Restaurant Vallmo, Prague : six services signés par le lauréat de l'Épingle de cristal
Cette année, Google a décerné pour la première fois aux restaurants tchèques une récompense baptisée l'Épingle de cristal. Le jury n'était pas composé de critiques, mais de statistiques : au moins trois cents avis et une note moyenne supérieure à quatre étoiles et demie sur Maps. Pour Prague, c'est Vallmo qui l'a emporté.
Vallmo est un restaurant du quartier praguois de Podskalí, à deux pas des quais de la Vltava, qui ne sert qu'un menu dégustation bâti sur la cuisine tchèque moderne et les produits de saison.
Le pavot, dans le nom comme dans le dessert
On dirait un nom que le vent a apporté de Stockholm jusqu'à Podskalí, sauf que la clé est en tchèque : vallmo, c'est le pavot en suédois. Le restaurant a ouvert dans la seconde moitié de 2019 sous la houlette du chef et copropriétaire Martin Makovička - il a tout simplement fait traduire son nom de famille. Le pavot est devenu la signature de la maison : il traverse la décoration et il couronne le menu sous la forme d'une crème au pavot. À quelques pas de là, il y a les quais, mon bar à vin préféré Na břehu Rhôny et le glacier Puro Gelato.
Aux fourneaux, c'est Makovička lui-même, natif de Třeboň passé par Vancouver, Dublin et le Grand Cru de Prague. Et après cette soirée, j'en suis convaincu : la maison mériterait le Bib Gourmand.
Six services et un hic pour les tables impaires
La dégustation avait une arithmétique bien arrêtée : six services, dont trois entrées, deux plats et un dessert. Les entrées et les plats se choisissent pour toute la table, le dessert chacun pour soi. Le menu coûtait 2 790 CZK (110 EUR) pour deux personnes ; l'impression qu'il faut venir en nombre pair est pourtant trompeuse - on nous a préparé la dégustation à trois aussi. Le seul plat qui ne supporte pas les nombres impairs, c'est le collier d'agneau : il ne sort de cuisine que par deux. Avant la première entrée est arrivée une tranche de pain chaud avec du fromage fondu maison : une mise en bouche inattendue, et parfaitement réussie.
Les entrées se lisaient comme une démonstration de ce dont la cuisine tchèque est capable quand elle cesse d'être timide. Les asperges sauce hollandaise sont arrivées sous une pluie de cacahuètes grillées concassées - une association dont je me souviendrai longtemps. Le tartare de carpe dans une soupe de concombre au gin était accompagné d'un morceau de galette à la choucroute ; la carpe, que la plupart d'entre nous ne croisent qu'une fois par an sur la table de Noël, je la goûtais crue pour la première fois - et ce rôle lui convenait parfaitement, à cette chair fine, assaisonnée avec soin.
La troisième entrée est allée puiser encore plus loin dans le répertoire oublié. Un ris d'agneau à la sauce aux morilles avec des asperges poêlées : le ris était l'un des produits de prédilection des cuisines de la Première République tchécoslovaque, puis il a disparu des cartes pendant des décennies et il revient aujourd'hui dans les grandes maisons comme un mets de luxe - plus souvent de veau, si bien que l'agneau était une première pour moi aussi. La sauce aux morilles, bien marquée, l'accompagnait à merveille.
La sauce se verse à table
Les plats ont ajouté leur part de théâtre : les sauces se versent dans l'assiette une fois à table, la moelle qui accompagnait la bavette est arrivée taillée en dés et la purée dans un petit bol à part. La bavette, le flank steak, reste un morceau rare dans les assiettes tchèques - et c'est aussi le seul faux pas de la soirée, car elle est arrivée plus ferme que ce muscle ne devrait l'être lorsqu'il est bien cuisiné. Nous l'avons dit franchement au service, qui l'a pris avec un professionnalisme parfait. Le magret de canard à la rhubarbe fumée avait d'abord l'air bien seul dans l'assiette ; puis le serveur a versé la sauce, l'assiette a pris forme et la rhubarbe fumée était un régal.
Les desserts, eux, jouaient une vieille partition. Les kosmatice - des beignets de fleurs de sureau, qui doivent leur nom à leur aspect velu (kosmatý signifie poilu en tchèque) - sont une gourmandise de la vieille Bohême qu'on rencontre aujourd'hui plutôt chez les grands-mères que dans les menus dégustation ; ici, dans une pâte à frire légère, elles accompagnaient une crème au chocolat et un sorbet à la griotte, sans avoir absorbé une goutte d'huile. Mais la star de la soirée, c'était la crème au pavot aux fraises grillées, servie à table à la louche dans un grand chaudron : tous les trois, nous étions d'accord pour dire que c'était le meilleur du menu. J'y ai même senti, pour mon plus grand plaisir, une légère note fumée.
Ce soir-là, nous avons fait l'impasse sur le vin et misé sur les mélanges sans alcool : gingembre et baies de goji d'un côté, orange amère de l'autre, à 145 CZK (5,80 EUR) le verre. L'accord sans alcool sur un menu dégustation reste plutôt une exception à Prague - et les cocktails de Vallmo ont relevé le défi.
Les adieux au chef
Chez Vallmo, nous étions trois ; la confirmation de la réservation est arrivée en un rien de temps et les réponses à nos questions sur le menu sont arrivées à toute vitesse - écrire à l'avance vaut le coup. C'est le manager Jakub Kubíček qui nous a guidés tout au long de la soirée : il nous a conseillé l'ordre des plats et les préférés de la maison ; les six services, nous y avons consacré tranquillement trois heures. Le menu dégustation coûtait 2 790 CZK (110 EUR) pour deux personnes, les cocktails sans alcool 145 CZK (5,80 EUR) pièce.
Vallmo
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
