Sumak: ekşi tadıyla aromatik bir baharat
Sumak (Rhus coriaria), ekşi ve narenciyeyi andıran karakteriyle kırmızı bir baharattır. Ağırlıklı olarak Akdeniz ve Orta Doğu bölgelerinde yetişen sumak ağacının kurutulmuş meyveleri öğütülerek elde edilir. Bu baharatın pek çok ülkenin geleneksel mutfağında uzun bir geçmişi var; son yıllarda Batı dünyasında da giderek daha çok sevilmeye başladı. Sumak, zahter (za'atar) baharat karışımının temel malzemelerinden biridir.
Sumağın tadı epey ekşidir; limonu hatırlatır ama ondan daha yumuşak ve daha zengindir. Ekşiliğinin yanında hafif meyvemsi ve topraksı notalar da taşır. Bu özellikleri sayesinde sumak, narenciyenin kolay bulunmadığı bölgelerde çoğu zaman limonun doğal bir alternatifi olarak kullanılır.
Meyvelerinden bu baharat yapılan sumak ağaçları, Güney Avrupa'dan Türkiye, Lübnan ve Suriye üzerinden İran'a kadar uzanan bölgelerde yabani olarak yetişir. Bu baharatın bugün en büyük üreticileri Türkiye, İran, İtalya ve Lübnan'dır. Pers mutfağında bu baharata "somāq", Arapçada "summāq", Yunancada ise "soumaki" denir. Bu adların hepsi, "kırmızı" anlamına gelen ve meyvelerin göz alıcı rengine gönderme yapan Aramice "summāq" kelimesine dayanır.
Türk mutfağında sumağın önemli bir yeri vardır. Geleneksel olarak salatalarda, özellikle de herkesin bildiği soğan salatasında kullanılır. Bu sade salata ince doğranmış kırmızı soğan, domates, maydanoz, sumak, limon suyu ve zeytinyağıyla hazırlanır.
Sumak, ince bir hamurun üzerine kıyma, sebze ve baharat karışımı yayılarak pişirilen, herkesin sevdiği lahmacunun da malzemelerinden biridir. Türkiye'ye yolu düşenler, özellikle ocakbaşlarında ve kebapçılarda sumağı tıpkı tuz ve karabiber gibi masada hazır bekleyen sıradan bir baharat olarak görür.
Bu baharat soğanlı, baklagilli ve pirinçli yemeklere, çeşitli etlere, özellikle de kümes hayvanı etine ve kuzu etine çok yakışır. Salataları ve sebze yemeklerini lezzetlendirmek için de biçilmiş kaftandır.
Sumağı Türkiye'de ya da başka bir ülkede tatma fırsatın oldu mu? Tadı hakkında ne düşünüyorsun?
