Bistro Ansámbl, Praga: fine dining informale in via Krymská
Ci sono famiglie in cui il mestiere si tramanda. In casa Charvát si è diviso: il padre Jan fa la birra - il suo birrificio Bad Flash ha un bar tutto suo all'angolo tra via Krymská e via Donská - e il figlio Martin si è messo a cucinare, passando per cucine di cui scrive la guida Michelin. Alla fine del 2021 il figlio ha aperto il suo locale a pochi passi dal bar del padre.
Il Bistro Ansámbl, in via Krymská nel quartiere praghese di Vršovice, proponeva una moderna cucina franco-ceca in chiave fine dining informale. Nella primavera del 2022 ci ho cenato due volte nel giro di un mese.
Il nome dal teatro, la scuola dal Noma
Ansámbl, cioè ensemble, è una parola che viene dal mondo del teatro: la compagnia che recita insieme e in cui nessuno ruba la scena agli altri. Perché il bistro abbia scelto proprio questo nome non sta scritto da nessuna parte - il cast, però, gli calzava a pennello. Martin Charvát è passato per la praghese La Degustation Bohême Bourgeoise, che ha una stella Michelin, e ha fatto uno stage al Noma di Copenaghen, che ne ha tre. La tecnica se l'è portata dal fine dining; all'Ansámbl la serviva senza cerimonie e insieme alla birra del birrificio di famiglia.
Krymská: la via che si è rimessa in sesto
Krymská è una viuzza in salita sotto Vinohrady, lunga poco meno di quattrocento metri. Un tempo la gente preferiva evitarla; la svolta è arrivata nel 2010, quando Ondřej Kobza ci ha aperto il caffè V lese, e da lì i locali si sono moltiplicati così in fretta che i giornalisti hanno cominciato a paragonare la via al Kreuzberg berlinese e a Montmartre. Un bistro con un pedigree stellato si è inserito in quell'ensemble come se gli avessero tenuto il posto.
Trota, cotoletta e gelato alla birra
Ho prenotato per telefono senza problemi; tutte e due le volte ci hanno sistemati al piano di sotto. Le patate fritte con la spuma di formaggio Old Amsterdam e le patate paglia per 159 CZK (6,40 EUR) non potevano mancare in nessuna delle due visite: l'antipasto che ordini una seconda volta perché sai esattamente che cosa arriva - ed è proprio per questo che lo ordini. La trota della Selva Boema marinata e messa sott'aceto, con finocchio e maionese al rafano, per 179 CZK (7,20 EUR) nel piatto sembrava un quadro ed era di una leggerezza notevole.
Di piatti principali ne abbiamo provati due. Le linguine con cavolo rapa, asparagi bianchi e parmigiano per 179 CZK (7,20 EUR): un piatto vegetariano, pasta esattamente al dente e un sapore sorprendentemente interessante, visto che il ruolo da protagonista toccava al cavolo rapa. E la cotoletta di maiale con patate grenaille in emulsione al burro per 239 CZK (9,60 EUR) - gli ospiti arrivati dall'Inghilterra ne sono andati matti e la nostra è sparita dal piatto in un attimo.
Nel menu della sera i dolci costavano 99 CZK (4 EUR) l'uno ed erano entrambi ben riusciti. Il gelato alla Torpid Mind - l'imperial stout da 24 gradi Plato del birrificio del padre - arrivava con amarene al liquore, brownie e mandorle: la divisione familiare del lavoro portata fino in fondo, il padre faceva la birra e il figlio la serviva col cucchiaino. Il gelato speziato alla panna con mele stufate e composta densa di mele era più discreto, ma teneva il passo. In tutto il locale si vedeva la cura per il dettaglio, dalla carta stampata con gusto ai grembiuli con il logo; il personale era gentile e consigliava volentieri.
All'epoca avevo scritto che se nel 2022 avessi dovuto scegliere un solo locale nuovo dove andare, sarebbe stato l'Ansámbl. In entrambe le cene è arrivata in tavola una cucina perfetta nei sapori, ai massimi livelli - eppure oggi quel consiglio non vale più. Il Bistro Ansámbl ha nel frattempo chiuso; si è congedato con un breve ringraziamento sui social. Anche a posteriori resta la mia scoperta del 2022. È finito come deve finire un vero ensemble: con la chiamata alla ribalta.
