Restaurace Vallmo, Praha: šest chodů od vítěze Křišťálového špendlíku
Google letos poprvé rozdal českým restauracím ocenění jménem Křišťálový špendlík. Porotou nebyli kritici, ale statistika: nejméně tři sta recenzí a průměr nad čtyři a půl hvězdičky na mapách. Vítězem za Prahu se stalo Vallmo.
Vallmo je degustační restaurace v pražském Podskalí kousek od Náplavky, postavená na moderní české kuchyni a sezónních surovinách.
Mák ve jméně i v dezertu
Jméno zní, jako by ho do Podskalí přivál vítr ze Stockholmu, jenže klíč leží v češtině: vallmo je švédsky mák. Restauraci otevřel v druhé polovině roku 2019 šéfkuchař a spolumajitel Martin Makovička - příjmení si prostě nechal přeložit. Mák se stal podpisem podniku: prochází interiérem a menu korunuje makový pudink. Pár kroků odtud je náplavka, moje oblíbená vinárna Na břehu Rhôny i zmrzlinárna Puro Gelato.
V kuchyni stojí sám Makovička, rodák z Třeboně se zastávkami ve Vancouveru, Dublinu a pražském Grand Cru. A po tomhle večeru mám jasno: podniku by slušel michelinský Bib.
Šest chodů a jeden lichý problém
Degustace měla pevnou aritmetiku: šest chodů, z toho tři předkrmy, dva hlavní a dezert. Předkrmy a hlavní chody volí celý stůl společně, dezert si vybírá každý sám. Menu stálo 2 790 Kč pro dvě osoby; dojem, že jde jen o sudé počty, ale klame - nám degustaci připravili i pro tři. Jediná položka, na kterou je lichý počet krátký, byl jehněčí krk - ten se vydává výhradně v páru. Před prvním předkrmem dorazil krajíc teplého chleba s domácím taveným sýrem: nezvyklá rozcvička, která fungovala.
Předkrmy se daly číst jako přehlídka toho, co česká kuchyně umí, když se přestane ostýchat. Chřest s holandskou omáčkou přišel zasypaný praženými sekanými arašídy - kombinace, kterou si budu dlouho pamatovat. Kapří tatarák v okurkové polévce s ginem doprovázel kousek zelňáku; kapra, kterého většina z nás potkává jednou ročně u vánočního stolu, jsem v syrové podobě ochutnal poprvé - a jemnému, pečlivě ochucenému masu ta role seděla.
Třetí předkrm sáhl ještě hlouběji do zapomenutých zásob. Jehněčí brzlík se smržovou omáčkou a smaženým chřestem: brzlík patřil k oblíbeným surovinám prvorepublikových kuchyní, pak na desítky let z jídelníčků zmizel a do špičkových restaurací se vrací jako delikatesa - častěji telecí, takže jehněčí byl i pro mě premiéra. Výrazná smržová omáčka mu dělala parádní doprovod.
Omáčka se lije až u stolu
Hlavní chody přidaly kus divadla: omáčky se na talíř lijí až na stole, morek k flank steaku přišel nasekaný na kostičky a kaše v samostatné mističce. Flank steak je na českých talířích zatím vzácný řez - a byl taky jediným zaškobrtnutím večera, protože dorazil tužší, než tenhle sval při správné přípravě umí. Řekli jsme to obsluze na rovinu a personál to přijal naprosto profesionálně. Kachní prso s uzenou rebarborou vypadalo na talíři zprvu osaměle; pak číšník dolil omáčku, talíř se složil do celku a uzená rebarbora byla luxusní.
Dezerty hrály na starou notu. Kosmatice - smažený květ černého bezu, pojmenovaný podle kosmatého, tedy chlupatého vzhledu - je staročeská pochoutka, kterou dnes potkáte spíš u babiček než na degustacích; tady v jemném těstíčku doprovodila čokoládový krém s višňovým sorbetem a olej do sebe nenasála. Hvězdou večera byl ale makový pudink s grilovanými jahodami, servírovaný u stolu z velkého kotlíku: všichni tři jsme se shodli, že šlo o nejlepší položku celého menu. Já v něm ke svému nadšení cítil i jemně uzenou stopu.
Víno jsme ten večer vynechali a vsadili na nealkoholické mixy: zázvor s goji a hořký pomeranč, každý za 145 Kč. Nealkoholické párování degustací je v Praze zatím spíš výjimka - a drinky ve Vallmo tu sázku obhájily.
Rozloučení se šéfkuchařem
Ve Vallmo jsme seděli ve třech; rezervace přišla potvrzená během chvíle a na dotazy k menu odpovídali expresně - napsat předem se vyplatí. Večerem nás provedl manažer Jakub Kubíček - poradil pořadí i nejoblíbenější chody; šest chodů jsme v klidu zvládli za tři hodiny. Degustační menu stálo 2 790 Kč pro dvě osoby, nealko drinky po 145 Kč.
Vallmo
