Vallmo étterem, Prága: hat fogás a Kristálygombostű győztesétől
A Google idén először adta át cseh éttermeknek a Kristálygombostű (Křišťálový špendlík) nevű díjat. A zsűrit nem kritikusok alkották, hanem a statisztika: legalább háromszáz értékelés és négy és fél csillag feletti átlag a Google Térképen. Prága győztese a Vallmo lett.
A Vallmo degusztációs étterem a prágai Podskalí negyedben található, egy köpésre a Náplavka rakparttól, és a modern cseh konyhára meg a szezonális alapanyagokra épít.
Mák a névben és a desszertben
A név úgy hangzik, mintha Stockholmból fújta volna ide a szél Podskalíba, a kulcs azonban a cseh nyelvben rejlik: a vallmo svédül mákot jelent. Az éttermet 2019 második felében nyitotta meg Martin Makovička séf és társtulajdonos, aki egyszerűen lefordította a saját vezetéknevét (a Makovička a cseh mák szóból ered). A mák a hely kézjegye lett: végigvonul a belső téren, a menüt pedig mákos puding koronázza meg. Pár lépésre innen van a rakpart, a kedvenc borozóm, a Na břehu Rhôny, és a Puro Gelato fagylaltozó is.
A konyhában maga Makovička áll: třeboňi születésű, és megfordult Vancouverben, Dublinban és a prágai Grand Cru étteremben. Ez után az este után pedig biztos vagyok benne: jól állna a helynek egy Michelin Bib Gourmand jelölés.
Hat fogás és egy páratlan probléma
A degusztáció kötött rendben zajlott: hat fogás, ebből három előétel, két főétel és egy desszert. Az előételeket és a főételeket az egész asztal közösen választja, a desszertet mindenki maga. A menü két főre 2790 CZK (110 EUR) volt, de ne tévesszen meg a látszat, hogy csak páros létszámra szól - nekünk hármunknak is gond nélkül összeállították a degusztációt. Az egyetlen tétel, amelyből páratlan létszámnál kimarad valaki, a báránynyak volt - azt kizárólag párban adják ki. Az első előétel előtt megérkezett egy szelet meleg kenyér házi ömlesztett sajttal: szokatlan bemelegítés, de működött.
Az előételek olyanok voltak, mint egy bemutató arról, mire képes a cseh konyha, ha leveti a szégyenlősségét. A spárga hollandi mártással érkezett, pörkölt, aprított földimogyoróval megszórva - ezt a párosítást sokáig nem felejtem el. A ginnel ízesített uborkalevesben tálalt pontytatár mellé egy darab savanyúkáposztás lepény járt; a pontyot, amellyel mi, csehek többnyire csak évente egyszer, a karácsonyi asztalnál találkozunk, most kóstoltam először nyersen - és a finom, gondosan fűszerezett húsnak nagyon jól állt ez a szerep.
A harmadik előétel még mélyebbre nyúlt az elfeledett kincsek közé. Báránymirigy kucsmagombamártással és sült spárgával: a mirigy a két világháború közötti Csehszlovákia konyháinak kedvelt alapanyaga volt, aztán évtizedekre eltűnt az étlapokról, most pedig csemegeként tér vissza a csúcséttermekbe - többnyire borjúból, így a bárányé nekem is újdonság volt. Az erőteljes kucsmagombamártás remekül kísérte.
A mártást csak az asztalnál öntik rá
A főételekhez egy kis színház is járt: a mártásokat csak az asztalnál öntik a tányérra, a flank steakhez járó csontvelő kockákra vágva érkezett, a püré pedig külön kis tálkában. A flank steak a cseh tányérokon egyelőre ritka húsrész - és egyben az este egyetlen botlása is volt, mert keményebb volt, mint amilyen ez az izom helyes elkészítéssel lehet. Ezt egyenesen megmondtuk a felszolgálóknak, és a személyzet teljesen profi módon kezelte. A füstölt rebarbarás kacsamell eleinte magányosnak tűnt a tányéron; aztán a pincér ráöntötte a mártást, a tányér egésszé állt össze, és a füstölt rebarbara egyszerűen luxus volt.
A desszertek a régi húrokat pengették meg. A kosmatice - bundában sült fekete bodzavirág, amely bolyhos, szőrös külleméről kapta a nevét (a cseh kosmatý jelentése bolyhos) - régi cseh csemege, amellyel ma inkább a nagymamáknál találkozol, mint degusztációs menükön; itt könnyű tésztabundában kísérte a csokoládékrémet és a meggysörbetet, és egyáltalán nem szívta magába az olajat. Az este sztárja azonban a grillezett epres mákos puding volt, amelyet az asztalnál szolgáltak fel egy nagy üstből: mindhárman egyetértettünk abban, hogy ez volt az egész menü legjobb tétele. Legnagyobb örömömre enyhén füstös jegyet is éreztem benne.
Aznap este kihagytuk a bort, és alkoholmentes mixelt italokat választottunk: gyömbért gojival és keserű narancsot, darabját 145 CZK-ért (5,80 EUR). A degusztációs menü alkoholmentes párosítása Prágában egyelőre inkább kivételnek számít - a Vallmo italai azonban igazolták ezt a merész döntést.
Búcsú a séftől
A Vallmóban hárman ültünk; a foglalást pillanatok alatt visszaigazolták, és a menüvel kapcsolatos kérdéseinkre is villámgyorsan válaszoltak - megéri előre írni. Az estén Jakub Kubíček üzletvezető kalauzolt végig minket, segített a sorrendben, és ajánlotta a legnépszerűbb fogásokat; a hat fogással kényelmesen végeztünk három óra alatt. A degusztációs menü két főre 2790 CZK (110 EUR) volt, az alkoholmentes italok darabja 145 CZK (5,80 EUR).
Vallmo
