Co zjeść we Włoszech? Tradycyjne potrawy i specjały kuchni włoskiej
Kuchnia włoska to chyba najbardziej kochana kuchnia świata - od grudnia 2025 roku figuruje na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, jako pierwsza w historii kuchnia całego kraju. Dla mnie Włochy to kraj, do którego najchętniej wracam dla jedzenia: jadłem gnocchi w Sorrento, focaccię w Bari, zeppole w Materze, arancini w Palermo i culurgiones na Sardynii. I wciąż mam co odkrywać - Włochy to tak naprawdę dwadzieścia regionalnych kuchni, które zgadzają się głównie co do tego, że podstawą wszystkiego są składniki.
Typowe włoskie jedzenie opiera się na kilku dobrych składnikach - pomidorach, oliwie z oliwek, czosnku, bazylii, mozzarelli i parmezanie. Włosi cenią świeżość, sezonowość i lokalność; przepisy bywają proste - i tym bardziej bezlitosne dla kiepskich składników. Na północy kuchnia włoska spotyka się z francuską, szwajcarską i austriacką, na południu pachnie Morzem Śródziemnym, a na Sycylii do dziś czuć arabskie ślady.
Typowe włoskie jedzenie
Na pierwszym miejscu stoi makaron - pasta. Kształtów są setki, a sosów jeszcze więcej: w Rzymie królują carbonara i cacio e pepe, w Bolonii lasagne i tortellini, w Bari ręcznie formowane makaronowe "uszka" orecchiette. Drugim towarem eksportowym na skalę światową jest pizza - neapolitańska z wysokim, puszystym rantem, rzymska cienka i chrupiąca albo pizza al taglio sprzedawana na wagę w prostokątach. Miłośników ryżu ucieszy kremowe risotto; w Mediolanie barwią je szafranem i podają do niego osso buco, czyli giczę cielęcą z kością szpikową duszoną do miękkości.
Nieodłącznym elementem włoskiego stołu jest też zupa warzywna minestrone, której skład zmienia się z sezonem i regionem. Na wybrzeżu główną rolę odgrywają ryby i owoce morza - krewetki, ośmiornice, a przede wszystkim małże. Omułki gotowane z czosnkiem, natką pietruszki i sporą dawką czarnego pieprzu (impepata di cozze) to specjalność Kampanii.
Włochy to także potęga słodyczy: gelato, tiramisù, panna cotta czy sycylijskie cannoli. Świetne są też włoskie wypieki - ciabatta, cornetto (włoska odpowiedź na croissanta) i moja ulubiona focaccia barese (po którą chodzę w Bari do piekarni Magda).
Włoskie danie narodowe
Jednego oficjalnego dania narodowego Włochy nie mają - na to regionalne kuchnie są zbyt pewne siebie. Gdyby jednak przyszło głosować, wygrałaby zapewne pizza, a zwłaszcza neapolitańska pizza Margherita. Nie wymyślono jej zresztą dla królowej Małgorzaty, jak głosi legenda: połączenie pomidorów, mozzarelli i bazylii w barwach trikolory istniało już wcześniej, a neapolitański pizzaiolo Raffaele Esposito nadał jej w 1889 roku co najwyżej imię królowej. List z podziękowaniami z pałacu zachował się do dziś, a sztuka neapolitańskich pizzaiuolo od 2017 roku figuruje na liście UNESCO.
O tytuł dania narodowego walczy z pizzą pasta we wszystkich swoich odsłonach, kremowe risotto oraz włoska wersja lodów - gelato: gęstsze, mniej napowietrzone i bardziej wyraziste niż zwykłe lody.
Co zjeść we Włoszech
- Pizza. Ciasto drożdżowe, pomidory, mozzarella i piec rozgrzany do maksimum. Najsłynniejsza jest neapolitańska, z wysokim, miękkim rantem.
- Pasta. Setki kształtów makaronu, a do nich żelazne zasady, który sos pasuje do którego. Włosi zjadają go 23 kg na osobę rocznie - rekord świata.
- Gelato. Włoskie lody o kremowej konsystencji - mają mniej tłuszczu i powietrza niż przemysłowe, dlatego smakują intensywniej. Moje ulubione robią u Gentilego w Bari.
