Restaurante Vallmo, Praga: seis momentos do vencedor do Alfinete de Cristal
Este ano a Google distribuiu pela primeira vez um prémio aos restaurantes checos, o Alfinete de Cristal. O júri não foi formado por críticos, mas pela estatística: pelo menos trezentas avaliações e uma média acima de quatro estrelas e meia no Maps. Em Praga, o vencedor foi o Vallmo.
O Vallmo é um restaurante de menu de degustação no bairro praguense de Podskalí, a dois passos da marginal ribeirinha da Náplavka, que aposta na cozinha checa moderna e em produtos sazonais.
A papoila no nome e na sobremesa
O nome soa como se o vento o tivesse trazido de Estocolmo para Podskalí, mas a chave está no checo: vallmo é papoila em sueco. O restaurante abriu na segunda metade de 2019 pela mão do chef e coproprietário Martin Makovička - limitou-se a mandar traduzir o apelido. A papoila tornou-se a assinatura da casa: percorre o interior e coroa a ementa com um pudim de sementes de papoila. A poucos passos ficam a marginal, o meu bar de vinhos preferido Na břehu Rhôny e a gelataria Puro Gelato.
Na cozinha está o próprio Makovička, natural de Třeboň, com passagens por Vancouver, Dublin e pelo Grand Cru de Praga. E depois desta noite não tenho dúvidas: a casa bem merecia um Bib Gourmand da Michelin.
Seis momentos e um problema ímpar
A degustação tinha uma aritmética fixa: seis momentos, três deles entradas, dois pratos principais e a sobremesa. As entradas e os principais escolhe-os a mesa toda em conjunto; a sobremesa escolhe cada um a sua. A ementa custava 2 790 CZK (110 EUR) para duas pessoas; mas a ideia de que só funciona para números pares engana - a nós prepararam a degustação para três. A única coisa a que um número ímpar não chega é o cachaço de cordeiro, que só sai da cozinha aos pares. Antes da primeira entrada chegou uma fatia de pão quente com queijo fundido caseiro: um começo pouco habitual, e resultou.
As entradas liam-se como uma mostra do que a cozinha checa sabe fazer quando deixa de ter vergonha. Os espargos com molho holandês chegaram cobertos de amendoins torrados e picados - uma combinação de que me vou lembrar durante muito tempo. O tártaro de carpa em sopa de pepino com gin vinha acompanhado de um pedaço de panqueca frita de chucrute; a carpa, que a maioria de nós encontra uma vez por ano na mesa de Natal, provei-a crua pela primeira vez - e aquela carne delicada e cuidadosamente temperada deu-se bem com o papel.
A terceira entrada foi ainda mais fundo nas despensas esquecidas. Molejas de cordeiro com molho de morchelas e espargos salteados: as molejas eram um ingrediente de eleição nas cozinhas checoslovacas do período entre as duas guerras, depois desapareceram das ementas durante décadas e agora regressam aos restaurantes de topo como iguaria - mais vezes as de vitela, por isso as de cordeiro foram também uma estreia para mim. O molho de morchelas, bem marcado, acompanhava-as na perfeição.
O molho só se deita à mesa
Os pratos principais acrescentaram um pouco de teatro: os molhos vão para o prato só à mesa, o tutano do flank steak chegou cortado aos cubos e o puré numa tigela à parte. O flank steak ainda é um corte raro nos pratos checos - e foi também o único tropeção da noite, porque veio mais rijo do que este músculo precisa de ser quando é bem preparado. Dissemo-lo ao empregado de mesa sem rodeios e a equipa reagiu de forma perfeitamente profissional. O peito de pato com ruibarbo fumado parecia a princípio sozinho no prato; depois o empregado deitou o molho, o prato ganhou forma e o ruibarbo fumado estava de luxo.
As sobremesas tocaram uma toada antiga. A kosmatice - flor de sabugueiro frita, cujo nome checo vem de kosmatý, ou seja, peludo - é uma guloseima da velha Boémia que hoje se encontra mais em casa das avós do que num menu de degustação; aqui, num polme leve, acompanhou um creme de chocolate com gelado de ginja e não absorveu nada de óleo. A estrela da noite foi, no entanto, o pudim de sementes de papoila com morangos grelhados, servido à mesa a partir de um grande caldeirão: os três concordámos que foi o melhor do menu inteiro. E, para minha alegria, senti-lhe ainda um travo subtilmente fumado.
Nessa noite dispensámos o vinho e apostámos em misturas sem álcool: gengibre com goji e laranja amarga, cada uma a 145 CZK (5,80 EUR). A harmonização sem álcool de um menu de degustação ainda é exceção em Praga - e as bebidas do Vallmo justificaram a aposta.
A despedida com o chef
No Vallmo éramos três; a reserva chegou confirmada num instante e as perguntas sobre a ementa tiveram resposta em tempo recorde - vale a pena escrever com antecedência. Pela noite guiou-nos o gerente Jakub Kubíček, que aconselhou a ordem dos momentos e os pratos preferidos; os seis momentos levaram-nos três horas sem pressas. O menu de degustação custava 2 790 CZK (110 EUR) para duas pessoas e as bebidas sem álcool 145 CZK (5,80 EUR) cada.
Vallmo
