Ansámbl bisztró, Prága: laza fine dining a Krymská utcában
Vannak családok, ahol a mesterség apáról fiúra száll. A Charvát családban a mesterség kétfelé ágazott: az apa, Jan sört főz - Bad Flash nevű sörfőzdéjének saját bárja van a Krymská és a Donská utca sarkán -, a fiú, Martin pedig az ételek felé fordult, és olyan konyhákon dolgozott, amelyekről a Michelin-kalauz is ír. 2021 végén a fiú saját helyet nyitott, néhány lépésre az apja bárjától.
Az Ansámbl bisztró a prágai Vršovice negyed Krymská utcájában modern francia-cseh konyhát kínált a laza fine dining stílusában. 2022 tavaszán egyetlen hónap alatt kétszer vacsoráztam ott.
Név a színházból, iskola a Nomából
Az ansámbl a színház világából vett cseh szó, társulatot, együttest jelent: olyan csapatot, amely együtt játszik, és amelyben senki sem akarja háttérbe szorítani a többieket. Hogy a bisztró miért éppen ezt a nevet választotta, azt sehol sem írták le - a szereposztás viszont pontosan illett hozzá. Martin Charvát megfordult a Michelin-csillagos prágai La Degustation Bohême Bourgeoise konyháján, és gyakornok volt a koppenhágai Nomában, amelynek három csillaga van. A technikát a fine diningból hozta magával; az Ansámblban ceremónia nélkül tálalta, a családi sörfőzde söre mellé.
Krymská: az utca, amely összeszedte magát
A Krymská nem egészen négyszáz méter hosszú kis utca a Vinohrady negyed alatti lejtőn. Régen az emberek inkább elkerülték; a fordulat 2010-ben jött, amikor Ondřej Kobza kávézótulajdonos itt megnyitotta a V lese kávézót, a vendéglátóhelyek pedig aztán olyan gyorsan szaporodtak, hogy az újságírók a berlini Kreuzberghez és a párizsi Montmartre-hoz kezdték hasonlítani az utcát. A Michelin-pedigréjű bisztró úgy illeszkedett ebbe az együttesbe, mintha fenntartották volna neki a helyet.
Pisztráng, rántott szelet és sörfagylalt
Telefonon foglaltam, gond nélkül; mindkétszer az alsó szinten ültünk. Az Old Amsterdam sajthabbal és burgonyaszalmával tálalt sült burgonya 159 CZK-ért (6,40 EUR) mindkét alkalommal az asztalra került: az a fajta előétel, amit másodszor is megrendelsz - éppen azért, mert pontosan tudod, mi érkezik. A marinált és pácolt cseh-erdői pisztráng édesköménnyel és tormás majonézzel 179 CZK-ért (7,20 EUR) festményszerű volt a tányéron, és könnyű is.
Két főételt próbáltunk ki. Linguine karalábéval, fehér spárgával és parmezánnal 179 CZK-ért (7,20 EUR): vegetáriánus fogás, a tészta pontosan al dente, és meglepően érdekes ízvilág ahhoz képest, hogy a főszerepet a karalábé kapta. És sertés rántott szelet vajemulzióban párolt grenaille burgonyával 239 CZK-ért (9,60 EUR) - az Angliából érkezett vendégek el voltak tőle ragadtatva, a miénk pedig pillanatok alatt eltűnt a tányérról.
A desszertek az esti menüben darabonként 99 CZK-ba (4 EUR) kerültek, és mindkettő jól sikerült. A Torpid Mind sörből készült fagylalt - ez egy 24 fokos (a cseh szokás szerint az eredeti extrakttartalomban mérve) imperial stout az apa sörfőzdéjéből - meggylikőrben áztatott meggyel, brownie-val és mandulával érkezett: a családi munkamegosztás a végsőkig végigvitve, az apa megfőzte a sört, a fiú pedig kanállal tálalta. A fűszeres tejszínfagylalt párolt almával és almalekvárral csendesebb volt, de tartotta a lépést. Az egész helyen érződött a részletekre való odafigyelés, a szépen kivitelezett étlaptól a logós kötényekig; a személyzet kedves volt, és szívesen adott tanácsot.
Akkoriban azt írtam: ha 2022-ben csak egyetlen új helyre mész el, az az Ansámbl legyen. Mindkét vacsorán ízre tökéletes, csúcsszintű ételek kerültek az asztalra - és az ajánlás ma már mégsem érvényes. Az Ansámbl bisztró azóta bezárt; egy rövid köszönőüzenettel búcsúzott a közösségi médiában. Visszatekintve is ez marad számomra 2022 felfedezése. Úgy ért véget, ahogy egy igazi társulatnak kell: tapsrenddel.
