Restaurante Villa Rosenaw, Rožnov pod Radhoštěm: a cozinha de Valašsko na vivenda de arte nova de uma família de fabricantes de papel
Vou a Rožnov pod Radhoštěm com regularidade - todos os anos lá volto por causa do festival Jánošíkův dukát, no museu ao ar livre da cidade, e e, para mim, Rožnov é uma das cidades mais bonitas da Chéquia. Mesmo assim, foram precisos vários anos até finalmente me sentar para almoçar na vivenda restaurada da rua Pivovarská.
A Villa Rosenaw é um hotel com restaurante e bar de vinhos, instalado na vivenda de arte nova da família de fabricantes de papel Fassmann, onde, ao lado da kyselica e dos strapačky de Valašsko, se cozinham também os clássicos da cozinha checa.
A vivenda que o papel pagou
Rosenaw não é nenhum intruso estrangeiro - é Rožnov tal como o escreviam os documentos alemães do século XVII. E documentos é coisa que não falta a esta morada: a fábrica de papel de Rožnov, em cujo terreno a vivenda se ergue, tem uma carta de fundação de 11 de março de 1664 e conta-se entre as mais antigas da Europa. A fábrica de papel, juntamente com a cervejaria municipal, foi comprada em 1812 pela família Fassmann, que, na viragem do século XIX para o XX, construiu ao lado dela a vivenda de arte nova. O site do hotel indica hoje o ano de 1687 para a fábrica, mas, contra uma carta de fundação com data certa, é um argumento fraco - também a história do papel precisa de vez em quando de uma correção.
A fábrica laborou até ao outono de 2010 e nesse mesmo ano fechou-se também a história de Jaromír Fassmann, o último fabricante de papel de Rožnov, a quem o património da família foi devolvido na restituição. A forma que a vivenda tem hoje veio da remodelação concluída em 2019 sob a direção da arquiteta Milena Galátová: os pavimentos de terrazzo e as escadarias de arenito ficaram, e a nova escada de aço e o piso de vidro sobre a claraboia não se fazem passar pelos originais. Na antiga cave de abóbada de tijolo nasceu o bar de vinhos Slivovina; as trnky do papel de parede são ameixas, como lhes chamam lá em Valašsko e, mais em geral, no leste da Morávia, por isso a origem do nome, que ecoa a slivovice, a aguardente de ameixa, não é difícil de decifrar.
O que na ementa é mesmo de Valašsko
Uma coisa é invocar a cozinha de Valašsko; outra, bem diferente, é saber o que dela é mesmo de lá. A kyselica distingue-se da kapustnica eslovaca à primeira vista: é branca, assenta em chucrute, batata e natas, e não leva colorau. Enquanto tipo de sopa, é certo que se faz ao longo de toda a fronteira entre a Morávia e a Eslováquia, pelos Cárpatos. Já os strapačky, os gnocchi de batata da família dos halušky, Valašsko divide-os com a Eslováquia - e nem os livros de cozinha se entendem quanto ao que ao certo distingue os strapačky dos halušky. Uns e outros foram trazidos para cá pelos pastores que percorriam o arco dos Cárpatos, com a bryndza, o queijo de ovelha, no alforge. De toda a ementa, só um item tem direito legal à palavra valašský: o frgál, a tarte doce com Indicação Geográfica Protegida da UE.
O bilhete mais barato para entrar na vivenda é o menu de almoço, servido nos dias úteis das onze às três; no resto do tempo, está aberto até às dez da noite e, ao domingo, só até às cinco da tarde. Quem reservar mesa que chegue a horas - a reserva só se guarda quinze minutos. A esplanada é ampla, só que a decisão de ir ou não para lá cabe ao tempo dos Beskydy.
Da kyselica ao fondant
A chuva mandou-nos para dentro, para a parte de baixo do restaurante, o Slivovina: acolhedor, arejado, a abóbada de tijolo por cima da cabeça e o papel de parede às ameixas ao alcance da mão. Comecei pela kyselica com boletos e ameixas secas, por 85 CZK (3,40 EUR), da ementa fixa - uma sopa que lá em casa se fazia e se faz tantas vezes que já comi dela não sei quantas doses, e é por isso que lhe ponho a fasquia tão alta. Estava espessa, cremosa e com a acidez certa, e as ameixas secas assentavam-lhe bem - execução simplesmente perfeita. Juntámos-lhe um caldo de vaca com carne desfiada, massa caseira e legumes de raiz, por 85 CZK (3,40 EUR), que o empregado só verte à mesa.
Do menu de almoço escolhemos bochechas de porco com batata à salsa, por 199 CZK (8 EUR), e bacalhau frito com puré de batata e salada de tomate, por 195 CZK (7,80 EUR). Adoro puré de batata, por isso não resisti e fui provando também do prato alheio: o puré sem defeito, o bacalhau panado idem. Eu escolhi da ementa fixa os strapačky de batata com carne fumada, chucrute branco com toucinho, peras caramelizadas e bryndza batida com cebolinho, por 175 CZK (7 EUR): as peras encaixaram na perfeição com a carne fumada e o chucrute, a dose era grande e substancial e voltaria a pedi-la sem pensar duas vezes.
Na sobremesa virámos a ementa do avesso: o knedlík de mirtilo com molho de baunilha e sementes de papoila, por 179 CZK (7,20 EUR), estava no menu de almoço como prato principal e nós dividimo-lo como doce. De mirtilos - hafer, como lhes chamam em Valašsko - levava uma boa dose. Quem quiser construir um passeio inteiro à volta dos mirtilos é um saltinho daqui até aos clássicos knedlíky de mirtilo da Kohútka. O fondant de chocolate com gelado de crème brûlée e molho de framboesa, por 95 CZK (3,80 EUR), portou-se, depois de cortado, como manda o manual e deixou correr o chocolate quente para o prato. Regámos tudo com meio litro de Radegast, por 55 CZK (2,20 EUR); quem não quiser, tem a Bernard.
A única queixa que trouxe da vivenda foi para mim próprio: não devia ter esperado tanto tempo por este almoço.
Villa Rosenaw
