Bistro Ansámbl, Praga: wyluzowany fine dining przy ulicy Krymská
Są rodziny, w których rzemiosło przechodzi z pokolenia na pokolenie. U Charvátów podzieliło się na dwoje: ojciec Jan warzy piwo - jego browar Bad Flash ma własny bar na rogu ulic Krymská i Donská - a syn Martin wybrał gotowanie i przeszedł przez kuchnie, o których pisze przewodnik Michelin. Pod koniec 2021 roku syn otworzył własny lokal kilka kroków od baru ojca.
Bistro Ansámbl przy ulicy Krymská w praskiej dzielnicy Vršovice serwowało nowoczesną kuchnię francusko-czeską w stylu wyluzowanego fine diningu. Wiosną 2022 roku jadłem tam kolację dwa razy w ciągu jednego miesiąca.
Nazwa z teatru, szkoła z Nomy
Ansámbl to słowo ze świata teatru: zespół, który gra razem i w którym nikt nie przyćmiewa pozostałych. Dlaczego bistro wybrało akurat tę nazwę, nigdzie nie jest napisane - ale obsada pasowała do niej idealnie. Martin Charvát przeszedł przez praską La Degustation Bohême Bourgeoise z jedną gwiazdką Michelin i odbył staż w kopenhaskiej Nomie, która ma ich trzy. Technikę przyniósł z fine diningu; w Ansámblu podawał ją bez ceregieli i do piwa z rodzinnego browaru.
Krymská: ulica, która stanęła na nogi
Krymská to niespełna czterystumetrowa uliczka na zboczu poniżej dzielnicy Vinohrady. Kiedyś ludzie woleli ją omijać; przełom przyszedł w 2010 roku, gdy Ondřej Kobza otworzył tu kawiarnię V lese, a potem lokali przybywało tak szybko, że dziennikarze zaczęli porównywać ulicę do berlińskiego Kreuzbergu i paryskiego Montmartre'u. Bistro z michelinowskim rodowodem wpasowało się w ten ansambl tak, jakby trzymano tam dla niego miejsce.
Pstrąg, sznycel i lody z piwa
Rezerwowałem telefonicznie i bez problemów; za każdym razem siedzieliśmy w dolnej sali. Smażone ziemniaki z pianką z sera Old Amsterdam i słomką ziemniaczaną za 159 CZK (6,40 EUR) musiały trafić na stół przy obu wizytach: przystawka, którą zamawiasz po raz drugi, bo dokładnie wiesz, co dostaniesz - i właśnie dlatego. Marynowany i peklowany pstrąg z Szumawy z koprem włoskim i majonezem chrzanowym za 179 CZK (7,20 EUR) wyglądał na talerzu jak obraz i był przyjemnie lekki.
Dań głównych spróbowaliśmy dwóch. Linguine z kalarepą, białymi szparagami i parmezanem za 179 CZK (7,20 EUR): talerz wegetariański, makaron dokładnie al dente i smak zaskakująco ciekawy jak na to, że główną rolę dostała kalarepa. Oraz sznycel wieprzowy z ziemniakami grenaille w emulsji maślanej za 239 CZK (9,60 EUR) - goście z Anglii byli nim zachwyceni, a nasz zniknął z talerza natychmiast.
W wieczornym menu desery kosztowały po 99 CZK (4 EUR) i oba się udały. Lody z piwa Torpid Mind - dwudziestoczterostopniowego imperial stouta z browaru ojca - trafiły na stół z wiśniami w wiśniówce, brownie i migdałami: rodzinny podział ról doprowadzony do końca, ojciec uwarzył piwo, a syn podawał je łyżeczką. Korzenne lody śmietankowe z duszonymi jabłkami i powidłami były cichsze, ale dotrzymywały kroku. A w całym lokalu czuć było wyczucie detalu, od ładnie zrobionej karty dań po fartuchy z logo; obsługa była miła i chętnie doradzała.
Napisałem wtedy, że jeśli w 2022 roku ktoś miał odwiedzić tylko jeden nowy lokal, powinien wybrać Ansámbl. Przy obu kolacjach na stół trafiło jedzenie perfekcyjne w smaku, na najwyższym poziomie - a mimo to ta rekomendacja dziś już nie obowiązuje. Bistro Ansámbl zakończyło już działalność; pożegnało się krótkim podziękowaniem w mediach społecznościowych. Z perspektywy czasu pozostaje odkryciem mojego 2022 roku. Skończyło się tak, jak powinien kończyć się porządny ansambl: ukłonami.
