Reštaurácia Villa Rosenaw, Rožnov pod Radhoštěm: valašská kuchyňa v secesnej vile papiernikov
Do Rožnova pod Radhoštěm chodím pravidelne - každý rok ma priláka festival Jánošíkov dukát v tunajšom skanzene a samotné mesto rátam k najkrajším v Česku. Aj tak mi trvalo niekoľko rokov, kým som konečne zašiel na obed do zrekonštruovanej vily v Pivovarskej ulici.
Villa Rosenaw je hotel s reštauráciou a vinárňou v secesnej vile papiernickej rodiny Fassmannovcov, kde sa popri valašskej kyselici a strapačkách varí aj klasika českej kuchyne.
Vila, ktorú zaplatil papier
Rosenaw nie je nijaký cudzí prišelec - je to názov Rožnov, ako ho v 17. storočí písali nemecké listiny. Listiny k tejto adrese napokon patria: rožnovská papiereň, v ktorej areáli vila stojí, má zakladaciu listinu z 11. marca 1664 a patrí k najstarším v Európe. Papiereň aj s mestským pivovarom kúpila v roku 1812 rodina Fassmannovcov a na prelome 19. a 20. storočia si vedľa nej postavila secesnú vilu. Web hotela dnes síce pri papierni uvádza rok 1687, proti zakladacej listine s presným dátumom je to však slabý argument - aj papiernická história občas potrebuje korektúru.
Papiereň vyrábala až do jesene 2010 a v tom istom roku sa uzavrel aj príbeh Jaromíra Fassmanna, posledného rožnovského papiernika, ktorému sa rodinný majetok vrátil v reštitúcii. Dnešnú podobu dala vile rekonštrukcia dokončená v roku 2019 pod vedením architektky Mileny Galátovej: teracové podlahy a pieskovcové schodiská zostali, nové oceľové schodisko a sklenená podlaha nad svetlíkom sa za pôvodné nevydávajú. V bývalej pivnici s tehlovou klenbou vznikla vináreň Slivovina; trnky na jej tapete sú slivky, ako ich u nás na moravskom Valašsku a širšie na východnej Morave nazývame, takže pôvod názvu vinárne netreba dlho lúštiť.
Čo je na lístku valašské naozaj
Hlásiť sa k valašskej kuchyni je jedna vec; čo z nej je naozaj valašské, vec druhá. Kyselicu od slovenskej kapustnice spoznáte na prvý pohľad: je biela, stavia na kyslej kapuste, zemiakoch a smotane bez papriky. Ako typ polievky sa však varí po celom moravsko-slovenskom pomedzí Karpát. O strapačky, zemiakové halušky z tej istej rodiny, sa Valašsko zasa delí so Slovenskom - a čím presne sa strapačky od halušiek líšia, na tom sa nezhodnú ani kuchárske knihy. Oboje sem kedysi priviedli pastieri putujúci po karpatskom oblúku, aj s bryndzou v tlmoku. Právny nárok na slovo valašský má tak z celého jedálneho lístka jediná položka: frgál, koláč s chráneným zemepisným označením EÚ.
Najlacnejšia vstupenka do vily je obedové menu, ktoré sa varí cez pracovné dni od jedenástej do tretej; inak je otvorené do desiatej večer, v nedeľu len do piatej popoludní. Kto si rezervuje stôl, nech dorazí včas - drží sa pätnásť minút. Terasa je priestranná, o tom, či si na nej sadnete, však rozhoduje beskydské počasie.
Od kyselice po fondant
Nás dážď poslal dovnútra, do spodnej časti reštaurácie Slivovina: útulno, vzdušno, tehlová klenba nad hlavou a trnková tapeta na dosah. Začal som kyselicou s hríbmi a sušenými slivkami za 85 Kč (3,40 EUR) zo stáleho lístka - polievkou, ktorá sa u nás doma varila a varí tak často, že som jej zjedol kopu porcií, a latku podľa toho kladiem vysoko. Bola hustá, krémová a primerane kyslá, sušené slivky jej sadli - skrátka dokonalá. Pridali sme hovädzí vývar s trhaným mäsom, domácimi rezancami a koreňovou zeleninou za 85 Kč (3,40 EUR), ktorý čašník zalieva až pri stole.
Z obedového menu sme vybrali bravčové líčka s petržlenovými zemiakmi za 199 Kč (8 EUR) a vyprážanú tresku so zemiakovou kašou a paradajkovým šalátom za 195 Kč (7,80 EUR). Zemiakovú kašu milujem, takže som neodolal a ochutnával aj z cudzieho taniera: kaša bez chyby, treska v trojobale takisto. Sám som si zo stáleho lístka vybral zemiakové strapačky s údeným mäsom, kyslou bielou kapustou so slaninou, karamelizovanými hruškami a šľahanou bryndzou s pažítkou za 175 Kč (7 EUR): hrušky k údenému a kapuste presne zapadli, porcia bola veľká a sýta a znovu by som si ich dal veľmi rád.
Pri dezerte sme jedálny lístok obrátili naruby: čučoriedková knedľa s vanilkovou omáčkou a makom za 179 Kč (7,20 EUR) stála v obedovom menu ako hlavné jedlo, my sme sa o ňu podelili ako o múčnik. Čučoriedok, po valašsky haferov, v nej bolo poctivé množstvo. Kto by chcel na čučoriedkach postaviť celý výlet, má to odtiaľto kúsok na klasické čučoriedkové knedle z Kohútky. Čokoládový fondant so zmrzlinou crème brûlée a malinovou omáčkou za 95 Kč (3,80 EUR) sa po rozkrojení zachoval podľa učebnice a horúcu čokoládu pustil na tanier. Zapíjali sme to pol litrom Radegastu za 55 Kč (2,20 EUR); kto nechce, dostane Bernarda.
Jedinú výhradu som si z vily odniesol sám pre seba: s týmto obedom som nemal čakať tak dlho.
Villa Rosenaw