- Risotto. Kremowy ryż gotowany na bulionie, z szafranem, grzybami albo owocami morza. Domeną risotta jest północ kraju.
- Tiramisù. Biszkopty nasączone kawą i krem z mascarpone. Deser powstał około 1970 roku w Treviso, a jego nazwa oznacza "podnieś mnie do góry".
- Espresso. Podstawowa jednostka włoskiego życia - zamawia się je prostym "un caffè", słowa espresso dodawać nie trzeba.
- Cappuccino. Espresso z mleczną pianką. Włosi piją je wyłącznie rano do śniadania, najlepiej z cornetto.
- Lasagne. Zapiekane płaty makaronu z mięsnym ragù, beszamelem i serem. Klasyk z Emilii-Romanii.
- Parmigiano-Reggiano. Król włoskich serów z okolic Parmy, dojrzewa minimum rok, a bywa że i ponad 40 miesięcy. Ściera się go na makaron i risotto.
- Prosciutto di Parma. Szynka dojrzewająca z Parmy, delikatniejsza krewna hiszpańskiego jamónu. Świetna z melonem albo po prostu z pieczywem.
- Mozzarella di bufala. Świeży ser z mleka bawolego z chronioną nazwą pochodzenia DOP, którego domem jest Kampania. Z pomidorami i bazylią tworzy caprese w barwach włoskiej flagi.
- Focaccia barese. Wilgotna focaccia z Bari z ziemniakiem w cieście, zapiekanymi pomidorami i oliwkami. Mój ulubiony włoski wypiek.
- Panzerotti. Smażone pierożki z ciasta drożdżowego nadziewane pomidorami i mozzarellą. Uliczna klasyka Apulii.
- Orecchiette. Makaronowe "uszka" z Apulii, typowo z liściastą cime di rapa. W uliczce w Bari Vecchia kobiety do dziś formują je ręcznie, wprost przed drzwiami.
- Burrata. Sakiewka z mozzarelli wypełniona śmietankową stracciatellą. Powstała w latach 30. XX wieku w apulijskiej Andrii.
- Bruschetta. Opieczony chleb natarty czosnkiem, skropiony oliwą z oliwek i obłożony pomidorami.
- Gnocchi. Małe kluseczki z ciasta ziemniaczanego. W Sorrento zapiekają je z pomidorami i mozzarellą jako gnocchi alla sorrentina.
- Panna cotta. Piemoncki deser z gotowanej śmietanki z wanilią, zwykle z owocową albo karmelową polewą.
- Cannoli. Sycylijskie smażone rurki nadziewane słodzoną ricottą. Symbol wyspiarskiego cukiernictwa.
- Arancini. Smażone kule ryżowe nadziewane ragù, serem albo groszkiem. Sycylijski street food numer jeden.
- Pasta alla Norma. Makaron z pomidorami, smażonym bakłażanem i solonym serem ricotta salata, którego nazwa pochodzi od opery Belliniego, rodowitego katańczyka.
- Carbonara. Rzymski klasyk z guanciale, żółtek i pecorino - żadnej śmietany. Tradycyjnie ze spaghetti albo rigatoni.
- Vitello tonnato. Cienkie plastry cielęciny w zimnym sosie tuńczykowym. Piemoncka specjalność, dziś obecna w kartach w całym kraju.
- Saltimbocca. Plastry cielęciny z szynką parmeńską i szałwią, szybko obsmażone na maśle. Rzymski klasyk, którego nazwa oznacza "skocz do ust".
- Osso buco. Gicz cielęca z kością szpikową duszona do miękkości, w Mediolanie podawana z szafranowym risotto i gremolatą.
- Minestrone. Gęsta zupa warzywna z fasolą i makaronem albo ryżem. W każdym regionie wygląda inaczej.
- Pane di Altamura. Chleb z semoliny z pieczęcią DOP z apulijskiej Altamury. Gruba, chrupiąca skórka i żółty, wilgotny miękisz.
- Pane di Matera. Chleb z oznaczeniem IGP z Matery, miasta wykutego w skale. Kwaśność zakwasu pojawia się dopiero na końcu kęsa.
- Cornetto. Włoska wersja croissanta, słodsza i bardziej miękka. Z cappuccino tworzy klasyczne włoskie śniadanie.
