Restaurante Villa Rosenaw, Rožnov pod Radhoštěm: cocina de la Valaquia morava en la villa modernista de unos papeleros
A Rožnov pod Radhoštěm voy con regularidad: cada año me atrae el festival Jánošíkův dukát en el museo al aire libre de la ciudad, y la ciudad en sí me parece una de las más bonitas de la República Checa. Aun así tardé varios años en sentarme por fin a comer en la villa rehabilitada de la calle Pivovarská.
Villa Rosenaw es un hotel con restaurante y vinoteca en la villa modernista de los Fassmann, una familia de papeleros, donde junto a la kyselica y las strapačky de la Valaquia morava se cocinan también los clásicos de la cocina checa.
La villa que pagó el papel
Rosenaw no es un nombre importado: así escribían Rožnov los documentos alemanes del siglo XVII. Y de documentos va precisamente la historia de esta casa: la fábrica de papel de Rožnov, en cuyo recinto se levanta la villa, conserva una carta fundacional del 11 de marzo de 1664 y figura entre las más antiguas de Europa. En 1812 la familia Fassmann compró la fábrica junto con la cervecería municipal y, entre finales del siglo XIX y principios del XX, se construyó al lado una villa modernista. La web del hotel data hoy la fábrica en 1687, pero frente a una carta fundacional con fecha exacta el argumento flojea: también la historia papelera necesita de vez en cuando una corrección.
La fábrica estuvo en funcionamiento hasta el otoño de 2010, y ese mismo año se cerró también el capítulo de Jaromír Fassmann, el último papelero de Rožnov, a quien la restitución devolvió el patrimonio familiar. La villa debe su aspecto actual a una rehabilitación terminada en 2019 bajo la dirección de la arquitecta Milena Galátová: los suelos de terrazo y las escaleras de arenisca se conservaron, mientras que la nueva escalera de acero y el suelo de vidrio sobre el lucernario no pretenden pasar por originales. En la antigua bodega de bóveda de ladrillo nació la vinoteca Slivovina; las trnky del papel pintado son ciruelas, que es como las llamamos en la Valaquia morava y, más allá, en todo el este de Moravia, así que el origen del nombre no tiene mucho misterio.
Qué hay de verdad de la Valaquia morava en la carta
Presumir de cocina de la Valaquia morava es una cosa; qué tiene realmente de ella, otra bien distinta. La kyselica se distingue a simple vista de la kapustnica eslovaca: es blanca, se basa en el chucrut, la patata y la nata, y no lleva pimentón. Como tipo de sopa, eso sí, se cocina a lo largo de toda la franja carpática entre Moravia y Eslovaquia. Las strapačky, unos ñoquis de patata de la familia de las halušky, la Valaquia morava las comparte igualmente con Eslovaquia, y ni los recetarios se ponen de acuerdo en qué se diferencian exactamente unas de otras. Todas ellas las trajeron en su día los pastores que recorrían el arco de los Cárpatos, con la bryndza de oveja en el zurrón. De toda la carta, solo un plato puede llamarse legalmente valašský, de la Valaquia morava: el frgál, una torta grande y plana rellena de dulce de pera con indicación geográfica protegida de la UE.
La entrada más barata a la villa es el menú del día, que se sirve entre semana de once a tres; por lo demás abren hasta las diez de la noche, y los domingos solo hasta las cinco de la tarde. Quien reserve mesa, que llegue puntual: la guardan quince minutos. La terraza es amplia, aunque que se pueda usar o no depende del tiempo de los montes Beskydy.
De la kyselica al fondant
A nosotros la lluvia nos metió dentro, a la parte de abajo del restaurante, la Slivovina: acogedora, espaciosa, con la bóveda de ladrillo sobre la cabeza y el papel pintado de las trnky al alcance de la mano. Empecé con una kyselica con boletus y ciruelas pasas de la carta fija por 85 CZK (3,40 EUR), una sopa que en mi casa se cocinaba y se sigue cocinando tan a menudo que he comido platos y platos, así que pongo el listón muy alto. Estaba espesa, cremosa y con la acidez justa, y las ciruelas pasas le venían de maravilla: una ejecución sencillamente perfecta. Pedimos además un caldo de ternera con carne deshilachada, fideos caseros y verduras de raíz por 85 CZK (3,40 EUR), que el camarero vierte ya en la mesa.
Del menú del día elegimos unas carrilleras de cerdo con patatas al perejil por 199 CZK (8 EUR) y un bacalao frito con puré de patata y ensalada de tomate por 195 CZK (7,80 EUR). El puré de patata me encanta, así que no me resistí y fui picando también del plato de al lado: el puré, impecable; el bacalao, con su empanado de harina, huevo y pan rallado, otro tanto. Para mí pedí de la carta fija las strapačky de patata con carne ahumada, chucrut blanco con tocino, peras caramelizadas y bryndza de oveja batida con cebollino por 175 CZK (7 EUR): las peras casaban a la perfección con el ahumado y la col, la ración era grande y contundente, y volvería a pedirlas con mucho gusto.
Con el postre le dimos la vuelta a la carta: el knedlík de arándanos, una bola de masa hervida rellena de fruta, con salsa de vainilla y semillas de amapola por 179 CZK (7,20 EUR) figuraba en el menú del día como plato principal, y nosotros lo compartimos como dulce final. De arándanos - hafer, como los llamamos en la Valaquia morava - llevaba una cantidad generosa. Quien quiera montar todo un viaje en torno a los arándanos, tiene cerca los clásicos knedlíky de arándanos de Kohútka. El fondant de chocolate con helado de crème brûlée y salsa de frambuesa por 95 CZK (3,80 EUR) se portó de manual al cortarlo y soltó el chocolate caliente en el plato. Lo regamos con una jarra de medio litro de Radegast por 55 CZK (2,20 EUR); quien no la quiera, tiene Bernard.
La única pega que me llevé de la villa me la pongo a mí mismo: no debí esperar tanto para esta comida.
Villa Rosenaw
