Kelle paça: Türk mutfağının kelle ve paçayla kaynatılan çorbası
Kelle paça çorbası, sığır kellesi ve paçalarının uzun süre kaynatılmasıyla hazırlanan geleneksel bir Türk çorbasıdır. Tipik olarak süt gibi bulanık bir rengi ve belirgin bir et tadı vardır. Isınmak için içilen hafif bir et suyu değildir; Türkiye'de işçilerin doyurucu kahvaltısı ya da sabaha kadar süren bir eğlence gecesinin ardından akşamdan kalmalığın ilacı olan, koyu ve kalorili bir yemektir.
Bu yemek, bütün Anadolu'ya ve Orta Doğu'ya özgü, hayvanın hiçbir parçasını israf etmeyen çok eski bir mutfak anlayışından doğmuştur. Etin az bulunduğu zamanlarda insanlar, işlemesi zahmetli diye hayvanın başını ya da ayaklarını atma lüksüne sahip değildi. Kelle paça, bir hayvandan olabildiğince fazla besin elde etme çabasının mantıklı bir sonucudur. Adı da zaten tencerede ne olduğunu olduğu gibi söyler.
Bu çorbanın lezzetinin ve özellikle kıvamının temelinde kolajen yatar. Paçalar ve kelle, saatlerce süren kaynama sırasında et suyuna geçen bağ dokusuyla doludur. Çorbaya o kendine özgü yapışkanlığını veren de budur. Aşçı eti kemiklerinden ayırır, küçük parçalara doğrar ve süzülüp koyulaştırılmış suyuna geri koyar. Tabaktaki son dokunuşu çoğu zaman bir kaşık pul biberli eritilmiş tereyağı yapar.
Adı ve malzemeleri sana İran'ın kale pache yemeğini ya da Arnavutların paçe koke çorbasını hatırlatıyorsa, doğru yoldasın. Bu benzerlik tesadüf değil; ortak bir dil ve kültür temelinden geliyor. Baş ve ayak anlamına gelen Farsça kelimeler, önce Fars kültürünün, ardından Osmanlı'nın genişlemesinin etkisinde kalan bütün bölgede bu yemeklerin adlarına temel oldu.
Ben kelle paçayı Tarihi Konya Kellecisi adlı geleneksel bir çorbacıda tattım (bkz. Konya'da nerede ne yenir?). Sabahın erken saatleriydi ve aslında kuzu kelle için gelmiştim. Ama o henüz hazır değildi, ben de bu geleneksel Türk çorbasıyla yetindim. Et lokum gibi yumuşaktı, küp küp doğranmıştı. Üstüne fazladan sarımsaklı sirke ekleyince tam olması gereken keskinliği kazandı. Bir porsiyon 180 TRY (4 EUR) tuttu.
Beni tam anlamıyla doyuran bir kahvaltı oldu.
Afiyet olsun!
