Vallmo restoranı, Prag: Kristal Raptiye ödüllü mekândan altı aşamalı menü
Google bu yıl Çek restoranlarına ilk kez Kristal Raptiye (Křišťálový špendlík) adlı bir ödül verdi. Jüride eleştirmenler değil, istatistik vardı: en az üç yüz yorum ve haritalarda dört buçuk yıldızın üzerinde bir ortalama. Prag'da ödülü Vallmo kazandı.
Vallmo, Prag'ın Podskalí semtinde, Náplavka rıhtımına birkaç adım mesafede, modern Çek mutfağına ve mevsim ürünlerine dayanan bir tadım menüsü restoranı.
Hem adında hem tatlısında haşhaş
İsim, sanki Podskalí'ye Stockholm'den esen bir rüzgârla savrulmuş gibi duruyor; oysa anahtar Çekçede saklı: vallmo, İsveççede haşhaş demek. Restoranı 2019'un ikinci yarısında şef ve ortak Martin Makovička açtı - Çekçede haşhaş kökünden gelen soyadını İsveççeye çevirtmekle yetinmiş. Haşhaş mekânın imzası oldu: iç mekânın her köşesinde karşına çıkıyor ve menüyü haşhaşlı puding taçlandırıyor. Birkaç adım ötede rıhtım, en sevdiğim şarap barı Na břehu Rhôny ve Puro Gelato dondurmacısı var.
Mutfağın başında bizzat Makovička var: Třeboň doğumlu, Vancouver'da, Dublin'de ve Prag'daki Grand Cru'da çalışmış bir şef. Bu akşamın ardından kafamda hiç soru işareti kalmadı: bu mekâna bir Michelin Bib Gourmand çok yakışırdı.
Altı aşama ve tek sayılı bir sorun
Tadım menüsünün şaşmaz bir aritmetiği vardı: altı aşama; üçü başlangıç, ikisi ana yemek, biri tatlı. Başlangıçları ve ana yemekleri bütün masa birlikte seçiyor, tatlıyı ise herkes kendisi. Menü iki kişilik 2.790 CZK (110 EUR) tutuyordu; yalnızca çift sayılı gruplar için olduğu izlenimi ise yanıltıcı - bize üç kişilik de hazırladılar. Tek sayıya uymayan tek yemek kuzu boynuydu - o yalnızca çift porsiyon hâlinde çıkıyor. İlk başlangıçtan önce ev yapımı eritme peyniriyle bir dilim sıcak ekmek geldi: alışılmadık ama işe yarayan bir ısınma turu.
Başlangıçlar, Çek mutfağının çekingenliği bir kenara bıraktığında neler yapabildiğini gösteren bir geçit töreni gibiydi. Hollandez soslu kuşkonmaz, üzerine bolca kavrulmuş, doğranmış yer fıstığı serpilmiş olarak geldi - uzun süre aklımdan çıkmayacak bir kombinasyon. Cinli salatalık çorbasındaki sazan tatarına bir parça lahana turşulu yassı çörek eşlik ediyordu; çoğumuzun yılda bir kez Noel sofrasında karşılaştığı sazanı ilk kez çiğ tattım - ve bu rol, narin, özenle çeşnilendirilmiş etine gayet yakıştı.
Üçüncü başlangıç, unutulmuş malzemelerin daha da derinlerine uzandı. Kuzu göbeği mantarı soslu, kızartılmış kuşkonmazlı kuzu uykuluğu: uykuluk, Birinci Çekoslovak Cumhuriyeti döneminin mutfaklarında sevilen malzemelerdendi; sonra onlarca yıl menülerden kayboldu ve bugün üst düzey restoranlara gurme bir lezzet olarak geri dönüyor - çoğunlukla dana uykuluğu olarak, bu yüzden kuzu uykuluğu benim için de bir ilkti. Karakterli kuzu göbeği mantarı sosu ona harika eşlik etti.
Sos masada dökülüyor
Ana yemekler işin içine biraz tiyatro kattı: soslar tabağa ancak masada dökülüyor, flank bifteğin yanındaki ilik küp küp doğranmış geldi, patates püresi ise ayrı bir kâsede. Flank biftek Çek tabaklarında hâlâ nadir bir kesim - ve akşamın tek aksaklığı da oydu, çünkü bu kasın doğru pişirildiğinde olabileceğinden daha sert geldi. Bunu garsona açık açık söyledik, ekip de son derece profesyonelce karşıladı. Tütsülenmiş raventli ördek göğsü ilk başta tabakta yalnız kalmış gibi görünüyordu; sonra garson sosu ekledi, tabak bir bütüne dönüştü ve tütsülenmiş ravent tam bir şölendi.
Tatlılarda nostalji ağır bastı. Kosmatice - hamura bulanıp kızartılan mürver çiçeği; adını Çekçede "tüylü" anlamına gelen kosmatý kelimesinden, yani tüylü görünüşünden alıyor - bugün tadım menülerinden çok büyükannelerin mutfağında rastlayacağın eski bir Çek lezzeti; burada ince bir hamur içinde çikolatalı kremaya ve vişne sorbesine eşlik ediyordu ve hiç yağ çekmemişti. Ama akşamın yıldızı, masada büyük bir kazandan servis edilen ızgara çilekli haşhaşlı pudingdi: üçümüz de bunun bütün menünün en iyisi olduğunda hemfikirdik. Ben üstelik içinde hafif bir tütsü izi yakalayınca ayrıca sevindim.
O akşam şarabı es geçip alkolsüz kokteyllere yöneldik: gojili zencefil ve turunç, her biri 145 CZK (5,80 EUR). Tadım menüsüne alkolsüz eşleştirme Prag'da hâlâ istisna sayılır - Vallmo'daki içecekler bu cesur tercihi haklı çıkardı.
Şefle vedalaşma
Vallmo'da üç kişiydik; rezervasyonumuz kısa sürede onaylandı, menüyle ilgili sorularımız da ışık hızında yanıtlandı - önceden yazmaya değer. Akşam boyunca bize müdür Jakub Kubíček rehberlik etti; hem yemeklerin sırası hem de en sevilen tabaklar konusunda tavsiyeler verdi; altı aşamayı üç saatte hiç acele etmeden bitirdik. Tadım menüsü iki kişi için 2.790 CZK (110 EUR), alkolsüz içeceklerin tanesi 145 CZK (5,80 EUR) tutuyordu.
Vallmo
