Restaurant Villa Rosenaw, Rožnov pod Radhoštěm : la cuisine de Valachie morave dans la villa Art nouveau d'une famille de papetiers
Je reviens régulièrement à Rožnov pod Radhoštěm - chaque année, le festival de folklore Jánošíkův dukát m'attire dans le musée en plein air local, et la ville elle-même compte pour moi parmi les plus belles de Tchéquie. Il m'aura pourtant fallu plusieurs années pour aller enfin déjeuner dans la villa restaurée de la rue Pivovarská.
La Villa Rosenaw est un hôtel avec restaurant et bar à vin, installé dans la villa Art nouveau des Fassmann, une famille de papetiers, où l'on prépare, outre la kyselica et les strapačky de Valachie morave, les classiques de la cuisine tchèque.
La villa que le papier a payée
Rosenaw n'a rien d'un nom venu d'ailleurs - c'est Rožnov tel que l'écrivaient les documents allemands au XVIIe siècle. Les documents, d'ailleurs, sont chez eux à cette adresse : la papeterie de Rožnov, dans l'enceinte de laquelle se dresse la villa, possède une charte de fondation datée du 11 mars 1664 et compte parmi les plus anciennes d'Europe. En 1812, la famille Fassmann a racheté la papeterie avec la brasserie municipale et, au tournant du XXe siècle, s'est fait construire à côté une villa Art nouveau. Le site de l'hôtel avance aujourd'hui la date de 1687 pour la papeterie, mais l'argument pèse peu face à une charte de fondation qui porte une date précise - l'histoire du papier aussi a parfois besoin d'une relecture.
La papeterie a tourné jusqu'à l'automne 2010, et cette même année s'est refermée l'histoire de Jaromír Fassmann, dernier papetier de Rožnov, à qui les biens de la famille avaient été restitués. La villa doit son visage actuel à une rénovation achevée en 2019 sous la direction de l'architecte Milena Galátová : les sols en terrazzo et les escaliers en grès sont restés en place, tandis que le nouvel escalier en acier et le plancher de verre au-dessus de la verrière ne cherchent pas à se faire passer pour anciens. L'ancienne cave aux voûtes de briques abrite désormais le bar à vin Slivovina ; les trnky de son papier peint sont des prunes - c'est ainsi qu'on les appelle chez nous, en Valachie morave et plus largement dans l'est de la Moravie -, si bien que le nom du bar à vin n'a rien d'une énigme.
Ce qui, sur la carte, est vraiment de Valachie morave
Se réclamer de la cuisine de Valachie morave est une chose ; savoir ce qui, dans cette cuisine, en vient vraiment en est une autre. La kyselica se distingue de la kapustnica slovaque au premier coup d'œil : elle est blanche, elle repose sur la choucroute, les pommes de terre et la crème, sans paprika. Ce type de soupe se cuisine pourtant tout le long de la frontière moravo-slovaque des Carpates. Les strapačky, ces gnocchis de pommes de terre de la famille des halušky, la Valachie morave les partage elle aussi avec la Slovaquie - et sur ce qui les distingue exactement, les livres de cuisine eux-mêmes ne s'accordent pas. Ce sont les bergers qui, le long de l'arc des Carpates, ont apporté l'un et l'autre jusqu'ici, la bryndza de brebis dans la besace. De toute la carte, un seul plat peut donc légalement porter l'adjectif "valašský", de Valachie morave : le frgál, cette grande galette de pâte levée protégée par une indication géographique de l'UE.
Le billet d'entrée le moins cher pour la villa, c'est le menu du midi, servi en semaine de onze heures à quinze heures ; sinon, la maison reste ouverte jusqu'à vingt-deux heures, et le dimanche jusqu'à dix-sept heures seulement. Si vous réservez une table, arrivez à l'heure - elle n'est gardée qu'un quart d'heure. La terrasse est vaste, mais c'est la météo des Beskides qui décide si vous y mettrez les pieds.
De la kyselica au fondant
La pluie nous a envoyés à l'intérieur, dans la partie basse du restaurant, le Slivovina : douillet, aéré, la voûte de briques au-dessus de la tête et le papier peint aux prunes à portée de main. J'ai commencé par une kyselica aux cèpes et aux pruneaux à 85 CZK (3,40 EUR), prise à la carte - une soupe qu'on a cuisinée et qu'on cuisine encore si souvent à la maison que j'en ai avalé d'innombrables assiettes, et que je place la barre d'autant plus haut. Elle était épaisse, crémeuse et juste ce qu'il faut d'acide, les pruneaux lui allaient bien - bref, une exécution parfaite. Nous l'avons accompagnée d'un bouillon de bœuf à la viande effilochée, aux nouilles maison et aux légumes racines à 85 CZK (3,40 EUR), que le serveur vient verser à table.
Du menu du midi, nous avons choisi les joues de porc aux pommes de terre persillées à 199 CZK (8 EUR) et le cabillaud pané à la purée de pommes de terre et à la salade de tomates à 195 CZK (7,80 EUR). J'adore la purée de pommes de terre, alors je n'ai pas résisté et j'ai goûté aussi dans l'assiette d'en face : la purée était sans le moindre défaut, le cabillaud sous sa panure de même. Pour ma part, j'ai pris à la carte permanente des strapačky de pommes de terre avec de la viande fumée, de la choucroute au lard, des poires caramélisées et de la bryndza de brebis fouettée à la ciboulette, à 175 CZK (7 EUR) : les poires s'accordaient parfaitement avec le fumé et le chou, la portion était grande et nourrissante, et j'en reprendrais volontiers.
Au dessert, nous avons lu la carte à l'envers : le knedlík aux myrtilles, cette boule de pâte bouillie fourrée de fruits, servi avec une sauce vanille et du pavot, à 179 CZK (7,20 EUR), figurait au menu du midi comme plat principal, et nous l'avons partagé en guise de douceur finale. Des myrtilles - hafer, comme on les appelle en Valachie morave -, il y en avait une bonne quantité. Si vous voulez bâtir toute une excursion sur les myrtilles, il vous suffit de pousser jusqu'aux classiques knedlíky aux myrtilles de Kohútka. Le fondant au chocolat, avec sa glace crème brûlée et son coulis de framboise, à 95 CZK (3,80 EUR), s'est ouvert comme dans les livres dès le premier coup de couteau et a laissé couler son chocolat chaud dans l'assiette. Nous avons arrosé le tout d'un demi-litre de Radegast à 55 CZK (2,20 EUR) ; et si vous n'en voulez pas, on vous servira une Bernard.
Le seul reproche que j'aie emporté de la villa, c'est à moi-même que je l'adresse : je n'aurais pas dû attendre aussi longtemps pour ce déjeuner.
Villa Rosenaw
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
