Ciorbă: román savanyú levesek
Jászvásáron (Iași) áll egy étterem, amely a levesből él. Ciorbărie a neve, naponta tíz-tizenkétféle levest kínál, és ott senki sem furcsállja, ha valaki ebédelni jön, aztán egyetlen tál leves után távozik.
A ciorbă a román konyha savanyú leveseinek gyűjtőneve: sűrűek, nagy hús- és zöldségdarabokkal, citrommal, savanyúkáposzta-lével vagy erjesztett korpalével savanyítják őket, és olyan laktatóak, hogy egy szelet kenyérrel egy egész ebédet kiváltanak. A román nyelvet nem érdekli, mi úszik a levesben; a savanyúsága szerint sorolja be. A nem savanyú leves supă, ami pedig savanyú, az ciorbă.
Miért savanyú a ciorbă, és mi köze hozzá a borscsnak
A szó az oszmánokkal érkezett: a török çorba, előtte pedig a perzsa sorbá egyszerűen levest jelent, bármilyet. A jelentés csak az északra vezető úton kezdett szétágazni. Bulgáriában és Szerbiában a csorba rántással sűrített leves, Romániában savanyú leves. Egyetlen török szónak így a Balkánon három jelentése van, és a románok azt választották, amelyiket a nyelvünkkel ismerünk fel, nem a kanalunkkal. A savanyúság klasszikus forrása a borș: víz, amelyben néhány napig búzakorpa erjedt, sárgás színű, és magában is iható. A szláv borscsnak csak a névrokona, semmi több. Ukrajnában a borscs kész leves, Romániában viszont folyadék, amellyel a levest csak savanyítják; akinek otthon nincs korpás dézsája, az a szupermarketben vesz egy Borș Magic feliratú tasakot. Az ország keleti részén, a Jászvásár körüli Moldvában pedig az egész levest is borșnak hívják, így ott borșot rendelsz, és ciorbă-t kapsz.
Radóci pulyka és kakas: két ciorbă északról
A leghíresebb román leves nagyjából egyidős velem. A ciorbă rădăuțeană a bukovinai Radóc (Rădăuți) Nordic nevű éttermében született, és még születésnapja is van: 1982. február 14-én jegyezte be ott a receptkönyvbe Cornelia Dumitrescu szakácsnő. A férje, Serafim kérésére találta ki, aki pacallevest szeretett volna pacal nélkül, és kapott helyette egy krémes ciorbă-t pulykamellből, tejföllel és tojássárgájával sűrítve, fokhagymával illatosítva. Ma az egész országban főzik, és a másnaposság elleni csodaszer hírében áll, amelyet elődjétől, a pacallevestől örökölt. Szomszédja az étlapon, a ciorbă de cocoș egyszerűbb: kakasból főzött erőleves, vagyis az alul vesszős s-sel írt cocoș-ból, amelynek a kókuszhoz csak a hangzása hasonlít. Főleg Moldvában és Bukovinában főzik, borșsal savanyítják, a levesbe tojást habarnak, és a tál mellé puliszka (mămăligă) is jár.
Pacalos és húsgombócos: oszmán örökség román módra
A ciorbă de burtă a pacalleves, és Románia a sajátjának tekinti, bár a Balkán felével együtt az oszmánoktól örökölte: Törökországban ugyanez a leves işkembe çorbası, Bulgáriában skembe csorba, Görögországban patsás néven ismert. A különbség abban rejlik, mikor ízesítik: a törökök és a bolgárok csak az asztalnál öntenek bele ecetet és szórnak bele fokhagymát, a románok viszont a tejfölt, a tojássárgáját és a fokhagymát egyenesen a fazékba habarják, így a leves már készen, krémesen és édes-savanykásan érkezik. Az otthoni, csehországi pacalleves ehhez képest hangos kocsmai figura, csupa paprika és majoránna; a román halk szavú, és tejfölösen szól. A ciorbă de perișoare szintén oszmán bevándorló, a török húsgombócos levesek rokona: a perișoare darált húsból készült gombócokat jelent, a levest Moldvában szinte kizárólag borșsal savanyítják, és bőven megszórják lestyánnal. A lestyán, románul leuștean, általában is az itteni levesek kézjegye. Csak a főzés legvégén kerül bele, és az egész országban a moldvaiak bánnak vele a legbőkezűbben.
A román ebéd szinte kötött rendet követ: ciorbă, utána főétel, egy adag ciorbă nagyjából 400 milliliter, és kenyeret mindig hoznak hozzá. Kérés nélkül érkezik egy nyers csípős paprika, az ardei iute is, amelybe két kanál között bele-beleharap az ember, a pacalleveshez vagy a húsgombócos leveshez pedig általában egy kis tál tejföl. A savanyúságtól nem kell tartanod: az ország nyugati részén szinte édesre főzik a ciorbă-kat, keleten savanyúbbra, és még a moldvai is inkább üde, mint savanyú. Aki pedig főételt is rendelne, számoljon azzal, hogy a ciorbă egymagában is elviszi az ebédet.
Két étterem és négy tál Jászvásáron
Jászvásáron két helyen négyféle ciorbă-t kóstoltam meg. A Strada Palason lévő Ciorbărie étteremben (lásd Hol együnk Jászvásáron?) a rădăuțeană-t és a kakaslevest ettem: az első sűrű és krémes volt, a fokhagyma csak a tejföl után lépett színre, és ahogy ott szokás, csirkehússal készült; a második tiszta volt, a tetején zsírkarikákkal, sok sárgarépával és hússal, a borș adta savanyúságnak csak egy leheletével. A kiszolgálás gyors volt, egy adag kenyérrel és paprikával pedig a belvárosi fekvés miatt nagyjából 6 EUR-ba került, máshol 400 milliliter általában 4 EUR körül van. A pacallevest és a húsgombócos levest a Rustic étteremben ettem. A román pacalleves észrevehetően finomabb a csehnél, a fűszerek átadják a helyet a tejfölnek, a pacalt pedig vékony csíkokra vágják, amelyeket szinte rágni sem kell; a perișoare nagy gombócokként érkezett narancssárga levesben, egy réteg lestyán alatt. A húsgombócos levesnek enyhén csípősnek kellene lennie. Egy cseppet sem volt az, így a román leves legcsípősebb része - mint mind a négynél - a tál mellett hevert.
