Dejvická 34 étterem, Prága: ebéd a chef's table-nél 2022-ben
Az előételt aznap nem pincér hozta ki, hanem egy köténybe öltözött férfi, aki pár perccel korábban még maga készítette el a tűzhelynél - Tomáš Černý, az étterem társtulajdonosa és séfje. Úgy mozog a konyha és a vendégek között, mintha a kettő között nem is lenne határ, és minden szó igaz, amit a temperamentumáról és a főzés iránti lelkesedéséről írnak.
A Dejvická 34 by Tomáš Černý olasz étterem Prága dejvicei negyedében, és egyszerűen a címéről kapta a nevét.
A Four Seasonstől a saját címig
Az éttermek nevét ma ügynökségekkel tartott megbeszéléseken csiszolják; Tomáš Černý egy utcanevet és egy házszámot írt a napellenzőre. Megengedheti magának ezt a puritánságot: több mint húsz év van mögötte az olasz gasztronómiában - a prágai Four Seasons konyhája Vito Mollica keze alatt, a La Finestra in Cucina vezetése Riccardo Lucque vendéglős mellett, és a saját Kaprova bisztrója az Óvárosban. A belső teret, az utcára néző világos bárral és a pincében megbúvó, meghittebb étteremmel, a Morix stúdió tervezte, és az építészek bevallják, hogy az olasz hely arculatát nicaraguai utazásaik során találták ki - ez elég nagy kerülő egy mediterrán hangulatú belső térhez.
Öt prágai Bib és két újonc
2021 novemberében az étterem Bib Gourmand elismerést kapott a Michelin-kalauztól. Ez nem csillag - a Bibet olyan helyek kapják, ahol kiválóan főznek és mértékkel számláznak, és ez a kalauz leggyakorlatiasabb jelzése: a csillagos éttermekhez elzarándokolsz, hogy megcsodáld őket, a Bibes helyekre ebédelni jársz. Akkoriban egész Prágában mindössze öt hely rendelkezett Bib Gourmand elismeréssel, és a Dejvická 34 az évfolyam két újoncának egyike volt - rajta kívül csak a The Eatery került be, a maradék három (Na Kopci, Divinis, Eska) megvédte a korábbi elismerését. A Dejvická így a cseh Michelin-listán rögtön a régi motorosok közé került.
Ascolana olajbogyó és menü minden hétköznapra
A látogatásunkkor kapott előételnek olyan családfája van, amelyet egyetlen nemes sem szégyellne - és valóban nemesi házakban született. A rántott, töltött all'ascolana olajbogyót 1800 körül találták ki az olaszországi Marche régióban fekvő Ascoli Piceno főúri kúriáinak szakácsai: maradt húsuk a lakomákról, így azzal kezdték tölteni a nagy helyi olajbogyókat, majd bepanírozták és kisütötték őket. A maradékok hasznosításából Olaszország egyik legkedveltebb előétele lett, a marche-i ünnepeken ma is papírtölcsérben árulják, és Mimi Sheraton amerikai kritikus is beválogatta az 1,000 Foods To Eat Before You Die (nagyjából: "1000 étel, amit meg kell enned, mielőtt meghalsz") című könyvébe. A Dejvická 34-ben ismerik ezt a történetet - az olajbogyót papíron tálalják, amely csendben megidézi a vásári tölcséreket.
Ha nem akarsz estig várni, a legkönnyebb út délben vezet ide: az állandó kínálat mellett minden hétköznap ebédmenüt főznek - Michelin-elismert konyha az esti számla nélkül. Foglaláskor ráadásul kérheted a chef's table-t: egy külön asztalt legfeljebb öt főre, egyenesen a konyhára nézve, ahonnan nézve a déli csúcsforgalom olyan, mint egy zenekar, amely soha nem üt fals hangot.
Három fogás 2022 júniusából
2022 júniusában ebédeltem itt, néhány hónappal az elismerés után. Borjúhússal töltött Ascolana olajbogyót, mellé egy tálkában fokhagymás majonézt, életemben először ettem - és tökéletes volt; megértettem, miért írnak róla könyveket. A paradicsomos-polipos spagettit Taggiasca olajbogyó egészítette ki - az olajban eltett, apró, sötét ligúriai fajta, és a polip puha, szinte omlós volt - olyan alapanyagnál, amely ilyen könnyen gumivá válik, ez egyáltalán nem magától értetődő. A desszert tejcsokoládé félgömbnek látszott, belsejében pedig légies, mégis tömör fehércsokoládé-habot, rebarbarakompótot és friss epret rejtett. Mindezt a Barone Pizzini rozé Franciacortájával öblítettük le; ez a Franciacorta vidékének egyik első bio pincészete, amely a szőlőt és a mustot is gravitációval juttatja végig a pincén. A bor ízében málna, ribizli és áfonya érződik.
Két fogás 395 CZK-ba (15,80 EUR) került, egy önálló főétel 295 CZK-ba (11,80 EUR). A három fogás, amelyet maga a séf fejez be, és akár az asztalhoz is kihoz, 495 CZK-ba (19,80 EUR) került.
Dejvická 34
