép márványos mintát rajzol a fehér felszínre, és pikáns, füstös ízt ad neki. A leves mellé friss fehér kenyeret esznek, amelyet belemártanak a lébe.
Ha szereted a cseh pacallevest vagy a lengyel flakit, az işkembe kisebbfajta sokként ér majd. A közép-európai változatok majoránnára, köménymagra és mindenekelőtt őrölt édes pirospaprikára épülnek, amely vörös színt ad nekik. Az işkembe ezzel szemben "fehér", savanykás és nagyon erősen fokhagymás. Sokkal közelebb áll a román ciorbă de burtă-hoz vagy a görög patsa leveshez, amelyek ugyanarra az oszmán alapra épülnek, és szintén ecettel és fokhagymával tálalják őket.
Én egy levesezőben kóstoltam meg az işkembét Konyában, amikor késői érkezésem után az éjszakai buszra vártam, amelynek Kappadókia központjába, Göreme kisvárosába kellett elvinnie. A leves lágy ízű volt, a pacal szó szerint elolvadt a nyelvemen, és három kanál fokhagymás ecet után (igen, szeretem a fokhagymát!) megkapta a kellő élét. Egy adag 180 TRY-be (4,20 EUR) került.
Jó étvágyat!