- Crostata. Domowy placek z kruchego ciasta, z kratką na wierzchu i nadzieniem z dżemu albo ricotty.
- Delizia al limone. Cytrynowe ciastko z kremem i polewą z Sorrento i Amalfi.
- Affogato. Gałka lodów waniliowych "utopiona" w gorącym espresso. Deser i kawa w jednym.
- Trufle. Białe z piemonckiej Alby, czarne z umbryjskiej Norcii. Struga się je w cienkie płatki na makaron, risotto i jajka.
- Limoncello. Likier ze skórki cytrynowej z Sorrento i Amalfi, podawany lodowaty jako digestif.
- Aperol Spritz. Najsłynniejszy włoski aperitif: 3 części prosecco, 2 części Aperolu, 1 część wody gazowanej. Aperol narodził się w 1919 roku w Padwie.
- Prosecco. Wino musujące ze szczepu glera z Wenecji Euganejskiej i Friuli. Podstawa spritza i koktajlu Bellini.
- Chianti. Toskańskie czerwone wino ze szczepu sangiovese, idealne do makaronu i mięsa.
- Primitivo. Pełne czerwone wino z południa Apulii, z nutami dojrzałych owoców i przypraw.
Typowe włoskie napoje
Włochy to kraj kawy - a "caffè" oznacza tu automatycznie espresso. Cappuccino czy caffè latte Włosi pozwalają sobie tylko rano do śniadania; zamówienie cappuccino po obiedzie nie jest zakazane, ale niezawodnie zdradzi, że jesteś turystą.
Wczesny wieczór należy do aperitifu. Najsłynniejszy jest koktajl Aperol Spritz - słodko-gorzki, pomarańczowy i wszechobecny. Latem docenisz też lodowate limoncello, likier ze skórki cytrynowej.
Warto spróbować też bezalkoholowych aperitifów, których w Czechach prawie nikt nie zna. Słodko-gorzkie chinotto z drobnych cytrusów jest dla mnie nie do pobicia, zwłaszcza w wersji producenta Lurisia; jego pomarańczowym kuzynem jest Crodino.
No i oczywiście włoskie wina - Włochy należą do największych producentów wina na świecie. Najbardziej znane są toskańskie Chianti i Brunello di Montalcino, piemonckie Barolo i Barbaresco ze szczepu nebbiolo, południowowłoskie Primitivo czy Montepulciano d'Abruzzo; miłośnikom bąbelków wystarczy prosecco. Własne winiarskie światy mają Sardynia i Sycylia - a ja sam nigdy nie oprę się słodkim winom deserowym, takim jak Passito di Pantelleria z suszonych winogron.
Kiedy upał winu nie sprzyja, sięgam po włoskie piwo - wielkie marki, takie jak Moretti czy Peroni, uzupełnia żywa scena małych browarów.
Jak najlepiej poznać włoskie jedzenie
Jeśli chcesz naprawdę docenić włoskie jedzenie, mam dla Ciebie kilka podpowiedzi:
- Próbuj regionalnych specjałów tam, skąd pochodzą. Neapolitańska pizza, sycylijskie arancini, weneckie cicchetti czy bolońskie tortellini - każdy region gra we własnej lidze, a u siebie smakuje zawsze najlepiej.
- Zamawiaj jak Włosi. Karta ma wprawdzie pięć dań (antipasto, primo, secondo, contorno, dolce), ale pełny zestaw to rzecz od święta - większość gości wybiera jedno, dwa dania. Nikt nie spojrzy na Ciebie krzywo, jeśli zamówisz samo primo.
- Licz się z coperto. Ryczałtowa opłata za nakrycie i pieczywo jest we Włoszech normalna i legalna, musi tylko widnieć w karcie. Napiwek jest za to całkowicie dobrowolny - drobne zostaw za wyjątkową obsługę.
- O rachunek poproś sam. Włoski kelner z gościnności go nie przynosi - pozwala Ci siedzieć tak długo, jak chcesz. Wystarczy "il conto, per favore".
- Do posiłku zamów miejscowe wino. Do makaronu kieliszek Chianti albo Montepulciano, do ryb lekkie białe, do deseru passito. Domowe wino lane (vino della casa) bywa uczciwe i tanie.
