Sumagre: a especiaria aromática de sabor ácido
O sumagre (rhus coriaria) é uma especiaria vermelha de sabor ácido e cítrico. Obtém-se moendo as bagas secas do sumagre-dos-curtidores, um arbusto que cresce sobretudo nas regiões do Mediterrâneo e do Médio Oriente. O sumagre tem uma longa história nas cozinhas tradicionais de muitos países e nos últimos anos tem vindo a ganhar popularidade também no mundo ocidental. É um ingrediente base da mistura de especiarias za'atar.
O sumagre tem um sabor marcadamente ácido, que lembra o limão, mas é mais suave e mais complexo. Além da acidez, traz ainda uma nota ligeiramente frutada e terrosa. Por isso é muitas vezes usado como alternativa natural ao limão nas regiões onde os citrinos escasseiam.
Os arbustos de sumagre-dos-curtidores, de onde se colhem os frutos para fazer a especiaria, crescem de forma selvagem desde o sul da Europa, passando pela Turquia, pelo Líbano e pela Síria, até ao Irão. Os maiores produtores desta especiaria são hoje a Turquia, o Irão, a Itália e o Líbano. Na cozinha persa, esta especiaria chama-se "somāq", em árabe "summāq" e, por exemplo, em grego "soumaki". Todos estes nomes têm origem comum na palavra aramaica "summāq", que significa "vermelho" e remete para a cor intensa das bagas.
Na cozinha turca, o sumagre ocupa um lugar de destaque. Os turcos usam-no tradicionalmente nas saladas, sobretudo na conhecida salada de cebola a que chamam "soğan salatası". Esta salada simples leva cebola roxa cortada bem fina, tomate, folhas de salsa, sumagre, sumo de limão e azeite.
O sumagre faz também parte de um prato turco muito popular, o lahmacun, um pão achatado fino coberto com uma mistura de carne picada, legumes e especiarias. Quem visita a Turquia encontra o sumagre nas mesas como tempero corrente, ao lado do sal e da pimenta, sobretudo nos restaurantes especializados em carne grelhada.
Esta especiaria combina muito bem com pratos que levam cebola, leguminosas, arroz e vários tipos de carne, sobretudo aves e carne de cordeiro. O sumagre é também excelente para temperar saladas e legumes.
Já tiveste oportunidade de provar o sumagre na Turquia ou noutro país? O que achas do seu sabor?
