Svinski ushi: grillezett sertésfül bolgár sörhöz
Másfél tonna sertésfül egyetlen hétvége alatt. A helyi sajtó szerint ennyit evett meg tízezer ember azon a fesztiválon, amelyet Sztara Zagora városa egyetlen étel kedvéért talált ki, és amelyet akkor másodszor rendeztek meg - pedig ezt az ételt nálunk, Csehországban inkább disznóvágási hulladéknak tartják, mint ünneplésre okot adó fogásnak.
A svinski ushi (bolgárul: свински уши) sertésfül, amelyet előbb puhára főznek, aztán fűszerekbe forgatnak, és ropogósra grilleznek - forró meze, amelyet a bolgár konyha a sör mellé tesz az asztalra. Húst ne keress benne. Ez csupa bőr, porc és parázs.
Mit jelent a svinski ushi, és hol grillezik még
A név semmit sem titkol: a svinski ushi szó szerint sertésfület jelent, az étlapokon pedig többnyire odaírják mellé, hogy na skara, vagyis grillen. Érdekesebb a beceneve. Sztara Zagorában, amelyet a bolgár újságok habozás nélkül a grillezett fül fővárosának neveznek, starozagorski kalmarinak, azaz Sztara Zagora-i kalmárnak hívják. A csíkokra vágott, ropogósra sült porc ugyanis szinte pont úgy fest, mint a rántott tintahalkarikák, pedig Sztara Zagora jó száz kilométerre fekszik a tengertől. Maga az étel egész Bulgáriában ismert, csak egyetlen város tette a névjegyévé.
A határon túl gyorsan elvész a nyoma. A román konyha szinte ugyanezt ismeri a szó szerinti urechi de porc la grătar néven, és szintén hideg sörhöz tálalja, úgyhogy itt tényleg közös ételről van szó. A teljesség kedvéért: sertésfület Madridban is grilleznek, oreja a la plancha néven tapasként, csak fokhagymával, petrezselyemmel és citrommal - ez azonban már egy másik ételcsalád.
Mióta kerül Bulgáriában grillre a fül
Aki régmúltat keres, itt nem talál. Az útikönyvek szívesen írnak ősi népi hagyományról, de egyetlen forrás, szakácskönyv vagy évszám sem mondja meg, mióta grilleznek fület Bulgáriában - történetének egyetlen biztos pontja egészen friss: a Sztara Zagora-i sertésfülfesztivál, ahol az a másfél tonna elfogyott. Maga az étel kocsmákból, hentesüzletekből és út menti grillezőkből érkezett, ahol a disznó fejével mindig kezdeni kellett valamit. A porc olcsó volt, a grill kéznél volt, és a sör is. Egyes hagyományokat nem mesélnek el, csak megeszik.
Miért főzik meg előbb a fület, és mi illik mellé
Ennek az ételnek nem a fűszer a főszereplője, hanem a fazék. A nyers fül kemény, mint a cipőtalp, ezért grillezés előtt nagyjából háromnegyed órán át sós vízben főzik, amíg a porc meg nem puhul, a bőr pedig el nem lágyul - csak ezután szárítják le, forgatják fűszerkeverékbe vagy teszik pácba, majd grillre teszik, ahol a felülete aranybarnára és ropogósra sül, a belseje viszont puha, szinte kocsonyás marad. A bolgár receptek a pác kérdésében nem értenek egyet: van, aki a fokhagymára és a paprikára esküszik, más a szójaszószra citrommal, az asztalon pedig gyakran ott van mellette hagyma, citrom és a sarena szol (színes só) fűszerkeverék.
Mezeként eszik, vagyis ital mellé, és ez a legfontosabb tudnivaló mindenkinek, aki először rendel fület. Egy adag általában háromszáz gramm körül van, és az egész asztalnak szól, több sörhöz, nem egy ember főételének - aki vacsora helyett egymagában rendeli meg, fél óra múlva egy tányér porc fölött ül, és azon töpreng, hol rontotta el. Csíkokra vágva a legjobb, villával vagy kézzel, minden falatra egy kanálnyi fokhagymás szósszal, közben egy korty bolgár sörrel. A skara feliratú helyeken és a mehanákban, a hagyományos bolgár kocsmákban érdemes keresni.
Porc sörhöz Várnában
Grillezett fület Várnában ettem, a Staria Chinar étteremben (lásd: Hol együnk Várnában?), ahol megfőzik, fűszerekbe forgatják, ropogósra grillezik, és fokhagymás szósszal hozzák ki. Egy szélein megpörkölődött szelet érkezett, kék virágokkal és gránátalmamagokkal díszített tányéron, mintha a konyha sejtette volna, hogy a fül önmagában nem túl fotogén. Kívül ropogott, belül kocsonyásan puha volt, a porc harapáskor kicsit ellenállt, a fűszer melegített, a hideg fokhagymás szósz pedig mindent egyensúlyba hozott. Bevallom, egy csehnek ez igencsak szokatlan specialitás; engem viszont nem most lepett meg először a fül - Spanyolországban apróra vágva és grillezve ettem, csípős paprikaszósszal, ráadásul két Michelin-csillagos étterem étlapjáról. Várnában senki sem beszélt csillagokról, a Sztara Zagora-i kalmár még vár rám, ez a sörhöz vagy borhoz való falatka pedig nagyjából 9,35 BGN-be (4,40 EUR) került.
