İşkembe çorbası: Türk mutfağının beyaz çorbası
İşkembe çorbası, sığır işkembesinden yapılan geleneksel bir Türk çorbasıdır. Kendine has kremsi bir kıvamı, beyaz bir rengi ve belirgin bir sarımsak tadı var. Üzeri çoğu zaman acı biberli eritilmiş tereyağının kırmızı benekleriyle süslenir.
İşkembe, anason kokulu rakı kadehleri başında geçen uzun gecelerin ardından içilen meşhur bir "akşamdan kalma ilacı". İstanbul'da ve diğer şehirlerde işkembeciler, öğleden sonra geç saatlerde açılıp ancak sabaha karşı kapanır; amaç, eve dönen yorgun gece kuşlarını doyurmak. Tarih boyunca tipik bir işçi sınıfı yemeği ve hayvanın her parçasını israf etmeden değerlendirmenin bir yolu oldu; yine de Osmanlı İmparatorluğu döneminde işkembe, daha incelikli hâlleriyle de olsa, sultanların sofrasına bile girmeyi başardı.
Günümüzde sabahın dördünde taksicilerin, öğrencilerin ve iş insanlarının buluştuğu bir çorba (ben de en son gece saat ikide içtim; yalnız benim bahanem geç inen uçağımdı 😇).
Çorba masaya dumanı üstünde gelir, çoğu zaman paslanmaz çelik kâselerde ya da çukur tabaklarda. Garson sormadan yanına bir kâse sirkede bekletilmiş ezilmiş sarımsak bırakır, çoğu zaman da sade sirke ya da limon suyu dolu küçük bir şişe daha. Çorbayı ne kadar "keskin" içeceğine sen karar veriyorsun. Üzerine, pul biberle kısa süre kızdırılmış tereyağını gezdirmek neredeyse şart. Bu kırmızı yağ, beyaz yüzeyde güzel mermer desenleri oluşturur ve çorbaya hafif acı, isli bir tat katar. Yanında taze beyaz ekmek yenir; ekmek çorbanın suyuna banılır.
Çek işkembe çorbasını ya da Polonya'nın flaki çorbasını seviyorsan, işkembe çorbası senin için küçük bir şok olacak. Orta Avrupa versiyonlarının temelinde mercanköşk, frenk kimyonu ve özellikle onlara kırmızı rengini veren tatlı toz biber var. İşkembe çorbası ise "beyaz", ekşi ve belirgin şekilde sarımsaklıdır. Romanya'nın ciorbă de burtă çorbasına ya da Yunanların patsa çorbasına çok daha yakındır; ikisi de aynı Osmanlı mirasını paylaşır ve onlar da sirke ve sarımsakla servis edilir.
Ben işkembe çorbasını Konya'da bir çorbacıda tattım; geç inen uçağımın ardından beni Kapadokya'nın merkezine, Göreme kasabasına götürecek gece otobüsünü bekliyordum. Çorba yumuşacıktı, işkembeler resmen ağızda eriyordu; üç kaşık sarımsaklı sirke ekleyince de (evet, sarımsağı severim!) tam istediğim keskinliğe kavuştu. Bir porsiyon 180 TRY (4,20 EUR) tuttu.
Afiyet olsun!
