Restaurante Vallmo, Praga: seis platos del ganador de la Chincheta de Cristal
Este año Google ha entregado por primera vez un galardón a los restaurantes checos, la Chincheta de Cristal. El jurado no lo formaban críticos, sino la estadística: al menos trescientas reseñas y una nota media por encima de cuatro estrellas y media en Maps. El ganador de Praga fue Vallmo.
Vallmo es un restaurante de menú degustación en el barrio pragués de Podskalí, a un paso de la Náplavka, basado en la cocina checa moderna y los productos de temporada.
La amapola en el nombre y en el postre
El nombre suena como si lo hubiera traído a Podskalí el viento de Estocolmo, pero la clave está en checo: vallmo significa amapola en sueco. El restaurante abrió en la segunda mitad de 2019 de la mano del chef y copropietario Martin Makovička, que sencillamente mandó traducir su apellido. La amapola se ha convertido en la firma de la casa: recorre el interior y corona el menú con un pudin de semillas de amapola. A unos pasos quedan el paseo fluvial, mi vinoteca favorita Na břehu Rhôny y la heladería Puro Gelato.
En la cocina está el propio Makovička, nacido en Třeboň y con paradas en Vancouver, Dublín y el Grand Cru de Praga. Y después de esta noche lo tengo claro: a la casa le sentaría bien el Bib Gourmand de Michelin.
Seis platos y un problema impar
La degustación tenía una aritmética fija: seis platos, tres de ellos entrantes, dos principales y un postre. Los entrantes y los principales los elige toda la mesa en común; el postre, cada uno por su cuenta. El menú costaba 2.790 CZK (110 EUR) para dos personas, aunque esa aritmética engaña: no hace falta ser un número par: a nosotros nos prepararon la degustación también para tres. Lo único que no encaja con un número impar es el cuello de cordero, que sale de la cocina solo de dos en dos. Antes del primer entrante llegó una rebanada de pan caliente con queso fundido casero: un preámbulo poco habitual que funcionó.
Los entrantes se leían como un muestrario de lo que la cocina checa sabe hacer cuando pierde la timidez. Los espárragos con salsa holandesa llegaron cubiertos de cacahuetes tostados y picados: una combinación que recordaré mucho tiempo. El tartar de carpa en sopa de pepino con ginebra venía acompañado de un trozo de tortita de chucrut; la carpa es el pescado que la mayoría de nosotros ve una vez al año en la mesa de Navidad, y era la primera vez que la probaba cruda: ese papel le sentaba de maravilla a una carne delicada y bien sazonada.
El tercer entrante rebuscó aún más hondo en la despensa olvidada. Mollejas de cordero con salsa de colmenillas y espárragos salteados: las mollejas figuraban entre los ingredientes preferidos de las cocinas de la Primera República checoslovaca, luego desaparecieron de las cartas durante décadas y ahora vuelven a los restaurantes de primera como un manjar, más a menudo de ternera, así que las de cordero fueron un estreno también para mí. La salsa de colmenillas, intensa, las acompañaba de maravilla.
La salsa se vierte en la mesa
Los platos principales añadieron algo de teatro: las salsas se vierten en el plato ya en la mesa, el tuétano del flank steak llegó cortado en dados y el puré, en un cuenco aparte. El flank steak sigue siendo un corte poco frecuente en los platos checos y fue también el único tropiezo de la noche, porque llegó más duro de lo que debería estar ese corte bien cocinado. Se lo dijimos al camarero sin rodeos y el personal se lo tomó de manera absolutamente profesional. Al principio, la pechuga de pato con ruibarbo ahumado parecía sola en el plato; luego el camarero añadió la salsa, el plato cobró sentido y el ruibarbo ahumado resultó un lujo.
Los postres tocaron una melodía antigua. La kosmatice - una flor de saúco frita que debe su nombre al checo kosmatý, peludo, por su aspecto - es una vieja golosina checa que hoy encuentras más en casa de las abuelas que en un menú degustación; aquí, envuelta en una masa ligera, acompañaba una crema de chocolate con sorbete de guindas y no absorbió nada de aceite. La estrella de la noche fue, sin embargo, el pudin de semillas de amapola con fresas a la parrilla, servido en la mesa desde un gran caldero: los tres coincidimos en que era lo mejor de todo el menú. Y para mi alegría, noté además un rastro sutilmente ahumado.
Esa noche nos saltamos el vino y apostamos por las mezclas sin alcohol: jengibre con bayas de goji y naranja amarga, a 145 CZK (5,80 EUR) cada una. El maridaje sin alcohol de un menú degustación sigue siendo más bien la excepción en Praga, y los combinados de Vallmo estuvieron a la altura.
Despedida con el chef
En Vallmo éramos tres; nos confirmaron la reserva en unos minutos y las preguntas sobre el menú nos las respondieron a la velocidad del rayo: merece la pena escribir con antelación. Nos guio por la noche el gerente Jakub Kubíček, que nos aconsejó el orden y los platos más solicitados; los seis platos nos llevaron tres horas, sin prisa. El menú degustación costaba 2.790 CZK (110 EUR) para dos personas, y los combinados sin alcohol, 145 CZK (5,80 EUR) cada uno.
Vallmo
