Gault & Millau: ghidul gastronomic francez
Este o scară pe a cărei treaptă cea mai înaltă n-a ajuns nimeni vreodată - și, după reguli, nici nu are cum să ajungă. Restaurantele sunt notate aici cu puncte, până la douăzeci, numai că nota douăzeci nu se acordă din principiu: perfecțiunea absolută nu există, spuneau fondatorii, așa că de ce s-o mai ții în meniu.
Gault & Millau este un ghid gastronomic francez care evaluează restaurantele cu puncte și cu toci de bucătar numite toques și care, alături de Michelin, este cel mai influent arbitru al bucătăriei franceze. L-au fondat doi jurnaliști care nu lucraseră niciodată ca bucătari - și totuși au schimbat felul în care se gătește în Franța.
Doi jurnaliști pe nume Gault și Millau
Numele ghidului nu ascunde niciun joc de cuvinte: Henri Gault și Christian Millau sunt pur și simplu două nume de familie din caseta redacțională. Gault scria pentru un ziar parizian o rubrică de weekend despre excursii, Millau a început la secția de politică internă a cotidianului Le Monde; amândoi au ajuns la mâncare ca reporteri, colindând localurile pentru ghidurile orașului. Și-au publicat primul anuar propriu în 1972 și l-au scris cum nu se scria pe atunci despre restaurante - obraznic și împotriva curentului. Consacratul Michelin prețuia sosurile grele, argintăria și solemnitatea haute cuisine; Gault și Millau lăudau cârciumioarele ieftine și nu se sfiau să scrie despre restaurante celebre că nu merită drumul.
Totuși, nu notele i-au făcut celebri. În 1973 au publicat în revista lor lunară manifestul "Vive la nouvelle cuisine française!", cu zece porunci ale noului fel de a găti: timpi de gătire mai scurți, ingrediente proaspete din piață, adio marinadelor și sosurilor grele. Numai că nouvelle cuisine n-au inventat-o ei - o găteau bucătari-șefi precum Paul Bocuse, frații Troisgros sau Michel Guérard. Gault și Millau au dat nume mișcării și au impus-o în lume, ceea ce, pentru niște jurnaliști, e până la urmă o împărțire cinstită a muncii. De altfel, Bocuse însuși se ferea de titlul de papă al noii bucătării: i-ar fi fost atribuit, spunea el, "destul de nemeritat".
Tocile se numără până la cinci, punctele până la douăzeci
Evaluarea are două niveluri. Sub zece puncte nu intri deloc în ghid, de la unsprezece încep să se împartă toci, iar a cincea, cea mai înaltă, o primește doar o bucătărie cu nouăsprezece puncte. Toți ne amintim din școală de profesorul care, din principiu, nu dădea niciodată nota maximă, ca să rămână mereu loc de mai bine - aici principiul acela a devenit un sistem întreg. Iar tocile nu ajung doar la templele gastronomiei - ghidul evaluează și bistrouri, baruri de vinuri și hoteluri, iar pentru a fi inclus nu se plătește, lucru la care Gault & Millau ține la fel de mult ca Michelin.
Relația cu Michelin a început ca o revoltă și s-a încheiat cu o relație de bună vecinătate: pe ușile restaurantelor bune atârnă azi ambele plăcuțe, una lângă alta, cea roșie cu stele și cea galbenă cu toci. Asta nu înseamnă că trebuie să fie de acord: măsoară pe scări diferite, trimit inspectori diferiți, iar aceeași bucătărie poate primi liniștită de la fiecare o distincție de alt nivel. Doi arbitri, un singur aragaz, două rezultate - iar oaspeții își văd mai departe de cină.
Până unde au ajuns tocile
Între timp, instituția franceză a devenit o marcă de export. Ghidul activează astăzi în 15 țări și împarte toci, de exemplu, în Turcia sau în Georgia - peste tot cu promisiunea că evaluarea se adaptează bucătăriei locale, în loc s-o măsoare cu etalonul Parisului. Cehia lipsește deocamdată de pe listă. La ediția cehă se lucrează însă deja și ar trebui să apară la începutul lui 2025 - așa că stelele Michelin din Cehia vor primi o concurență care se numără în toci.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
