Villa Rosenaw étterem, Rožnov pod Radhoštěm: morvaországi valachiai konyha egy papírgyáros család szecessziós villájában
Rožnov pod Radhoštěmbe rendszeresen visszajárok - minden évben odacsábít a Jánošíkův dukát folklórfesztivál a helyi skanzenben, és magát a várost is Csehország legszebbjei közé sorolom. Mégis évekbe telt, mire végre beültem ebédelni a Pivovarská utcai felújított villába.
A Villa Rosenaw étteremmel és borozóval működő szálloda a papírgyáros Fassmann család szecessziós villájában, ahol a valachiai kyselica és strapačky mellett a cseh konyha klasszikusait is főzik.
A villa, amelyet a papír fizetett ki
A Rosenaw nem valami idegenből betévedt név - a 17. századi német nyelvű oklevelek így írták Rožnov nevét. Az oklevelek amúgy is illenek ehhez a helyhez: a rožnovi papírmalom, amelynek területén a villa áll, 1664. március 11-i alapítólevéllel büszkélkedhet, és Európa legrégebbi papírmalmai közé tartozik. A papírmalmot a városi sörfőzdével együtt 1812-ben vásárolta meg a Fassmann család, és a 19. és 20. század fordulóján szecessziós villát épített mellé. A szálloda honlapja ma ugyan 1687-et adja meg a papírmalom alapításának éveként, egy pontos dátumot viselő alapítólevéllel szemben azonban ez gyenge érv - a papírgyártás történetére is ráfér néha egy korrektúra.
A papírmalom 2010 őszéig termelt, és ugyanabban az évben zárult le Jaromír Fassmann, az utolsó rožnovi papírgyáros története is, akinek a családi vagyont restitúció útján visszaadták. A villa mai arculatát a 2019-ben befejezett, Milena Galátová építész vezette felújításnak köszönheti: a terrazzopadlók és a homokkő lépcsők megmaradtak, az új acéllépcső és a világítóudvar fölötti üvegpadló pedig nem is próbál eredetinek látszani. Az egykori téglaboltozatos pincében kapott helyet a Slivovina borozó; a tapétáján látható trnky szilvát jelent - így hívjuk nálunk, a morvaországi Valachiában, és tágabban egész Kelet-Morvaországban -, a borozó nevét tehát nem kell sokáig fejtegetni: a cseh slivovice szilvapálinkát jelent.
Mi valóban valachiai az étlapon?
A valachiai konyhára hivatkozni egy dolog; hogy ebből mennyi valóban valachiai, az már más kérdés. A kyselicát első ránézésre meg lehet különböztetni a szlovák kapustnicától: fehér, savanyú káposztára, krumplira és tejszínre épül, paprika nélkül. Levestípusként azonban a Kárpátok egész morva-szlovák határvidékén főzik. A strapačky nevű krumpligaluskán, amely a halušky (magyarul sztrapacska) családjába tartozik, a morvaországi Valachia Szlovákiával osztozik - és hogy pontosan miben különbözik a strapačky a haluškytól, abban még a szakácskönyvek sem értenek egyet. Mindkettőt a Kárpátok íve mentén vándorló pásztorok hozták ide egykor, tarisznyájukban a juhtúróval együtt. Az egész étlapról így egyetlen tételnek van jogi igénye a valachiai jelzőre: a frgálnak, a morvaországi Valachia nagy, lapos, töltött kelt lepényének, amely uniós oltalom alatt álló földrajzi jelzést visel.
A villába a legolcsóbb belépő a napi menü, amelyet hétköznap tizenegytől háromig főznek; egyébként este tízig tartanak nyitva, vasárnap csak délután ötig. Ha asztalt foglalsz, érkezz pontosan - tizenöt percig tartják fenn. A kerthelyiség tágas, hogy kiülhetsz-e, arról viszont a beszkidi időjárás dönt.
A kyselicától a fondantig
Minket az eső beterelt, le az étterem alsó részébe, a Slivovinába: meghitt és levegős, a fejünk fölött téglaboltozat, karnyújtásnyira a szilvás tapéta. Az állandó étlapról kyselicával kezdtem, vargányával és aszalt szilvával, 85 CZK-ért (3,40 EUR) - ezt a levest nálunk otthon annyiszor főzték és főzik ma is, hogy tányérszámra ettem belőle, úgyhogy magasra teszem a mércét. Sűrű volt, krémes és épp kellően savanyú, az aszalt szilva jól illett hozzá - egyszóval tökéletes kivitelezés. Mellé rendeltünk egy marhahúslevest tépett hússal, házi metélttel és gyökérzöldséggel 85 CZK-ért (3,40 EUR), amelyet a pincér csak az asztalnál öntött fel.
A napi menüből sertéspofát választottunk petrezselymes burgonyával 199 CZK-ért (8 EUR), valamint rántott tőkehalat krumplipürével és paradicsomsalátával 195 CZK-ért (7,80 EUR). Imádom a krumplipürét, így nem bírtam ki, hogy ne kóstoljak a másik tányérjáról is: a püré hibátlan volt, a klasszikus bundában sült tőkehal úgyszintén. Magamnak az állandó étlapról krumplis strapačkyt választottam füstölt hússal, szalonnás savanyú fehér káposztával, karamellizált körtével és metélőhagymás, habosra kevert juhtúróval 175 CZK-ért (7 EUR): a körte tökéletesen illett a füstölt húshoz és a káposztához, az adag nagy és laktató volt, és nagyon szívesen megenném újra.
A desszertnél a feje tetejére állítottuk az étlapot: az áfonyás knédli vaníliaszósszal és mákkal 179 CZK-ért (7,20 EUR) a napi menüben főételként szerepelt, mi viszont desszertként osztoztunk rajta. Áfonyából - valachiai tájszóval haferből - becsületes mennyiség került bele. Aki egy egész kirándulást építene az áfonyára, annak innen csak egy ugrás a klasszikus kohútkai áfonyás knédli. A csokoládéfondant crème brûlée fagylalttal és málnaszósszal 95 CZK-ért (3,80 EUR) felvágva úgy viselkedett, ahogy a nagykönyvben meg van írva, és kifolyt belőle a forró csokoládé a tányérra. Egy korsó Radegastot ittunk hozzá 55 CZK-ért (2,20 EUR); aki nem kér belőle, Bernardot kap.
Az egyetlen kifogást magamnak vittem haza a villából: ezzel az ebéddel nem kellett volna ennyi ideig várnom.
Villa Rosenaw