- Delektuj się jedzeniem w towarzystwie. Dla Włochów jedzenie to wydarzenie towarzyskie, przy którym spotyka się rodzina i przyjaciele. Pozwól sobie na długą kolację pełną jedzenia, picia i rozmów - nie spiesz się.
- Przywieź włoskie produkty do domu. Dobry makaron, oliwa z oliwek, parmezan, suszone pomidory.
Przed wyjazdem możesz też obejrzeć filmy i seriale o włoskim jedzeniu. Mój ulubiony serial Netflixa "Chef's Table" w kilku odcinkach poświęca uwagę także włoskim szefom kuchni, takim jak Massimo Bottura (1. sezon, 1. odcinek) czy Dario Cecchini (6. sezon, 2. odcinek). Miłośnicy słodyczy nie powinni przegapić odcinka z sycylijskim cukiernikiem Corradem Assenzą (4. sezon, 2. odcinek).
Najlepsze włoskie jedzenie
Gdybym miał wybrać trzech osobistych faworytów, to najlepsze włoskie jedzenie to dla mnie:
- Sfincione. Wysoki palermski placek z cebulowym sosem, anchois i bułką tartą - wygląda jak pizza, ale nią nie jest. Jest pięknie puszysty, a to połączenie składników po prostu lubię najbardziej; najlepszy jadłem w budce przy targowisku del Capo w Palermo.
- Focaccia barese. Wilgotne ziemniaczane ciasto z zapiekanymi pomidorami i oliwkami. Najlepsza jest dla mnie ta z piekarni Magda kawałek drogi od dworca głównego w Bari - nie omijam jej podczas żadnej wizyty w mieście.
- Gelato od Antica Gelateria Gentile. Gęste, wolno topniejące lody z rodzinnej lodziarni w Bari. Wizyt w mieście mam cztery, wizyt w lodziarni swego czasu osiem - i zamierzam ten stosunek utrzymać.
Jak podziękować za włoskie jedzenie
Podstawy ogarnie każdy: "Grazie" (gracje) - dziękuję, ewentualnie cieplejsze "Grazie mille" (gracje mille) - dzięki wielkie. Przyda się przy płaceniu i przy wyjściu.
Kiedy chcesz pochwalić kuchnię, powiedz "Era tutto squisito!" (era tutto skwizito) - wszystko było wyśmienite. A jeśli jedzenie zasługuje na ukłon prosto do kuchni: "Complimenti al cuoco!" (komplimenti al kuoko) - ukłony dla kucharza! W rodzinnych trattoriach, gdzie kucharz często sam wychodzi do gości, to zdanie działa cuda. Kiedy pochwaliliśmy pizzę w sorrentyńskiej pizzerii da Michele, obsługa nie kryła radości - a my o powód więcej, żeby wrócić.
Przy stole, między swoimi, wystarczy spontaniczne "Che buono!" (ke buono) - ale to dobre! Mówi się to nad talerzem, nie w stronę obsługi - i szczerze, przy dobrym włoskim jedzeniu wymknie Ci się samo.
Regionalna kuchnia włoska i specjały
Włochy północne
Północ to raj risotta, trufli i masła. W Lombardii (Mediolan) podaje się risotto alla milanese z szafranem i osso buco, Piemont (Turyn) słynie z białych trufli z Alby, zimnego vitello tonnato i paluszków grissini. Liguria (Genua) jest ojczyzną pesto - oficjalny przepis konsorcjum przewiduje dokładnie siedem składników, w tym genueńską bazylię DOP. Wenecja Euganejska kusi owocami morza, prosecco i cicchetti: małymi kanapkami podawanymi w barach zwanych bacari, od crostini z rozmaitymi dodatkami po smażone kąski i krem z dorsza baccalà mantecato.
Włochy środkowe
Toskania (Florencja) opiera się na prostej, wiejskiej kuchni: gęstej zupie chlebowej ribollita z fasolą i czarnym jarmużem, potężnym steku bistecca alla fiorentina i winie Chianti. Umbria jest, podobnie jak Piemont, regionem trufli - tym razem czarnych z okolic Norcii. Lacjum (Rzym) to królestwo makaronu - cacio e pepe z tonnarelli, carbonara ze spaghetti albo rigatoni i amatriciana z bucatini. Z dań mięsnych rzymskim klasykiem jest saltimbocca.
