Bolgár sör: Kamenitza, Shumensko és a kézműves sörfőzdék
Bulgária legrégebbi sörfőzdéjét nem sörfőző mester alapította, hanem egy mozdonyvezető és egy állomási művezető: két svájci, akiket a vasútépítés hozott Plovdivba, és akik 1876-ban otthon kezdtek sört főzni, mert itt nem lehetett kapni. A hobbijukból lett a mai Kamenitza, az ország egyik legkelendőbb söre, és ebben a történetben már benne van minden, amiről a cikk szól: a bolgár sör (bolgárul: бира) a legtöbb pohárban pilseni típusú világos láger, amelyet külföldiek hoztak a bolgár konyhába, és amelyet ma három, külföldi kézben lévő nagy sörgyár főz - mellettük pedig az utóbbi tíz évben több tucat kis főzde is megjelent, ahol a lágeren kívül mást is főznek.
Miért mondják a bolgárok, hogy bira, ha van pivo szavuk?
Egy csehet Bulgáriában nyelvi csalódás ér. A szláv pivo (пиво) szót a bolgár nyelv ismeri, de meghagyja a szótáraknak; a pultnál birát kérnek, ami a német Bier átvétele, és a Balkán déli részére valószínűleg Olaszországon keresztül jutott el. A bolgároknak tehát van saját szavuk a sörre, mégsem használják - ahogy magát a sört is idegenektől vették át. Ez az egész Dél-Balkánra jellemző: görögül bíra, törökül bira, románul bere; a szláv pivo csak Észak-Macedóniában tartja magát.
A pohárban az egész régió egyetért: Bukaresttől Isztambulig a világos láger uralkodik, és a szomszédok zászlóshajó márkái ugyanazokhoz a konszernekhez tartoznak, mint a bolgár márkák - a görög Mythos a Carlsberghez, a román Ursus a japán Asahihoz, a macedón Skopsko a Heinekenhez. Bulgáriát az különbözteti meg a szomszédaitól, amit a láger mellett főznek. Tíz év alatt több mint harminc kézműves sörfőzde nyílt itt, nagyjából annyi, mint Görögországban, és több, mint egész Törökországban, ahol a kis sörfőzdéknek sem az adók, sem a reklámtilalom nem kedvez.
Ki főzött először bolgár sört, és kié ma?
A Kamenitza arról a kőfejtős plovdivi dombról kapta a nevét, amelyen Rudolf Frick és Friedrich Sulzer felépítette a sörfőzdét, a korsóba vésett évszám pedig annak az évnek felel meg, amikor bejegyeztették a márkát - az új üzemből csak két évvel később folyt a sör, de a cég a több lehetséges születésnap közül a legkerekebbet választotta. Szinte ugyanekkor az ország északi részén hét sumeni vállalkozó összefogott, sörfőző szövetkezetet alapított, és cseh sörfőzőmestert fogadott fel hozzá, František Mildét. A Shumenskót, az ország második legismertebb sörét tehát nem a csehek alapították, ahogy nálunk, Csehországban tartja a szájhagyomány. Ők főzték: az első főzet 1883 márciusából való, Milde pedig egy évvel később társtulajdonos lett. Hogy az országban ki volt valójában az első, azt egyébként senki sem tudja - a Duna-parti Ruszéban még korábban főztek sört. Idegen nevek a történet másik végén is akadnak: a Kamenitza az amerikai Molson Coorsé, a Shumensko a dán Carlsbergé, a Zagorka a holland Heinekené.
A három nagy lágere könnyű és felcserélhető; ugyanezek a tulajdonosok néhány határral arrébb is főzik. Az érdekes bolgár sör ott kezdődik, ahol a láger véget ér, ez pedig 2014-ben volt. Akkor nyílt meg Várna mellett a Glarus sörfőzde, amely amerikai és szlovén komlót szórt a pale ale-jébe, Szlivenben az otthoni sörfőzők Trima i Dvama ("három és kettő") néven fogtak össze, két évvel később pedig a Szófia melletti Bisztricában megjelent a Kazan Artizan, amely a sörét főleg csapolva árulja. Mi, csehek ezt a filmet otthonról ismerjük, ugyanabból az évtizedből: először néhány lelkes amatőr egy fazékkal a garázsban, aztán kisüzemi sörfőzde és saját IPA minden járásban. Bulgária néhány évvel le van maradva, és ez jó hír - a szcéna kicsi, és a sörfőzők még maguk állnak a csap mögött.
Hogyan isszák a sört Bulgáriában, és mihez?
Az ember malkát vagy golema birát rendel, nagyjából harmadlitert és fél litert, koccintáskor pedig nazdrave hangzik el, ami a sörre használt szóval ellentétben becsületesen szláv. Sörös ország azonban Bulgária nem: fejenként évente mintegy 76 litert isznak, nagyjából a cseh fogyasztás felét, a nemzeti ital továbbra is a rakija, és egyre inkább a bor. A három közül a sör a legfiatalabb: jéghidegen isszák a sopszka salátához és a grillezett húsokhoz, a rakijás éjszaka utáni reggelre gyógyírként pedig forró pacallevest, skembe csorbát szolgálnak fel a sör mellé. Aki többet akar a lágernél, kérjen egy sörbárban kóstolósort - hat kis pohár többet elárul az országról, mint hat korsó ugyanabból a lágerből.
Hat pohárka jobbról balra
A bolgár sört lágerrel kezdtem. Az első Kamenitza ebédhez érkezett a balcsiki Rhomphaia étteremben, és azt tette, amit egy lágernek a hőségben tennie kell: eloltotta a szomjamat. A többit Várnában, a Key sörbárban szolgálták fel (lásd Hol együnk Várnában?), egy deszkán hat pohárkával és azzal az utasítással, hogy jobbról balra igyam. A sort a Shumensko nyitotta tiszta, enyhén kesernyés lágerként, a Glarus pale ale-je citrusos komlót hozott, a Glarus Hazelnut pedig pörkölt mogyoró ízű volt - számomra a sor legérdekesebb íze. A szliveni Chisto i Prosto, azaz "tiszta és egyszerű", pontosan ilyen volt, ugyanennek a főzdének borostyánszínű, a kesernyésség mögött karamellás Chipa IPA-ja pedig olyan luxus volt, amelyre egyetlen cseh sem mondana nemet. A szófiai Kazan Artizan pale ale-je nyert, egyértelműen.
