Staria Chinar: bolgár konyha, ahová Várnában a helyiek járnak
Egy régi utazós bölcsesség szerint az éttermeket váltogatni kell, különben az ember csak egyetlen asztal mellől ismeri meg a helyi konyhát. Várnában (és máshol sem) egy cseppet sem tartottam magam hozzá: szinte mindig ugyanahhoz a lánchoz jártam enni, és csak az éttermeit váltogattam.
A Staria Chinar (bolgárul: Стария чинар) egy bolgár konyhát kínáló étteremlánc, amelynek csak Várnában öt étterme van - faszenes grillen főznek, a hentesáruk saját szárítókamrában érnek, az árak pedig a helyieknek szólnak, nem a turistáknak.
Egy név, amit meg lehet érinteni
Az éttermeket általában az alapítójukról nevezik el, vagy arról, ami látszik belőlük. A Staria Chinar jelentése öreg platán, és ez inkább útbaigazítás, mint metafora: a lánc első étterme ma is egy valódi, nagyjából százéves fa alatt áll. A lánc több mint húsz éve főz - a jubileumot egyenesen az étlapon szereplő logójába nyomtatta -, a bolgár értékelőoldalak pedig "több generációnak szóló" helyként írnak róla. A pontos alapítási évet ugyanakkor még a saját weboldala sem árulja el; itt a kort láthatóan elég a névben viselni.
Öt étterem, és az egyik turisták nélkül
A Preslav utcai étteremmel kezdtem, amely szó szerint a sarkon volt - egy múlt század eleji, kétszintes házban működik, és az öt közül ez esik a legközelebb a turistaútvonalakhoz. Aztán véletlenül rábukkantam a Tsaribrod utcai étteremre, és ott ragadtam. Ide futnak be a környék házhozszállításos rendelései, így főleg helyiek járnak ide - egyik látogatásom alkalmával sem találkoztam itt más külföldivel. Angol nyelvű étlapjuk is van, asztalt soha nem kellett foglalnom, és a személyzettel, amely többnyire nem beszél angolul, végül mindig szót értettünk. Aki turisták nélküli Várnát keres, épp itt találja meg.
Mi sül a platán alatt
A konyha a grillre épül. A Staria Chinar ugyanakkor nem mehana - az a kandallós, kerámiákkal díszített, népzenekaros népi vendéglő, amellyel Bulgáriában a hagyományokra szokás csábítani. Ez egy hétköznapi, modern étterem, amely a hagyományt a tányéron őrzi, nem a díszletekben. A bolgárok a grillt skara néven emlegetik, azt a tálat pedig, amelyen egyszerre többféle hús találkozik, mešana skara néven - vagyis vegyes grill. Nem bolgár találmány, hanem az egész Balkán közös kincse: Szerbia és Észak-Macedónia mešano meso néven tálalja, Románia grătar mixt néven, és a származáson senki sem vitatkozik, amíg füstöl a hús. Ugyanezt az elvet ismeri mindenki, aki otthon, Csehországban állt már hétvégi grill mellett: ha nem tudsz dönteni a kolbász és a tarja között, megsütöd mindkettőt. A húshoz itt ljutenica jár, sült paprikából és paradicsomból készült krém, valamint vajas, fokhagymás, kapros újkrumpli - egész Bulgáriában ismert klasszikus, nem a séf ötlete. Itt kóstoltam meg a grillezett sertésfület is, amelyről külön írok.
Fél kiló hús a Tsaribrod utcában
Az első étkezésem a Staria Chinarban igazi fordítási lecke volt: az angol étlap húsgombócokat ígért, az asztalra viszont krumpligombócok érkeztek, füstölt kaskavallal és parmezánnal töltve. A bolgár étlapon Chinar-gombócnak hívják őket - az étterem a saját nevét adta nekik, mert nem hagyományos receptről van szó, hanem a ház saját specialitásáról. A látványuk teljesen lenyűgözött, ilyesmire ott egyáltalán nem számítottam - és az íz sem maradt el a tálalás mögött. 13,60 BGN-ért (6,40 EUR) bármikor újra megenném.
A csúcspont azonban a "hentes deszkája" volt: sertésnyárs, házi kolbász, oldalas és steak, mellé egy tálka ljutenica. A steak hihetetlenül omlós és szaftos volt, remekül fűszerezve - az egyik legjobb, amit valaha ettem. A fél kiló hús nagyjából 24,65 BGN-be (11,60 EUR) került, mellé az újkrumpli 6,40 BGN-be (3 EUR); egy ültő helyemben nem bírtam megenni, így egy részét hazavittem.
Staria Chinar
