Áfonyás knédli a Kohútkáról
Mielőtt felmennének a Kohútkára, a Jávornik-hegység (Javorníky) gerincére a morva-szlovák határon, sok vendég telefonál. Nem a szoba miatt, hanem a knédli miatt: biztosra akarnak menni, hogy aznap jut még nekik.
A kohútkai áfonyás knédli kelt tésztából készült, fekete áfonyával töltött knédli, amelyet bőven megszórnak cukros mákkal és leöntenek olvasztott vajjal - a gyümölcsös knédli hegyvidéki ága, amelyet a cseh konyha a nemzeti ételei közé sorol.
És rögtön bevallom, hogy itt nem leszek pártatlan: a gerinc alatti völgyben fekszik Nový Hrozenkov, a szülőfalum. Hamarabb bámultam az ablakból a Kohútkát, mint hogy étlapot tudtam volna olvasni.
Knedlík, hafery és rokonok a hegyen túl
Maga a knedlík szó is bevándorló: a német Knödel szóból jött, amely a Knoten, vagyis csomó szóból ered, és a cseh nyelv a 15. század elején vette át. Husz Jánosnak annyira szálka volt a szemében ez a germanizmus, hogy helyette a cseh šišky (szó szerint "tobozok") szót szorgalmazta - és alulmaradt. A knedlík olyan alaposan meghonosodott a csehben, hogy ma a nemzeti konyha jelképének számít. A morvaországi Valachia ehhez saját szókincset is hozzátesz: a tájszólásban a fekete áfonya neve hafery, így az áfonyás knédlit nálunk haferové knedle néven is emlegetik.
A gyümölcsös knédlinél a cseh elsőség azonban inkább érzés, mint tény: egész Közép-Európa közös étele, az áfonyás töltelék pedig a hegyvidéki változata - a síkvidéken a szilva, a sárgabarack vagy az eper az úr. A család kelt tésztás ágát az osztrák konyha Germknödel néven ismeri (magyarul gőzgombóc); áfonyás változatát a német források maguk is Csehországgal hozzák összefüggésbe. A krumplis és a túrós ág - az osztrák Marillenknödel, a magyar szilvás gombóc vagy a lengyel knedle z jagodami - főzés után pirított zsemlemorzsában megforgatva kerül a tányérra; a kelt tésztás beéri mákkal és vajjal. Közvetlenül a gerincen túl a szlovákok a čučoriedkové knedle nevű knédlit ugyanabból a kelt tésztából főzik, mint a Kohútkán: a határ itt a gerincen fut, nem a tányéron át. Maga Valachia pedig történelmileg inkább a szilva és a szilvalekvár vidéke volt, a knédlitől egészen a frgálig, a vidék nagy, lapos, töltött kelt lepényéig - az áfonya a hegygerincek ügye.
Nagymama táblája és ezer knédli egy hétvégén
A Kohútkán álló hegyi szállót több mint negyven éve ugyanaz a család vezeti, és mai hírneve egy egyszerű felirattal kezdődött: a jelenlegi üzletvezető nagymamája egyszer felírta a táblára, hogy "házi áfonyás knédli". Ma a konyha hétvégente hét menetben, menetenként százötven darabot formáz meg kézzel, és szép időben állítólag akár ezerötszáz is elfogy - a tulajdonosok a hírek szerint tréfából azt is fontolgatták, hogy az éttermet egyenesen a knédliről nevezik el. A nagymama nyolcvannégy éves, és még mindig bejár segíteni a konyhára. Egy dolog azonban megváltozott: az áfonyát már nem a környező dombokon szedik kézzel. Aki gyerekként hozzám hasonlóan szedett már áfonyát bögrébe, tudja, milyen lassan gyűlik - és megérti, miért nem győzték idővel a helyi szedők a keresletet, és miért szállítják ma az áfonyát messzebbről. A recept maradt a nagymamáé, az áfonya viszont már gyüttment.
Így eszik a kohútkai knédlit
A gerincre nem csak villával felszerelkezve járnak fel: télen a szálló alatti lejtőkön síelnek, nyáron pedig a gerinctúra útvonaláról a Beszkidekre és a szlovákiai Fátra vonulataira nyílik kilátás. A knédlit egész évben főzik, és egy adag felér egy teljes főétellel - ha csak ebéd utáni desszertnek szánod, vigyél magaddal egy segítőt is. És egy tanács, amit a helyiek is megfogadnak: ha biztosra akarsz menni, telefonálj előre, hogy aznap főznek-e knédlit. Nem te leszel az első, és nem is az utolsó.
Knédli a szülőfalum fölött
Nekem a Kohútka mindig közel volt. Az adag, amelyet a szálloda éttermében kihoztak, pontosan olyan volt, amilyennek a híre ígérte: három nagy knédli mák- és porcukorréteg alatt, olvasztott vajjal leöntve, 239 CZK-ért (9,60 EUR) - és nyugodtan jóllakat két embert. A töltelékkel nem spórolnak: a tészta könnyű, az áfonya forró, és annyi van belőle, hogy a kettévágott knédli egészen a széléig lilára színeződik, a mák és a vaj pedig összefogja az egészet. Utána már csak le kell ballagni teli hassal a völgybe. A többi vendég aznap a hegyekből jött le. Én meg hazamentem.
Horský hotel Kohútka
