Za'atar: levantei fűszerkeverék szumákkal és szezámmal
A fűszert boltban veszi az ember. Ez az én szabályom, és Izrael számokkal is alá tudja támasztani: egy domboldalon leszedett csokor vadon termő szurokfűért a bíróságok több ezer sékeles bírságot szabtak ki, mert a növény védett faj, és generációk óta gyorsabban szedték, mint ahogy vissza tudott nőni. Itt tehát fűszer miatt bíróság elé is lehetett kerülni.
A za'atar (arabul: زعتر, héberül: זעתר) szárított szíriai szurokfűből, savanykás szumákból, pirított szezámból és sóból álló fűszerkeverék - zöldesbarna por, amelybe az izraeli konyhában és az egész Levante térségében olívaolajjal elkeverve a kenyeret mártogatják.
Egy szó a növényre és a keverékre
A za'atar szó kétszer is fejtörést okoz. Először is a növényt és a kész keveréket egyaránt jelenti, ezért a piacon meg kell kérdezned, mit veszel valójában: zöld leveleket, vagy már a szezámmal összekevert őrleményt. Másodszor pedig ez a növény nem kakukkfű, ahogy az angol útikönyvek "wild thyme" megnevezése állítja, hanem szíriai szurokfű, az oregánó testvére. A helyesírásban még a középkori tudósok sem értettek egyet - Maimonidész za'atart írt, a Misna-kommentátor Bertinorói Ovádjá rabbi ca'atart. A szó gyöke arámi, ezért közös a héberben és az arabban. A za'atar az egész Levante fűszere: ugyanezt a keveréket készítik Palesztinában, Libanonban, Szíriában és Jordániában is, csak más arányokban - a nábuluszi a szurokfű, a szezám és a szumák hármasához ragaszkodik, a libanoni a kakukkfűvirágtól gyakran világosabb, az aleppói pedig római köményt, ánizst és őrölt pisztáciát is kap. Az egyiptomi dukkah egészen más keverék: durvább, diófélékből, koriánderből és szezámból készül, egyetlen szurokfűlevél nélkül. A török konyhában pedig Hatay tartományban a zahter gránátalmaszirupos friss zöldfűszeres saláta: hasonló szó, más étel - csapda rögtön a határ túloldalán.
A zsoltár izsópja és a pék zacskója
Ugyanennek a növénynek a Bibliában más a dolga. Az izsóp, amellyel pészahkor a bárány vérét az ajtófélfákra kenték, és amellyel a zsoltáros azt kéri: "tisztíts meg engem", a botanikusok szerint nagy valószínűséggel éppen a szíriai szurokfű - a megtisztulás növénye, nem a reggelié. Hogy mikor lett belőle szumákos-szezámos keverék, azt senki sem tudja datálni; az olajjal és za'atarral készült lepény legrégebbi fennmaradt receptje egy 10. századi arab szakácskönyvből származik. Az "izraeli fűszer" jelző viszont új keletű: a hetvenes években bukkan fel, és a palesztinok nehezen viselik, mert nekik a za'atar az otthon illata, a védett növényről szóló törvény pedig főleg az ő gyűjtögetőiket sújtotta. A természetvédők végül bejelentették, hogy saját használatra egy maréknyit szabad lesz szedni; a zsoltár növénye így bűncselekményből bürokratikus kivétellé lépett elő.
Ami összetartja a keveréket
A szurokfű adja az illatot, a meleg, földes aromát, de a másik két szereplő nélkül csak szárított fűszernövénypor maradna. A szumák, vagyis a cserzőszömörce megőrölt bogyói, azt a savanyúságot hozza, amelyről máshol a citrom gondoskodik; a pirított szezám zsírt és diós ízt ad, a só pedig mindezt összefogja. Az aleppói molnárok a szezámot csak közvetlenül eladás előtt keverik hozzá, mert a keverékben gyorsan megavasodik és odacsalja a molyokat - a frissességét az illatáról ismered fel, és az illattalan csomagolt za'atar rossz szuvenír, nem fűszer. Otthon, Csehországban mindenki ismeri ezt az elvet a gyerekkor legegyszerűbb ételéből: egy szelet kenyér, vaj, só. Itt a vaj szerepét az olívaolaj, a sóét a za'atar veszi át, csak ez a só ráadásul savanykás, és a dombok illatát hordozza.
Leginkább reggelire eszik. A zeit u za'atar, vagyis olaj és za'atar, két kis tál a kenyér mellett: egy falatot előbb az egyikbe mártasz, aztán a másikba, és kész is a reggeli, mielőtt a kávé lefőne. A pékségek a manakish nevű lepényt sütik, amelyet olajból és za'atarból kevert pasztával kennek meg, a labneh tetejére is ezt a keveréket szórják, Jeruzsálemben pedig az árusok kis zacskóban adják a jeruzsálemi bagel mellé, amelynek a tetején csak szezám van. Libanonban úgy tartják, hogy az iskola előtt megevett za'atar kiélesíti a gyerekek eszét. A piacon, lemérve és frissen őrölve vedd, ne a polcról, lehegesztett tasakban - a Mahane Jehuda piac standjain és az óváros szukjaiban halmokban áll, és az árusok hagyják, hogy beleszagolj.
A za'atar, amit haza akartam vinni
A za'atar is azok közé tartozott, amiket haza akartam vinni Izraelből, végül mégsem vettem. Ajándékba kaptam Jeruzsálemben, egy óvárosi sikátor pékségében, ahol jeruzsálemi bagelt vásároltam: a pékek maguktól tették a pékáru mellé, újságpapírba csomagolva, ahogy máshol egy szem cukorkát adnak a számla mellé. Az íze más, mint bármi az otthoni fűszerpolcomon. Először a só érkezik, aztán a szumák savanykás hulláma, a szezám diós zsírosságot hagy a nyelven, a szurokfű pedig hosszú lecsengést, amely nekem füstösnek tűnik, hiába írják le az arab források földesnek. Árat nem tudok mondani, ajándék volt. A pékek azt a papírtölcsért egyetlen szóval hívták: só. Az első belemártott bagelfalat után igazat adtam nekik ebben a szóban - pontosabbat úgysem találtam volna ki.
