Ristorante Villa Rosenaw, Rožnov pod Radhoštěm: la cucina della Valacchia morava in una villa liberty dei cartai
A Rožnov pod Radhoštěm ci vado regolarmente: ogni anno mi ci porta il festival di folclore slovacco Jánošíkův dukát, ospitato nel museo all'aperto della città, e Rožnov la considero una delle città più belle della Repubblica Ceca. Eppure ci ho messo qualche anno prima di andare finalmente a pranzo nella villa restaurata di via Pivovarská.
Villa Rosenaw è un hotel con ristorante e wine bar dentro una villa liberty della famiglia di cartai Fassmann, dove accanto alla kyselica e alle strapačky della Valacchia morava si cucinano anche i classici della cucina ceca.
Una villa pagata dalla carta
Rosenaw non è un nome importato: è Rožnov, così come lo scrivevano i documenti tedeschi nel Seicento. E i documenti, a questo indirizzo, sono di casa: la cartiera di Rožnov, nel cui complesso sorge la villa, ha un atto di fondazione datato 11 marzo 1664 e figura tra le più antiche d'Europa. La cartiera, insieme al birrificio cittadino, fu acquistata nel 1812 dalla famiglia Fassmann, che a cavallo tra Ottocento e Novecento si fece costruire accanto una villa liberty. Oggi il sito dell'hotel fa risalire la cartiera al 1687, ma di fronte a un atto di fondazione con una data precisa regge poco: anche la storia della carta ogni tanto ha bisogno di una correzione di bozze.
La cartiera restò in produzione fino all'autunno del 2010 e in quell'anno si chiuse anche la storia di Jaromír Fassmann, l'ultimo cartaio di Rožnov, a cui il patrimonio di famiglia era tornato con la restituzione dei beni. L'aspetto di oggi la villa lo deve al restauro concluso nel 2019 sotto la guida dell'architetta Milena Galátová: i pavimenti in terrazzo e le scale in arenaria sono rimasti al loro posto, mentre la nuova scala in acciaio e il pavimento in vetro sopra il lucernario non si spacciano per originali. Nell'ex cantina con la volta in mattoni è nato il wine bar Slivovina; le trnky della sua carta da parati sono prugne: trnky è il nome che usiamo noi nella Valacchia morava e più in generale nella Moravia orientale, e così il nome del locale non è difficile da decifrare.
Che cosa del menu viene davvero dalla Valacchia morava
Un conto è dichiararsi cucina della Valacchia morava, un altro è quanto di valacco ci sia davvero. La kyselica, la zuppa di crauti della regione, si distingue dalla kapustnica slovacca a colpo d'occhio: è bianca, si regge su crauti, patate e panna, senza paprica. Zuppe di questo genere, però, si cucinano lungo tutto il confine moravo-slovacco dei Carpazi. Le strapačky, gnocchi di patate della famiglia degli halušky, la Valacchia morava le condivide a sua volta con la Slovacchia, e su che cosa distingua esattamente le strapačky dagli halušky non concordano nemmeno i ricettari. A portarli quassù furono i pastori che risalivano l'arco carpatico, con la bryndza nella bisaccia. In tutto il menu c'è una sola voce che può fregiarsi legalmente dell'aggettivo valacco: il frgál, la grande torta piatta con l'indicazione geografica protetta dell'UE.
Il biglietto d'ingresso più economico alla villa è il menu pranzo, che si serve nei giorni feriali dalle undici alle tre; per il resto il locale resta aperto fino alle dieci di sera, la domenica solo fino alle cinque del pomeriggio. Chi prenota un tavolo faccia in modo di arrivare puntuale: lo tengono un quarto d'ora. Il dehors è ampio, ma se ci si riesca a sedere lo decide il tempo dei Beskydy.
Dalla kyselica al fondant
Noi la pioggia ci ha spinti dentro, nella parte bassa del locale, la Slivovina: accogliente, arioso, la volta in mattoni sopra la testa e la carta da parati a prugne a portata di mano. Ho cominciato con la kyselica ai porcini e prugne secche a 85 CZK (3,40 EUR) dal menu fisso, una zuppa che a casa mia si cucinava e si cucina così spesso che ne ho mangiate quantità industriali, e l'asticella, di conseguenza, la tengo alta. Era densa, cremosa e acidula al punto giusto, le prugne secche ci stavano bene: un'esecuzione semplicemente perfetta. Abbiamo aggiunto anche il brodo di manzo con carne sfilacciata, tagliolini fatti in casa e odori a 85 CZK (3,40 EUR), che il cameriere versa direttamente al tavolo.
Dal menu pranzo abbiamo scelto le guance di maiale con patate al prezzemolo a 199 CZK (8 EUR) e il merluzzo fritto con purè di patate e insalata di pomodori a 195 CZK (7,80 EUR). Il purè di patate lo adoro, così non ho resistito e ho assaggiato anche dal piatto degli altri: purè impeccabile, e il merluzzo in panatura classica altrettanto. Io dal menu fisso ho preso le strapačky di patate con carne affumicata, crauti bianchi con la pancetta, pere caramellate e bryndza montata con erba cipollina a 175 CZK (7 EUR): le pere con l'affumicato e i crauti ci stavano perfettamente, la porzione era grande e sostanziosa e le rimangerei molto volentieri.
Con il dolce abbiamo rovesciato il menu: il canederlo ai mirtilli con salsa alla vaniglia e semi di papavero a 179 CZK (7,20 EUR) nel menu pranzo figurava come piatto principale, noi ce lo siamo diviso come dessert. Di mirtilli, hafer nel dialetto valacco, ce n'era in abbondanza. Chi volesse dedicare ai mirtilli un'intera gita, da qui ha poca strada fino ai classici canederli ai mirtilli della Kohútka. Il fondant al cioccolato con gelato alla crème brûlée e salsa ai lamponi a 95 CZK (3,80 EUR), una volta tagliato, si è comportato da manuale e ha lasciato colare il cioccolato caldo nel piatto. Abbiamo accompagnato il tutto con un boccale di Radegast a 55 CZK (2,20 EUR); chi non la vuole, riceve una Bernard.
L'unica critica che mi sono portato via dalla villa era rivolta a me stesso: con questo pranzo non avrei dovuto aspettare tanto.
Villa Rosenaw
