Reštaurácia Vallmo, Praha: šesť chodov od víťaza Krištáľového špendlíka
Google tento rok prvýkrát udelil českým reštauráciám ocenenie s názvom Krištáľový špendlík. Porotou neboli kritici, ale štatistika: najmenej tristo recenzií a priemer nad štyri a pol hviezdičky na mapách. Víťazom za Prahu sa stalo Vallmo.
Vallmo je degustačná reštaurácia v pražskom Podskalí kúsok od Náplavky, postavená na modernej českej kuchyni a sezónnych surovinách.
Mak v mene aj v dezerte
Názov znie, akoby ho do Podskalí privial vietor zo Štokholmu, lenže kľúč sa skrýva v češtine: vallmo je po švédsky mak. Reštauráciu otvoril v druhej polovici roka 2019 šéfkuchár a spolumajiteľ Martin Makovička - priezvisko si jednoducho nechal preložiť. Mak sa stal poznávacím znamením podniku: prechádza interiérom a menu korunuje makový puding. Pár krokov odtiaľ je náplavka, moja obľúbená vináreň Na břehu Rhôny aj zmrzlináreň Puro Gelato.
V kuchyni stojí sám Makovička, rodák z Třeboně so zastávkami vo Vancouveri, Dubline a pražskom Grand Cru. A po tomto večeri je mi to jasné: podniku by pristal michelinský Bib.
Šesť chodov a jeden nepárny problém
Degustácia mala pevnú aritmetiku: šesť chodov, z toho tri predjedlá, dva hlavné chody a dezert. Predjedlá a hlavné chody si volí celý stôl spoločne, dezert si vyberá každý sám. Menu stálo 2 790 Kč (110 EUR) pre dve osoby; dojem, že ide len o párne počty, však klame - nám degustáciu pripravili aj pre troch. Jediná položka, na ktorú nepárny počet nestačí, bol jahňací krk - ten sa podáva výhradne v páre. Pred prvým predjedlom priniesli krajec teplého chleba s domácim taveným syrom: nezvyčajná rozcvička, ktorá fungovala.
Predjedlá sa dali čítať ako prehliadka toho, čo česká kuchyňa dokáže, keď sa prestane hanbiť. Špargľu s holandskou omáčkou priniesli zasypanú praženými sekanými arašidmi - kombinácia, na ktorú budem dlho spomínať. Kaprí tatarák v uhorkovej polievke s ginom sprevádzal kúsok kapustníka; kapra, s ktorým sa väčšina z nás stretne raz do roka pri vianočnom stole, som v surovej podobe ochutnal prvý raz - a jemnému, starostlivo ochutenému mäsu tá úloha pristala.
Tretie predjedlo siahlo ešte hlbšie do zabudnutých zásob. Jahňací brzlík so smrčkovou omáčkou a opekanou špargľou: brzlík patril k obľúbeným surovinám prvorepublikových kuchýň, potom na desaťročia z jedálnych lístkov zmizol a do špičkových reštaurácií sa vracia ako delikatesa - častejšie teľací, takže jahňací bol premiéra aj pre mňa. Výrazná smrčková omáčka ho parádne dopĺňala.
Omáčka sa leje až pri stole
Hlavné chody pridali kus divadla: omáčky sa na tanier lejú až pri stole, kostnú dreň k flank steaku priniesli nasekanú na kocky a kaša v samostatnej miske. Flank steak je na českých tanieroch zatiaľ vzácny rez - a bol aj jediným zaškobrtnutím večera, lebo bol tuhší, ako tento sval pri správnej príprave dokáže byť. Povedali sme to obsluhe otvorene a personál to prijal úplne profesionálne. Kačacie prsia s údenou rebarborou vyzerali na tanieri spočiatku osamelo; potom čašník dolial omáčku, tanier zrazu dával zmysel ako celok a údená rebarbora bola luxusná.
Dezerty hrali na starú nôtu. Kosmatice - vyprážaný kvet čiernej bazy, pomenovaný podľa kosmatého, teda chlpatého vzhľadu - je starobylá česká pochúťka, na ktorú dnes narazíte skôr u babičiek ako na degustáciách; tu v jemnom cestíčku sprevádzala čokoládový krém s višňovým sorbetom a olej do seba nenasala. Hviezdou večera bol však makový puding s grilovanými jahodami, servírovaný pri stole z veľkého kotlíka: všetci traja sme sa zhodli, že to bola najlepšia položka celého menu. Ja som v ňom navyše cítil jemne údenú stopu - a nadchlo ma to.
Víno sme ten večer vynechali a stavili na nealkoholické mixy: zázvor s goji a horký pomaranč, každý za 145 Kč (5,80 EUR). Nealkoholické párovanie k degustáciám je v Prahe zatiaľ skôr výnimka - a drinky vo Vallmo tú stávku obhájili.
Rozlúčka so šéfkuchárom
Vo Vallmo sme sedeli traja; rezerváciu nám potvrdili obratom a na otázky k menu odpovedali expresne - napísať vopred sa oplatí. Večerom nás previedol manažér Jakub Kubíček - odporučil poradie aj najobľúbenejšie chody; šesť chodov sme v pokoji zvládli za tri hodiny. Degustačné menu stálo 2 790 Kč (110 EUR) pre dve osoby, nealko drinky po 145 Kč (5,80 EUR).
Vallmo