Włochy południowe
Kampania (Neapol) to ojczyzna pizzy, w tym smażonej montanary, i mozzarelli di bufala; z Sorrento i Amalfi pochodzą gnocchi alla sorrentina, cytrynowe ciastko delizia al limone i limoncello. Apulia (Bari) dokłada orecchiette ze słynnej uliczki, gdzie kobiety do dziś formują je ręcznie, smażone panzerotti, ser burratę z Andrii i chleb pane di Altamura. Basilicata (Matera) piecze chleb z semoliny pane di Matera i suszy chrupiące papryki peperoni cruschi, a Kalabria broni swojej ostrej kiełbasy nduja do smarowania ze Spilingi.
Włoskie wyspy
Sycylia (Palermo, Katania) to kuchnia sama dla siebie - arabskie ślady, arancini, pasta alla Norma, cannoli i najżywszy street food w kraju. Sardynia z kolei pachnie cienkim chlebem pane carasau, nadziewanym makaronem culurgiones i mirtowym likierem mirto.
Słynni włoscy szefowie kuchni
Za światową renomą włoskiej kuchni stoją też konkretne nazwiska:
- Gualtiero Marchesi (1930-2017). Ojciec nowoczesnej kuchni włoskiej i pierwszy Włoch z trzema gwiazdkami Michelin (1985). Jego risotto z szafranem i płatkiem jadalnego złota "Riso, oro e zafferano" z 1981 roku zostało w karcie jego mediolańskiej restauracji do samego końca.
- Massimo Bottura (1962). Szef kuchni osterii Francescana w Modenie, dwukrotnie ogłoszonej najlepszą restauracją świata. Tradycyjne smaki rozkłada na części i składa na nowo - choćby w "Pięciu stopniach dojrzewania parmezanu", jednym serze w pięciu teksturach i temperaturach. Z żoną Larą prowadzi do tego organizację Food for Soul: sieć jadłodajni, które gotują z nadwyżek żywności dla ludzi w potrzebie.
- Nadia Santini. Pierwsza Włoszka z trzema gwiazdkami Michelin - rodzinna restauracja Dal Pescatore pod Mantuą trzyma je nieprzerwanie od 1996 roku, a Santini do dziś pozostaje jedyną włoską szefową kuchni z tym wyróżnieniem. Jej kuchnia wyrasta z lombardzkich tradycji i sezonowych składników.
- Carlo Cracco (1965). Najbardziej medialna twarz włoskiej kuchni, w latach 2011-2017 juror włoskiego MasterChefa. Jego flagowa restauracja Cracco w mediolańskiej Galleria Vittorio Emanuele II ma gwiazdkę Michelin.
- Gennaro Esposito (1970). Mistrz owoców morza i miejscowych składników znad Zatoki Neapolitańskiej. Jego dwugwiazdkowa La Torre del Saracino przez ponad trzydzieści lat mieściła się w Vico Equense, a od jesieni 2026 roku gotuje w hotelu Bellevue Syrene w Sorrento.
A obok nich stoją zastępy bezimiennych kucharek, piekarzy i cukierników, którzy sławę włoskiej kuchni podtrzymują dzień po dniu - spora część moich najlepszych włoskich posiłków pochodzi z lokali, o których nie pisze żaden przewodnik.
Włoskie restauracje w przewodniku Michelin
Pod względem liczby restauracji z gwiazdkami Michelin Włochy są drugim krajem świata: 15 restauracji z trzema gwiazdkami, 38 z dwiema i 341 z jedną (Guida Michelin Italia 2026, stan na wrzesień 2026). Do mojej ulubionej kategorii Bib Gourmand - wyjątkowy stosunek jakości do ceny - trafia 255 lokali. Jedyną nową trzygwiazdkową restauracją tego rocznika jest piemoncka La Rei Natura szefa kuchni Michelangela Mammolitiego.
Najsłynniejszą włoską restauracją z gwiazdkami Michelin jest Osteria Francescana w Modenie Massima Bottury: trzy gwiazdki trzyma od 2012 roku, a w 2016 i 2018 została ogłoszona najlepszą restauracją świata, jako pierwszy włoski lokal w historii. Odwiedzić ją to jedno z moich wielkich kulinarnych marzeń.
