Restauracja Villa Rosenaw, Rožnov pod Radhoštěm: kuchnia morawskiej Wołoszczyzny w secesyjnej willi papierników
Do Rožnova pod Radhoštěm jeżdżę regularnie - co roku ściąga mnie tam festiwal folkloru słowackiego Jánošíkův dukát w tutejszym skansenie, a samo miasto zaliczam do najładniejszych w Czechach. A mimo to zeszło mi kilka lat, zanim w końcu wybrałem się na obiad do wyremontowanej willi przy ulicy Pivovarská.
Villa Rosenaw to hotel z restauracją i winiarnią w secesyjnej willi rodziny papierników Fassmannów, gdzie obok kyselicy i strapaček z morawskiej Wołoszczyzny gotuje się też klasykę kuchni czeskiej.
Willa, którą opłacił papier
Rosenaw to nie jest żaden obcy wtręt - tak właśnie zapisywały nazwę Rožnov niemieckie dokumenty w XVII wieku. Dokumenty zresztą do tego adresu pasują: rožnowska papiernia, na której terenie stoi willa, ma akt założycielski z 11 marca 1664 roku i należy do najstarszych w Europie. Papiernię razem z miejskim browarem kupiła w 1812 roku rodzina Fassmannów, a na przełomie XIX i XX wieku postawiła obok niej secesyjną willę. Strona hotelu podaje dziś, że papiernia powstała w 1687 roku, ale wobec aktu założycielskiego z dokładną datą to słaby argument - papiernicza historia też czasem potrzebuje korekty.
Papiernia produkowała aż do jesieni 2010 roku i w tym samym roku dobiegła końca historia Jaromíra Fassmanna, ostatniego rožnowskiego papiernika, który odzyskał rodzinny majątek w ramach restytucji. Dzisiejszy kształt nadał willi remont ukończony w 2019 roku pod kierunkiem architektki Mileny Galátovej: posadzki z lastryko i piaskowcowe schody pozostały, nowe stalowe schody i szklana podłoga nad świetlikiem nie udają oryginału. W dawnej piwnicy z ceglanym sklepieniem powstała winiarnia Slivovina; trnky na jej tapecie to śliwki - tak się je nazywa u nas na morawskiej Wołoszczyźnie, w regionie na wschodzie kraju, i szerzej na wschodnich Morawach - więc pochodzenia nazwy winiarni nie trzeba długo rozszyfrowywać.
Co w karcie jest naprawdę z Wołoszczyzny
Powoływać się na kuchnię morawskiej Wołoszczyzny to jedno; co jest w niej naprawdę wołoskie, to drugie. Kyselicę odróżnisz od słowackiej kapustnicy na pierwszy rzut oka: jest biała, opiera się na kiszonej kapuście, ziemniakach i śmietanie, bez papryki. Jako typ zupy gotuje się ją jednak na całym morawsko-słowackim pograniczu Karpat. Strapačky, ziemniaczane kluski z rodziny halušek, dzieli morawska Wołoszczyzna ze Słowacją - a czym dokładnie różnią się strapačky od halušek, tego nie rozstrzygną nawet książki kucharskie. Jedno i drugie przynieśli tu kiedyś pasterze wędrujący łukiem Karpat, razem z bryndzą w torbie. Do miana wołoskiej pretenduje więc w całej karcie jedna jedyna pozycja: frgál, placek z chronionym oznaczeniem geograficznym UE.
Najtańsza wejściówka do willi to menu lunchowe, które podaje się w dni powszednie od jedenastej do trzeciej; poza tym lokal jest otwarty do dziesiątej wieczorem, a w niedzielę tylko do piątej po południu. Kto rezerwuje stolik, niech przyjdzie punktualnie - trzymają go kwadrans. Ogródek jest przestronny, tyle że o tym, czy się w nim usiądzie, decyduje pogoda w Beskidach.
Od kyselicy po fondant
Nas deszcz zagnał do środka, do dolnej części restauracji Slivovina: przytulnie, przestronnie, ceglane sklepienie nad głową i śliwkowa tapeta na wyciągnięcie ręki. Zacząłem od kyselicy z borowikami i suszonymi śliwkami za 85 CZK (3,40 EUR) ze stałej karty - zupy, którą w moim domu gotowało się i gotuje tak często, że zjadłem jej niezliczone porcje i poprzeczkę zawieszam odpowiednio wysoko. Była gęsta, kremowa i w sam raz kwaśna, suszone śliwki do niej pasowały - wykonanie po prostu doskonałe. Zamówiliśmy jeszcze wołowy bulion z szarpanym mięsem, domowym makaronem i włoszczyzną za 85 CZK (3,40 EUR), który kelner zalewa dopiero przy stole.
Z menu lunchowego wybraliśmy policzki wieprzowe z ziemniakami z pietruszką za 199 CZK (8 EUR) i smażonego dorsza z purée ziemniaczanym i sałatką z pomidorów za 195 CZK (7,80 EUR). Purée ziemniaczane uwielbiam, więc nie wytrzymałem i podjadałem z cudzego talerza: purée bez zarzutu, dorsz w potrójnej panierce tak samo. Sam wziąłem ze stałej karty ziemniaczane strapačky z wędzonym mięsem, kiszoną białą kapustą z boczkiem, karmelizowanymi gruszkami i ubitą bryndzą ze szczypiorkiem za 175 CZK (7 EUR): gruszki idealnie pasowały do wędzonki i kapusty, porcja była duża i sycąca, a zjadłbym ją jeszcze raz z wielką chęcią.
Przy deserze odwróciliśmy kartę do góry nogami: knedle z jagodami z sosem waniliowym i makiem za 179 CZK (7,20 EUR) stały w menu lunchowym jako danie główne, a my podzieliliśmy się nimi jak deserem. Jagód, po wołosku hafery, było w nich naprawdę dużo. Kto chciałby zbudować na jagodach całą wycieczkę, ma stąd niedaleko do klasycznych knedli z jagodami z Kohútki. Czekoladowy fondant z lodami crème brûlée i sosem malinowym za 95 CZK (3,80 EUR) po przekrojeniu zachował się podręcznikowo i wypuścił gorącą czekoladę na talerz. Popijaliśmy kuflem Radegasta za 55 CZK (2,20 EUR); kto nie chce, dostanie Bernarda.
Jedyny zarzut po wizycie w willi mam do samego siebie: nie powinienem był tak długo zwlekać z tym obiadem.
Villa Rosenaw
