Restaurant Villa Rosenaw, Rožnov pod Radhoštěm: Küche der mährischen Walachei in der Jugendstilvilla der Papiermacher
Nach Rožnov pod Radhoštěm fahre ich regelmäßig - jedes Jahr zieht mich das Folklorefestival Jánošíkův dukát ins dortige Walachische Freilichtmuseum, und die Stadt selbst zähle ich zu den schönsten in Tschechien. Trotzdem hat es ein paar Jahre gedauert, bis ich endlich zum Mittagessen in die sanierte Villa in der Pivovarská-Straße ging.
Die Villa Rosenaw ist ein Hotel mit Restaurant und Weinstube in der Jugendstilvilla der Papiermacherfamilie Fassmann, in der neben der walachischen Kyselica und den Strapačky auch die Klassiker der tschechischen Küche auf den Tisch kommen.
Die Villa, die das Papier bezahlt hat
Rosenaw ist nichts Zugereistes - es ist der Name Rožnov, so wie ihn deutsche Urkunden im 17. Jahrhundert schrieben. Urkunden gehören zu dieser Adresse ohnehin: Die Papiermühle von Rožnov, auf deren Areal die Villa steht, ist durch eine Gründungsurkunde vom 11. März 1664 belegt und zählt damit zu den ältesten Europas. Die Papiermühle samt der städtischen Brauerei kaufte 1812 die Familie Fassmann, und um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert baute sie sich daneben eine Jugendstilvilla. Die Website des Hotels gibt für die Papiermühle zwar das Jahr 1687 an, gegen eine Gründungsurkunde mit genauem Datum ist das allerdings ein schwaches Argument - auch die Geschichte der Papiermacher braucht ab und zu eine Korrektur.
Papier wurde hier bis zum Herbst 2010 hergestellt, und im selben Jahr endete auch die Geschichte von Jaromír Fassmann, dem letzten Papiermacher von Rožnov, der den Familienbesitz im Zuge der Restitution zurückbekommen hatte. Ihr heutiges Gesicht verdankt die Villa einer 2019 abgeschlossenen Sanierung unter der Leitung der Architektin Milena Galátová: Die Terrazzoböden und die Sandsteintreppen blieben erhalten, die neue Stahltreppe und der Glasboden über dem Lichthof geben sich nicht als historisch aus. Im ehemaligen Keller mit Ziegelgewölbe entstand die Weinstube Slivovina; die trnky auf ihrer Tapete sind Pflaumen, wie man sie bei uns in der mährischen Walachei, einer Region im Osten Tschechiens, und weiter gefasst in ganz Ostmähren nennt - der Ursprung des Namens ist also kein Rätsel.
Was auf der Karte wirklich walachisch ist
Sich zur walachischen Küche zu bekennen ist das eine; was davon wirklich walachisch ist, das andere. Die Kyselica unterscheidet sich von der slowakischen Kapustnica schon auf den ersten Blick: Sie ist weiß, sie setzt auf Sauerkraut, Kartoffeln und Sahne, und Paprika kommt keine hinein. Als Suppentyp wird sie allerdings im gesamten mährisch-slowakischen Grenzgebiet der Karpaten gekocht. Die Strapačky, Kartoffelnocken aus der Familie der Halušky, teilt sich die Walachei wiederum mit der Slowakei - und worin genau sich Strapačky von Halušky unterscheiden, darüber sind sich nicht einmal die Kochbücher einig. Beides brachten einst Hirten mit, die über den Karpatenbogen zogen - die Bryndza, den slowakischen Schafskäse, im Ranzen. Einen rechtlichen Anspruch auf das Wort walachisch hat auf der ganzen Speisekarte deshalb ein einziger Eintrag: der Frgál, ein flacher Hefekuchen aus der mährischen Walachei mit geschützter geografischer Angabe der EU.
Die günstigste Eintrittskarte für die Villa ist das Mittagsmenü, das werktags von elf bis drei gekocht wird; sonst ist bis zehn Uhr abends geöffnet, sonntags nur bis fünf Uhr nachmittags. Wer einen Tisch reserviert, sollte pünktlich kommen - freigehalten wird er eine Viertelstunde. Die Gartenterrasse ist großzügig, ob man dort sitzt, entscheidet allerdings das Wetter in den Beskiden.
Von der Kyselica bis zum Fondant
Uns trieb der Regen nach drinnen, in den unteren Teil des Restaurants, die Slivovina: gemütlich, luftig, über dem Kopf das Ziegelgewölbe und die Pflaumentapete in Reichweite. Ich begann mit der Kyselica mit Steinpilzen und Backpflaumen für 85 CZK (3,40 EUR) von der regulären Karte - einer Suppe, die bei uns zu Hause so oft gekocht wurde und wird, dass ich unzählige Portionen davon gegessen habe und die Latte entsprechend hoch lege. Sie war sämig, cremig und angemessen sauer, die Backpflaumen passten dazu - die Ausführung schlicht perfekt. Dazu bestellten wir eine Rinderbrühe mit zerpflücktem Fleisch, hausgemachten Nudeln und Wurzelgemüse für 85 CZK (3,40 EUR), die der Kellner erst am Tisch aufgießt.
Aus dem Mittagsmenü wählten wir Schweinebäckchen mit Petersilienkartoffeln für 199 CZK (8 EUR) und panierten Kabeljau mit Kartoffelpüree und Tomatensalat für 195 CZK (7,80 EUR). Kartoffelpüree liebe ich, also konnte ich nicht widerstehen und probierte auch vom Teller des anderen: das Püree einwandfrei, der Kabeljau in der Panade ebenso. Ich selbst nahm von der regulären Karte Strapačky aus Kartoffeln mit Räucherfleisch, Sauerkraut mit Speck, karamellisierten Birnen und aufgeschlagener Bryndza mit Schnittlauch für 175 CZK (7 EUR): Die Birnen passten genau zum Räucherfleisch und zum Kraut, die Portion war groß und sättigend, und ich würde sie sofort wieder bestellen.
Beim Dessert stellten wir die Speisekarte auf den Kopf: Der Heidelbeerknödel (auf Tschechisch borůvkové knedlíky) mit Vanillesauce und Mohn für 179 CZK (7,20 EUR) stand im Mittagsmenü als Hauptgericht, wir teilten ihn uns als Nachtisch. Heidelbeeren, in der mährischen Walachei "hafery" genannt, steckten reichlich darin. Wer einen ganzen Ausflug rund um Heidelbeeren machen will, hat es von hier nicht weit zu den klassischen Heidelbeerknödeln von der Kohútka. Das Schokoladenfondant mit Crème-brûlée-Eis und Himbeersauce für 95 CZK (3,80 EUR) verhielt sich beim Anschneiden wie im Lehrbuch und ließ die heiße Schokolade auf den Teller laufen. Dazu tranken wir ein großes Radegast vom Fass für 55 CZK (2,20 EUR); wer lieber etwas anderes möchte, bekommt Bernard.
Den einzigen Kritikpunkt nahm ich aus der Villa mit, und er galt mir selbst: Mit diesem Mittagessen hätte ich nicht so lange warten sollen.
Villa Rosenaw
