Výčep étterem, Prága: Jiří Hrachový valachiai konyhája a Vinohrady negyedben
Ha egy cseh azt mondja, hogy "beugrik a výčepbe", nem evésre gondol. A výčep, vagyis nagyjából a söntés, a hazai kocsmai hierarchia legalsó foka - ivó, ahol a sört csapolják, régen akár az utcára is kiadták, a vendég saját kancsójába, a konyha pedig legfeljebb abból áll, ami befér a hűtővitrinbe. Pontosan ezt a szót tűzte ki az ajtaja fölé egy hely, amely épp az ellenkezőjét csinálja.
A Výčep étterem a Korunní utcában, a prágai Vinohrady negyedben modern, a morvaországi Valachia konyhájára épülő kocsma, amely maga süti a kenyerét, maga készíti a sajtjait és hentesáruit, a cseh konyhát pedig egészen a Michelin Bib Gourmand jelölésig vitte - ezt azok a helyek kapják, ahol kiválóan lehet enni, észszerű áron. Prágában kevés hely ironizál ilyen következetesen a saját nevén.
Valachiai séf a Korunní utcából
A konyhát Jiří Hrachový irányítja; a morvaországi Valachiából származik, és az ottani nagymamák receptjeit hozza vissza a tányérokra - taposott savanyú káposztát, hajdinát, disznóvágási különlegességeket -, a Michelin-csillagos konyhákban töltött gyakorlatai során csiszolt szakértelemmel. A főzéshez ráadásul kerülőúton jutott el: mielőtt főzni kezdett, megjárta a Francia Idegenlégiót, és öt évet töltött angol konyhákban. Az éttermet, amelyet Vojta Nemravával együtt vezet, 2018 decemberében nyitották meg, és ma a Kolektiv vendéglátócsoport tagja; a név körüli műfaji zűrzavart a Forbes ezzel a címmel foglalta össze: "Fine dining a vinohradyi IV. osztályú kocsma helyett". A Výčep szerepel a csehországi Michelin-listán, én pedig a legjobb válaszok közé sorolom arra a kérdésre, hogy hol ebédeljünk Prágában.
Kenyér, sajt, sőt ketchup is saját műhelyből
Papíron a koncepció úgy hangzik, mint minden második farm-to-table étlap; a különbség az, hogy mennyi mindent készítenek itt valóban maguk - kenyeret, sajtot, hentesárut, fűszernövényes olajokat, sőt füstölt ketchupot is -, a többit pedig maguk vadásszák, termesztik, vagy olyan gazdáktól veszik, akikben megbíznak. A belső tér egyben kamra is: a polcokon befőttesüvegek sorakoznak, bennük savanyodik a zöldség és érik a kombucha - ehető dekoráció. Prágában ma több konyha is az erjesztésre és a saját termelésre épít, például a The Artisan vagy a karlíni Štangl, saját pékséget pedig a Čep a Pec is üzemeltet; valachiai repertoárt azonban csak egyikük tesz mellé.
Heti menü és a Sörgyári capriccio söre
Az étterem heti ritmusban működik. Az ebédmenü hetente változik - egy leves, nagyjából hat főétel és egyetlen desszert -, az új változatot pedig az étterem Instagramja hamarabb elárulja, mint ahogy kinyomtatnák; este egy kidolgozottabb étlapról főznek. A csapokból a dalešicei sörfőzde 11 és 13 fokos söre folyik (a fok a cseh söröknél a kezdeti extrakttartalmat jelzi) - ezt a sörfőzdét a Sörgyári capriccio című film tette híressé. Délben a terem biztosan megtelik, és foglalás nélkül esélytelen vagy - az online rendszer szerencsére szinte azonnal visszaigazolja a foglalást.
A májas hurka, amiért jöttem
A Výčepben már többször ebédeltem, és van vele egy visszatérő gondom: folyton felborítja a személyes toplistáimat. A marhahúsleves májgombóccal, cérnametélttel, hajdinával, sült zöldségekkel és egy halom friss fűszernövénnyel 125 CZK-ba (5 EUR) került, elképesztő színe volt, és ez volt a legjobb húsleves, amit valaha ettem. Ugyanezt tette a füstölt oldalassal töltött krumplis knédli is taposott savanyú káposztával és szalonnás mártással, 285 CZK-ért (11,40 EUR) - a mártást jó sűrűre beforralták, pont az én ízlésem szerint. A větrník, a karamellmázas képviselőfánk cseh rokona pedig 155 CZK-ért (6,20 EUR) pofátlanul drágának hangzik, amíg ki nem hozzák: légies vaníliás-karamellás krém, benne karamellizált mogyoró, és a mázzal sem spóroltak. A větrník a kedvenc süteményem, és rengeteget ettem már belőle - ennél jobb egy sem volt.
Elsősorban azonban a májas hurka (jitrnice) miatt jöttem, amelyet vajban sült kelbimbóval, újkrumplival, erjesztett medvehagymával és mustármártással adnak 275 CZK-ért (11 EUR) - ezt is maga készíti a Výčep. Nekem ugyanis a májas hurka nem éttermi étel. Kisgyerekként segédkeztem az otthoni disznóvágásokon: tartottunk disznót, és a májas és véres hurkát, a prdelačkát (disznóvágási vérleves), a főtt disznóhúst, a disznósajtot és a tepertőt is magunk készítettük. Egyik nagy vágyam, hogy még egyszer átéljek egy otthoni disznóvágást - és egyelőre nem teljesült. A Korunní utcai májas hurka pompás volt, és eddig ez került a legközelebb ehhez a vágyhoz.
Výčep
