Restauracja Vallmo, Praga: sześć dań od zwycięzcy Kryształowej Pinezki
Google w tym roku po raz pierwszy przyznał czeskim restauracjom wyróżnienie Kryształowa Pinezka (Křišťálový špendlík). W roli jury wystąpili nie krytycy, lecz statystyka: co najmniej trzysta recenzji i średnia powyżej czterech i pół gwiazdki w Mapach Google. Zwycięzcą w Pradze zostało Vallmo.
Vallmo to restauracja z menu degustacyjnym w praskim Podskalí, kilka kroków od bulwaru Náplavka, oparta na nowoczesnej kuchni czeskiej i sezonowych produktach.
Mak w nazwie i w deserze
Nazwa brzmi, jakby przywiał ją do Podskalí wiatr ze Sztokholmu, tyle że klucz leży w czeszczyźnie: vallmo to po szwedzku mak. Restaurację otworzył w drugiej połowie 2019 roku szef kuchni i współwłaściciel Martin Makovička - po prostu kazał sobie przetłumaczyć nazwisko. Mak stał się znakiem rozpoznawczym lokalu: przewija się przez wnętrze, a menu wieńczy budyń makowy. Kilka kroków dalej jest bulwar Náplavka, moja ulubiona winiarnia Na břehu Rhôny i lodziarnia Puro Gelato.
W kuchni stoi sam Makovička, pochodzący z Trzebonia, z przystankami w Vancouver, Dublinie i praskim Grand Cru. A po tym wieczorze nie mam wątpliwości: temu lokalowi pasowałby michelinowski Bib Gourmand.
Sześć dań i jeden nieparzysty problem
Degustacja miała sztywną arytmetykę: sześć dań, w tym trzy przystawki, dwa dania główne i deser. Przystawki i dania główne wybiera cały stół wspólnie, deser każdy dla siebie. Menu kosztowało 2 790 CZK (110 EUR) dla dwóch osób; wrażenie, że chodzi wyłącznie o parzyste liczby, jest jednak mylące - nam przygotowano degustację również dla trzech osób. Jedyną pozycją, która nie sprawdza się przy nieparzystej liczbie osób, była jagnięca karkówka - podaje się ją wyłącznie w porcji dla dwóch. Przed pierwszą przystawką trafiła na stół kromka ciepłego chleba z domowym serem topionym: nietypowa rozgrzewka, która się sprawdziła.
Przystawki dało się czytać jak przegląd tego, co czeska kuchnia potrafi, kiedy przestaje się wstydzić. Szparagi z sosem holenderskim przyszły zasypane prażonymi, siekanymi orzeszkami ziemnymi - połączenie, które długo zapamiętam. Tatarowi z karpia w ogórkowej zupie z ginem towarzyszył kawałek placka z kiszonej kapusty; karpia, którego większość z nas spotyka raz w roku przy wigilijnym stole, spróbowałem na surowo po raz pierwszy - i delikatnemu, starannie doprawionemu mięsu ta rola pasowała.
Trzecia przystawka sięgnęła jeszcze głębiej, po dawno zapomniane składniki. Grasica jagnięca z sosem ze smardzów i smażonymi szparagami: grasica należała do ulubionych składników kuchni pierwszej republiki czechosłowackiej, potem na dziesiątki lat zniknęła z jadłospisów, a do najlepszych restauracji wraca jako rarytas - częściej cielęca, więc jagnięca była premierą również dla mnie. Wyrazisty sos ze smardzów dotrzymywał jej znakomitego towarzystwa.
Sos leje się dopiero przy stole
Dania główne dorzuciły odrobinę teatru: sosy leje się na talerz dopiero przy stole, szpik do flank steaka przyszedł pokrojony w kostkę, a puree w osobnej miseczce. Flank steak to na czeskich talerzach na razie rzadki kawałek - i był też jedynym potknięciem wieczoru, bo był twardszy, niż powinien być ten mięsień przy właściwej obróbce. Powiedzieliśmy to obsłudze wprost, a ta przyjęła uwagę całkowicie profesjonalnie. Pierś z kaczki z wędzonym rabarbarem wyglądała na talerzu początkowo samotnie; potem kelner dolał sos, danie złożyło się w całość, a wędzony rabarbar był wyborny.
Desery zagrały na nostalgicznej nucie. Kosmatice - smażone kwiaty czarnego bzu, których czeska nazwa pochodzi od słowa kosmatý, czyli kudłaty - to staroczeski przysmak, który dziś spotkasz raczej u babci niż na degustacji; tutaj w delikatnym cieście towarzyszyły kremowi czekoladowemu z sorbetem wiśniowym i nie nasiąkły olejem. Gwiazdą wieczoru był jednak budyń makowy z grillowanymi truskawkami, nakładany przy stole z wielkiego kociołka: wszyscy troje zgodziliśmy się, że to najlepsza pozycja całego menu. Ja, ku swojemu zachwytowi, wyczułem w nim także delikatnie wędzoną nutę.
Wino tego wieczoru odpuściliśmy i postawiliśmy na koktajle bezalkoholowe: imbir z goji oraz gorzką pomarańczę, każdy po 145 CZK (5,80 EUR). Pairing bezalkoholowy przy degustacjach jest w Pradze na razie raczej wyjątkiem - a drinki w Vallmo pokazały, że warto w to postawić.
Pożegnanie z szefem kuchni
W Vallmo siedzieliśmy we trzech; rezerwację potwierdzono w mgnieniu oka, a na pytania o menu odpowiadano błyskawicznie - warto napisać z wyprzedzeniem. Przez wieczór przeprowadził nas menedżer Jakub Kubíček - podpowiedział kolejność i najbardziej lubiane dania; sześć dań spokojnie zmieściło się w trzech godzinach. Menu degustacyjne kosztowało 2 790 CZK (110 EUR) dla dwóch osób, drinki bezalkoholowe po 145 CZK (5,80 EUR).
Vallmo