Trzema gwiazdkami szczyci się też La Pergola w Rzymie w hotelu Rome Cavalieri, gdzie szef kuchni Heinz Beck prowadzi pierwszorzędną kuchnię śródziemnomorską z naciskiem na ryby i owoce morza - gwiazdki trzyma już dwadzieścia lat z rzędu. Trójkę najbardziej znanych zamyka Enoteca Pinchiorri we Florencji, współtworzona przez francuską szefową kuchni Annie Féolde: kuchnia włoska z francuskimi wpływami, jedna z najsłynniejszych winotek świata i trzy gwiazdki nieprzerwanie od 2004 roku.
Ciekawostki o włoskim jedzeniu
- Kuchnia włoska trafiła na listy UNESCO aż trzy razy. Najpierw dieta śródziemnomorska (2010), potem sztuka neapolitańskich pizzaiuolo (2017), a w grudniu 2025 cała kuchnia włoska - po raz pierwszy UNESCO uznało kuchnię całego kraju jako całość.
- Włochy są największym producentem makaronu na świecie. Mniej więcej co czwarty talerz makaronu na świecie pochodzi z włoskiej produkcji. Włosi są też największymi jego zjadaczami: 23 kg na osobę rocznie (2025), a na drugim miejscu, daleko za nimi, jest Tunezja.
- Za najstarszą pizzerię świata uchodzi Antica Pizzeria Port'Alba w Neapolu. Od 1738 roku działała jako budka, w 1830 otworzyła murowany lokal. Zasłynęła systemem "pizza a otto" - klient mógł zapłacić nawet do ośmiu dni po posiłku.
- Espresso narodziło się w Turynie. Angelo Moriondo opatentował ekspres parowy w 1884 roku, ale nigdy nie wykorzystał patentu komercyjnie - espresso rozsławili dopiero Bezzera i Pavoni na początku XX wieku.
- Najstarsza kawiarnia we Włoszech działa od 1720 roku. Caffè Florian na weneckim placu Świętego Marka obsługiwała Goldoniego, Casanovę i Hemingwaya.
- Żółty kolor risotta alla milanese tłumaczy legenda o witrażach mediolańskiej katedry. Pomocnik szklarza przezywany Zafferano miał w 1574 roku dosypać do weselnego ryżu szafranu z farb. Udokumentowane przepisy pochodzą jednak dopiero z XIX wieku.
- Tiramisù oznacza "podnieś mnie do góry". Deser powstał około 1970 roku w restauracji Le Beccherie w Treviso; oryginalny przepis od 2010 roku jest złożony notarialnie we włoskiej akademii kulinarnej.
- Fettuccine Alfredo we włoskiej restauracji nie znajdziesz. Danie powstało w 1908 roku w Rzymie, ale rozsławił je Hollywood - i podczas gdy w USA jest synonimem kuchni włoskiej, we Włoszech nigdy się nie przyjęło.
- Rzemieślnicze gelato ma 6-8% tłuszczu i tylko 30-50% napowietrzenia. Lody przemysłowe mają nawet 13% tłuszczu i znacznie więcej powietrza - dlatego gelato jest gęstsze i smakuje intensywniej.
- Włochy mają najwięcej chronionych oznaczeń żywności i win w całej UE. Łącznie 897 oznaczeń geograficznych, w tym 331 produktów spożywczych DOP/IGP (listopad 2025) - przed Francją i Hiszpanią.
Udanej podróży po Włoszech i smacznego!
Chinotto: włoski słodko-gorzki napój bezalkoholowy
Chinotto to włoski napój bezalkoholowy o charakterystycznym słodko-gorzkim smaku. Podstawą napoju jest ekstrakt z cytrusowego owocu chinotto, uzupełniony różnymi ziołami i przyprawami. We Włoszech chinotto to popularna alternatywa premium dla słodkich napojów gazowanych, a jego gorzka nuta świetnie dopełnia wyraziste smaki kuchni włoskiej.
Crodino: włoski aperitif bezalkoholowy
Crodino to znany na całym świecie włoski aperitif bezalkoholowy o charakterystycznym słodko-gorzkim smaku i wyrazistym pomarańczowym kolorze. Dokładny skład napoju jest tajemnicą producenta. Crodino podaje się dobrze schłodzone, z lodem i plasterkiem pomarańczy albo cytryny.
