Ristorante Vallmo, Praga: sei portate dal vincitore del Křišťálový špendlík
Quest'anno Google ha assegnato per la prima volta ai ristoranti cechi un premio chiamato Křišťálový špendlík, il "segnaposto di cristallo". A decidere non sono stati i critici, ma le statistiche: almeno trecento recensioni e una media superiore a quattro stelle e mezzo sulle mappe. A vincere per Praga è stato il Vallmo.
Il Vallmo è un ristorante con menu degustazione nel quartiere praghese di Podskalí, a due passi dalla náplavka, costruito sulla cucina ceca moderna e sugli ingredienti di stagione.
Il papavero nel nome e nel dessert
Il nome suona come se a Podskalí l'avesse portato il vento da Stoccolma, ma la chiave sta nel ceco: vallmo in svedese vuol dire papavero. Il ristorante è stato aperto nella seconda metà del 2019 dallo chef e comproprietario Martin Makovička, che si è semplicemente tradotto il cognome. Il papavero è diventato la firma del locale: si ritrova nell'arredamento e chiude il menu con il budino di semi di papavero. A pochi passi da qui ci sono il lungofiume, il mio wine bar preferito, Na břehu Rhôny, e la gelateria Puro Gelato.
In cucina c'è Makovička in persona, nato a Třeboň e passato per Vancouver, Dublino e il Grand Cru di Praga. E dopo questa serata per me è chiaro: a questo locale il Bib Gourmand della Michelin calzerebbe a pennello.
Sei portate e un problema di numeri dispari
La degustazione aveva un'aritmetica precisa: sei portate, di cui tre antipasti, due secondi e un dessert. Antipasti e secondi li sceglie tutto il tavolo insieme, il dessert ognuno per sé. Il menu costava 2.790 CZK (110 EUR) per due persone; sembra che si possa andarci solo in numero pari, ma non è così: a noi il menu degustazione l'hanno preparato anche in tre. L'unico piatto che con un numero dispari non funziona era il collo d'agnello, che si serve solo in due porzioni. Prima del primo antipasto è arrivata una fetta di pane caldo con formaggio fuso fatto in casa: un modo insolito di scaldare i motori, ma ha funzionato.
Gli antipasti si leggevano come una rassegna di quello che la cucina ceca sa fare quando smette di essere timida. Gli asparagi con salsa olandese sono arrivati ricoperti di arachidi tostate e tritate, una combinazione che mi ricorderò a lungo. La tartare di carpa nella zuppa di cetrioli al gin era accompagnata da un pezzo di frittella di cavolo; la carpa, che quasi tutti noi incontriamo una volta l'anno sulla tavola di Natale, l'ho assaggiata cruda per la prima volta - e a quella carne delicata, condita con cura, il crudo stava benissimo.
Il terzo antipasto ha attinto ancora più a fondo alla dispensa dimenticata. Animella di agnello con salsa alle spugnole e asparagi saltati in padella: l'animella era tra gli ingredienti prediletti delle cucine della Prima Repubblica cecoslovacca, poi per decenni è sparita dai menu e nei ristoranti di alto livello torna adesso come una prelibatezza - di solito quella di vitello, quindi l'agnello è stato un debutto anche per me. La salsa alle spugnole, decisa, l'accompagnava alla perfezione.
La salsa si versa a tavola
I secondi ci hanno messo anche un po' di teatro: le salse si versano nel piatto soltanto a tavola, il midollo che accompagnava il flank steak è arrivato tagliato a cubetti e il purè in una ciotolina a parte. Il flank steak, la bavetta, nei ristoranti cechi è ancora un taglio raro - ed è stato anche l'unico passo falso della serata, perché è arrivato più duro di quanto dovrebbe essere se cotto a dovere. Lo abbiamo fatto presente al personale, che ha reagito in modo del tutto professionale. Il petto d'anatra con rabarbaro affumicato sul piatto all'inizio sembrava perso; poi il cameriere ha versato la salsa, il piatto ha preso forma e il rabarbaro affumicato era da sogno.
I dessert giocavano su una nota antica. Le kosmatice - fiori di sambuco fritti, il cui nome deriva da kosmatý, che significa "peloso", per l'aspetto irsuto dei fiori - sono una vecchia specialità boema che oggi trovi più dalle nonne che nelle degustazioni; qui, in una pastella leggera, accompagnavano la crema al cioccolato con il sorbetto di amarene, senza risultare per niente unte. La stella della serata è stata però il budino di semi di papavero con fragole grigliate, servito a tavola da un grande paiolo: eravamo tutti e tre d'accordo: era la cosa migliore dell'intero menu. Io, con mia grande soddisfazione, ci ho sentito anche una leggera nota affumicata.
Quella sera il vino l'abbiamo saltato e abbiamo puntato sui mix analcolici: zenzero con bacche di goji e arancia amara, 145 CZK (5,80 EUR) ciascuno. A Praga l'abbinamento analcolico al menu degustazione è ancora l'eccezione, non la regola - e quelli del Vallmo hanno dato ragione alla scelta.
Il saluto dello chef
Al Vallmo eravamo seduti in tre; la conferma della prenotazione è arrivata in un attimo e alle domande sul menu hanno risposto in tempi record - scrivere in anticipo conviene. A guidarci per la serata è stato il manager Jakub Kubíček, che ci ha consigliato l'ordine e le portate più amate; sulle sei portate ci abbiamo messo con calma tre ore. Il menu degustazione costava 2.790 CZK (110 EUR) per due persone, i drink analcolici 145 CZK (5,80 EUR) l'uno.
Vallmo
