Villa Rosenaw restoranı, Rožnov pod Radhoštěm: kâğıt üreticilerinin Art Nouveau villasında Valašsko yöresi mutfağı
Rožnov pod Radhoštěm'e düzenli olarak giderim - buradaki açık hava müzesinde düzenlenen Jánošíkův dukát folklor festivali beni her yıl çeker, kasabanın kendisini de Çekya'nın en güzel yerlerinden sayarım. Yine de Pivovarská Sokağı'ndaki restore edilmiş villaya nihayet öğle yemeğine gitmem birkaç yılımı aldı.
Villa Rosenaw, kâğıt üreticisi Fassmann ailesinin Art Nouveau villasında yer alan, restoranı ve şarap barı olan bir otel; mutfağında Doğu Moravya'daki Valašsko yöresinin kyselica çorbası ve strapačky gibi lezzetlerinin yanında klasik Çek mutfağı yemekleri de pişiyor.
Parasını kâğıdın ödediği villa
Rosenaw dışarıdan gelme bir isim değil - 17. yüzyılda Almanca belgelerde Rožnov'un adı böyle geçiyordu. Bu adresin eski belgelerle bağı zaten güçlü: villanın arazisinde bulunduğu Rožnov kâğıt fabrikasının 11 Mart 1664 tarihli bir kuruluş belgesi var ve fabrika Avrupa'nın en eskileri arasında sayılıyor. Fassmann ailesi fabrikayı 1812'de şehrin bira fabrikasıyla birlikte satın aldı ve 19. yüzyıldan 20. yüzyıla geçerken hemen yanına Art Nouveau tarzında bir villa yaptırdı. Otelin web sitesi bugün fabrika için 1687 yılını veriyor; ama kesin tarih taşıyan bir kuruluş belgesinin karşısında bu zayıf bir argüman - kâğıtçılığın tarihi de arada bir tashihe muhtaç oluyor.
Fabrika 2010 sonbaharına kadar üretim yaptı; aynı yıl, aile mülkü restitüsyon yoluyla kendisine iade edilen Rožnov'un son kâğıtçısı Jaromír Fassmann'ın hikâyesi de kapandı. Villa bugünkü hâlini mimar Milena Galátová'nın yönetiminde 2019'da tamamlanan restorasyona borçlu: terrazzo zeminler ve kumtaşı merdivenler yerinde kaldı, yeni çelik merdiven ve ışıklığın üzerindeki cam zemin ise orijinal gibi görünmeye çalışmıyor. Tuğla tonozlu eski mahzende Slivovina şarap barı açıldı; duvar kâğıdındaki trnky aslında erik - bizim Valašsko yöresinde ve daha geniş olarak Doğu Moravya'da eriğe böyle deniyor. Bu yüzden şarap barının adıyla erikten yapılan meyve rakısı slivovice arasındaki bağı çözmek için kafa yormaya gerek yok.
Menüde gerçekten Valašsko yöresine ait olan ne?
Valašsko mutfağına sahip çıkmak bir şey, bunun ne kadarının gerçekten Valašsko yöresine ait olduğu başka bir şey. Kyselicayı Slovakların kapustnica çorbasından ilk bakışta ayırt edersin: beyazdır; lahana turşusuna, patatese ve kremaya dayanır, içinde toz kırmızı biber yoktur. Ama bir çorba türü olarak Karpatlar'ın Moravya-Slovakya sınır bölgesinin her yerinde pişiriliyor. Halušky ailesinden patates hamur topları olan strapačky ise Valašsko yöresinin Slovakya ile paylaştığı bir yemek - strapačky ile halušky arasındaki farkın tam olarak ne olduğu konusunda yemek kitapları bile hemfikir değil. İkisini de buraya vaktiyle Karpat yayı boyunca göç eden çobanlar getirmiş, heybelerinde bryndza peyniriyle birlikte. Böylece bütün menüde "valašský", yani "Valašsko yöresine ait" kelimesini kullanmaya yasal hakkı olan tek bir kalem kalıyor: Avrupa Birliği coğrafi işaretiyle korunan iri, yuvarlak, dolgulu bir çörek olan frgál.
Villaya girmenin en ucuz bileti, hafta içi on birden üçe kadar sunulan öğle menüsü; bunun dışında mutfak akşam ona kadar, pazar günleri ise yalnızca öğleden sonra beşe kadar açık. Masa ayırtan vaktinde gelsin - masayı on beş dakika tutuyorlar. Bahçe geniş, yalnız orada oturup oturamayacağına Beskidler'in havası karar veriyor.
Kyselicadan fondana
Yağmur yüzünden içeriye, restoranın alt katındaki Slivovina'ya sığındık: sıcacık, ferah, başımızın üstünde tuğla tonoz, elimizin uzanabileceği yerde erik desenli duvar kâğıdı. Sabit menüden porcini mantarlı ve kuru erikli kyselica ile başladım; fiyatı 85 CZK (3,40 EUR). Bizim evde o kadar sık pişti ve hâlâ o kadar sık pişiyor ki kâse kâse içtim, bu yüzden çıtam da ona göre yüksek. Koyu, kremsi ve tam kararında ekşiydi, kuru erikler de çok yakışmıştı - kısacası kusursuz bir çorbaydı. Yanına didiklenmiş etli, ev yapımı erişteli ve kök sebzeli bir dana eti suyu da söyledik; fiyatı 85 CZK (3,40 EUR), et suyunu garson doğrudan masada döküyor.
Öğle menüsünden 199 CZK (8 EUR) fiyatlı maydanozlu patatesli domuz yanağını ve 195 CZK (7,80 EUR) fiyatlı patates püresi ve domates salatasıyla kızartılmış morinayı seçtik. Patates püresine bayılırım, o yüzden dayanamayıp başkasının tabağından da tattım: püre kusursuzdu, una, yumurtaya ve galeta ununa bulanıp kızartılmış morina da öyle. Kendime sabit menüden füme et, domuz pastırmalı beyaz lahana turşusu, karamelize armut ve frenk soğanlı çırpılmış bryndza ile gelen patatesli strapačky seçtim; fiyatı 175 CZK (7 EUR): armutlar füme ete ve lahanaya tam oturmuştu, porsiyon büyük ve doyurucuydu, seve seve yine yerim.
Tatlıda menüyü tersine çevirdik: 179 CZK (7,20 EUR) fiyatlı vanilya soslu ve haşhaşlı yaban mersinli knedlik öğle menüsünde ana yemek olarak duruyordu, biz ise onu tatlı niyetine paylaştık. İçinde bol bol yaban mersini vardı - Valašsko yöresinde biz buna hafer deriz. Bütün bir geziyi yaban mersini üzerine kurmak isteyen, buradan kısa bir yolculukla Kohútka'nın klasik yaban mersinli knedliklerine ulaşabilir. 95 CZK (3,80 EUR) fiyatlı krem brüle dondurmalı ve ahududu soslu çikolatalı fondan ise kesince tam kitabına uygun davrandı ve sıcak çikolatayı tabağa akıttı. Yanında 55 CZK (2,20 EUR) fiyatlı yarım litre Radegast içtik; Radegast istemeyene Bernard var.
Villadan tek bir eleştiriyle ayrıldım, o da kendimeydi: bu öğle yemeğini bu kadar uzun süre ertelememeliydim.
Villa Rosenaw