Focaccia barese: ziemniaczana focaccia z Bari
Wysoki placek z gotowanymi ziemniakami w cieście, na wierzchu pomidory i oliwki - focaccia barese to codzienne danie Apulii, sprzedawane na wagę i jedzone prosto z papieru na ulicy. Powstała podobno z żaru pieca, który był jeszcze za gorący na chleb, a w Altamurze przetrwała nawet McDonald'sa.
Antica Gelateria Gentile: lodziarnia pięciu pokoleń w Bari
Antica Gelateria Gentile to rodzinna lodziarnia przy zamku Castello Svevo na skraju starego Bari. Od 1880 roku prowadzi ją jedna rodzina, dziś już piąte pokolenie. Obok chwalonej pistacji opiera się na apulijskich surowcach - migdałach z Toritto i wczesnych figach fiorone. Turystyczne rankingi plasują ją w czołówce miasta, krytyczne zestawienia ją pomijają.
Strada delle Orecchiette: uliczka w Bari, przy której kobiety wyrabiają makaron
Strada delle Orecchiette to potoczna nazwa uliczki Strada Arco Basso na starym mieście w Bari, gdzie miejscowe kobiety przed własnymi domami formują i sprzedają świeże orecchiette, makaronowe uszka z pszenicy durum i wody. Oficjalnie uliczka wzięła nazwę od niskiego łuku i kiedyś należała do szewców; sława makaronu zrobiła z niej obowiązkowy punkt każdego spaceru po Bari Vecchia i tło dla ekip telewizyjnych.
Panificio Fiore: słynna piekarnia w Bari z piecem z 1912 roku
Panificio Fiore to rodzinna piekarnia w starej dzielnicy Bari Vecchia, kilka kroków od bazyliki św. Mikołaja. Trzecie pokolenie rodziny Fiore piecze w niej focaccię barese w opalanym drewnem piecu z 1912 roku, który praktycznie nigdy nie gaśnie. W 2019 roku jury uznało tutejszą focaccię za najlepszą we Włoszech.
Pizza rustica: wytrawny placek z południa Włoch
Na południu Włoch słowo pizza nie zawsze oznacza okrągły placek z pomidorami. Pizza rustica to wytrawny placek z piekarniczej blachy: dwie warstwy ciasta, między nimi najczęściej ser i szynka, sprzedawany na wagę. A do tego w Neapolu, Bari i Materze tę samą nazwę noszą zupełnie różne wypieki - swoją poznałem w miasteczku Gravina in Puglia.
Panzerotti: smażone pierożki z Bari
Panzerotti to smażone pierożki z ciasta drożdżowego nadziewane pomidorami i mozzarellą - street food z Bari, który pod tą samą nazwą smaży też sąsiednia Matera. Nazwę wzięły od brzucha, który nadyma im się w oleju, legenda o szesnastowiecznych początkach rozbija się o pomidora, którego wtedy w Apulii nikt jeszcze nie jadał, a w Materze obtacza się je dodatkowo w bułce tartej.
Piekarnia Perrone: rodzinna piekarnia w Materze z historią sięgającą 1890 roku
Panificio Perrone, w Materze znane jako Il Forno di Gennaro, piecze od 1890 roku: zaczynało w skalnej dzielnicy Sassi jako prywatna alternatywa dla wspólnego pieca, dziś jest jedną z czterech historycznych piekarni, które wypiekają chleb pane di Matera IGP. Obok chleba sprzedaje na wagę focaccie z dodatkami, pizzę na blasze i słodkie wypieki, a gościom pozwala usiąść w środku i podgrzać sobie jedzenie.
Pizzeria 400 Gradi: neapolitańska pizza w Materze
Pizzeria 400 Gradi przyniosła neapolitańską pizzę do Matery, miasta, które skądinąd żyje chlebem. Miejscowi recenzenci zaliczają ten mały rodzinny lokal - z piecem na widoku, ciastem dojrzewającym dwa dni i brzegiem usianym cętkami leopardatury - do najlepszych w mieście. A ja przypadkiem obchodziłem w nim amerykańskie święto pizzy.