Restaurant Vallmo, Prag: sechs Gänge vom Gewinner des Křišťálový špendlík
Google hat in diesem Jahr zum ersten Mal eine Auszeichnung an tschechische Restaurants vergeben: den Křišťálový špendlík (Kristall-Stecknadel). Über die Sieger entschieden keine Kritiker, sondern die Statistik - mindestens dreihundert Rezensionen und ein Durchschnitt von über viereinhalb Sternen auf Google Maps. Für Prag gewann das Vallmo.
Das Vallmo ist ein Degustationsrestaurant im Prager Viertel Podskalí, ein Stück von der Náplavka entfernt, und setzt auf moderne tschechische Küche und saisonale Zutaten.
Mohn im Namen und im Dessert
Der Name klingt, als hätte ihn der Wind aus Stockholm nach Podskalí getragen, der Schlüssel liegt aber im Tschechischen: vallmo heißt auf Schwedisch Mohn. Eröffnet hat das Lokal in der zweiten Hälfte des Jahres 2019 der Küchenchef und Mitinhaber Martin Makovička - makovička ist auf Tschechisch die Mohnkapsel, er hat seinen Nachnamen also einfach übersetzt. Der Mohn wurde zur Handschrift des Hauses: Er zieht sich durch das Interieur, und das Menü krönt ein Mohnpudding. Ein paar Schritte entfernt liegen die Náplavka, meine Lieblingsweinbar Na břehu Rhôny und die Eisdiele Puro Gelato.
In der Küche steht Makovička selbst, gebürtig aus Třeboň, mit Stationen in Vancouver, Dublin und im Prager Grand Cru. Und nach diesem Abend bin ich mir sicher: Das Haus hätte einen Bib Gourmand von Michelin verdient.
Sechs Gänge und ein ungerades Problem
Die Degustation folgte einer festen Arithmetik: sechs Gänge, davon drei Vorspeisen, zwei Hauptgänge und ein Dessert. Vorspeisen und Hauptgänge wählt der ganze Tisch gemeinsam, das Dessert sucht sich jeder selbst aus. Das Menü kostete 2.790 CZK (110 EUR) für zwei Personen; der Eindruck, es gehe nur in geraden Zahlen, täuscht allerdings - uns haben sie die Degustation auch zu dritt zusammengestellt. Der einzige Gang, an dem eine ungerade Zahl scheitert, war der Lammnacken - der geht ausschließlich paarweise raus. Vor der ersten Vorspeise kam eine Scheibe warmes Brot mit hausgemachtem Schmelzkäse: ein ungewöhnlicher Auftakt, der aufging.
Die Vorspeisen ließen sich lesen wie eine Werkschau dessen, was die tschechische Küche kann, wenn sie ihre Schüchternheit ablegt. Der Spargel mit Sauce hollandaise kam unter gerösteten, gehackten Erdnüssen - eine Kombination, die mir lange im Gedächtnis bleiben wird. Zum Karpfentatar in Gurkensuppe mit Gin gehörte ein Stück Sauerkrautpuffer; den Karpfen, dem die meisten von uns einmal im Jahr am Weihnachtstisch begegnen, habe ich zum ersten Mal roh probiert - und dem feinen, sorgfältig gewürzten Fleisch bekam diese Rolle ausgezeichnet.
Die dritte Vorspeise griff noch tiefer in die vergessenen Vorräte. Lammbries mit Morchelsauce und in der Pfanne gebratenem Spargel: Bries gehörte zu den beliebten Zutaten der Küche der Ersten Tschechoslowakischen Republik, verschwand dann für Jahrzehnte von den Speisekarten und kehrt heute als Delikatesse in die Spitzengastronomie zurück - häufiger vom Kalb, das Lamm war also auch für mich eine Premiere. Die kräftige Morchelsauce gab eine großartige Begleitung ab.
Die Sauce kommt erst am Tisch
Die Hauptgänge brachten ein Stück Theater mit: Die Saucen werden erst am Tisch auf den Teller gegossen, das Knochenmark zum Flanksteak kam in Würfel geschnitten und das Püree in einem eigenen Schälchen. Das Flanksteak ist auf tschechischen Tellern bisher ein seltener Zuschnitt - und es war zugleich der einzige Stolperer des Abends, denn es war zäher, als dieser Muskel bei richtiger Zubereitung sein müsste. Wir haben es dem Service offen gesagt, und der ging vollkommen professionell damit um. Die Entenbrust mit geräuchertem Rhabarber wirkte auf dem Teller zunächst einsam; dann goss der Kellner die Sauce auf, der Teller fügte sich zu einem Ganzen und der geräucherte Rhabarber war ein Luxus für sich.
Die Desserts spielten eine alte Melodie. Kosmatice - frittierte Holunderblüten, benannt nach ihrem kosmatý, also zottigen Aussehen - sind eine altböhmische Spezialität, der du heute eher bei deiner Großmutter als in einem Degustationsmenü begegnest; hier begleiteten sie in einem zarten Backteig eine Schokoladencreme mit Sauerkirschsorbet, ohne sich mit Fett vollzusaugen. Der Star des Abends war aber der Mohnpudding mit gegrillten Erdbeeren, am Tisch aus einem großen Kessel serviert: Wir waren uns zu dritt einig, dass er der beste Gang des ganzen Menüs war. Zu meiner Begeisterung schmeckte ich darin sogar eine feine Rauchnote.
Wein haben wir an dem Abend ausgelassen und auf alkoholfreie Mixgetränke gesetzt: Ingwer mit Goji und Bitterorange, je 145 CZK (5,80 EUR). Eine alkoholfreie Getränkebegleitung zum Degustationsmenü ist in Prag bisher eher die Ausnahme - und die Drinks im Vallmo haben diese Wette gewonnen.
Abschied vom Küchenchef
Im Vallmo saßen wir zu dritt; die Reservierung war im Handumdrehen bestätigt, und auf Fragen zum Menü kam die Antwort postwendend - vorher zu schreiben lohnt sich. Durch den Abend führte uns der Restaurantmanager Jakub Kubíček - er beriet uns bei der Reihenfolge und empfahl die beliebtesten Gänge; die sechs Gänge haben wir in aller Ruhe in drei Stunden geschafft. Das Degustationsmenü kostete 2.790 CZK (110 EUR) für zwei Personen, die alkoholfreien Drinks je 145 CZK (5,80 EUR).
Vallmo
