Bistro Ansámbl, Prag: entspanntes Fine Dining in der Krymská-Straße
Es gibt Familien, in denen das Handwerk weitervererbt wird. Bei den Charváts hat es sich geteilt: Vater Jan braut Bier - seine Brauerei Bad Flash hat eine eigene Bar an der Ecke Krymská und Donská - und Sohn Martin entschied sich fürs Kochen und durchlief Küchen, über die man im Guide Michelin liest. Ende 2021 eröffnete der Sohn sein eigenes Lokal, ein paar Schritte von der Bar des Vaters entfernt.
Das Bistro Ansámbl in der Krymská-Straße im Prager Stadtteil Vršovice servierte moderne französisch-tschechische Küche im Stil eines entspannten Fine Dining. Im Frühjahr 2022 habe ich dort innerhalb eines Monats zweimal zu Abend gegessen.
Der Name aus dem Theater, die Schule aus dem Noma
Ansámbl ist das tschechische Wort für Ensemble und kommt aus der Welt des Theaters: eine Truppe, die zusammen spielt und in der niemand die anderen an die Wand spielt. Warum sich das Bistro ausgerechnet diesen Namen ausgesucht hat, steht nirgends - die Besetzung passte allerdings genau dazu. Martin Charvát arbeitete im Prager La Degustation Bohême Bourgeoise mit einem Michelin-Stern und absolvierte ein Praktikum im Kopenhagener Noma, das gleich drei davon hält. Die Technik brachte er aus dem Fine Dining mit; im Ansámbl servierte er sie ohne Zeremoniell und zum Bier aus der Familienbrauerei.
Die Krymská: eine Straße, die sich aufgerappelt hat
Die Krymská ist eine knapp vierhundert Meter lange Gasse am Hang unterhalb von Vinohrady. Früher machten die Leute lieber einen Bogen um sie; die Wende kam 2010, als der Cafébetreiber Ondřej Kobza hier das Café V lese eröffnete. Danach kamen neue Lokale so schnell dazu, dass Journalisten begannen, die Straße mit Berlin-Kreuzberg und dem Pariser Montmartre zu vergleichen. Ein Bistro mit Michelin-Stammbaum fügte sich in dieses Ensemble ein, als hätte man ihm den Platz freigehalten.
Forelle, Schnitzel und Eis aus Bier
Reserviert habe ich telefonisch und ohne Probleme; wir saßen jedes Mal im Untergeschoss. Die frittierten Kartoffeln mit Schaum vom Old-Amsterdam-Käse und Kartoffelstroh für 159 CZK (6,40 EUR) mussten bei beiden Besuchen auf den Tisch: eine Vorspeise, die du ein zweites Mal bestellst, weil du weißt, was kommt - und genau deshalb. Die marinierte und eingelegte Forelle aus dem Böhmerwald mit Fenchel und Meerrettich-Mayonnaise für 179 CZK (7,20 EUR) sah auf dem Teller aus wie ein Gemälde und ließ sich leicht essen.
Hauptgerichte haben wir zwei probiert. Linguine mit Kohlrabi, weißem Spargel und Parmesan für 179 CZK (7,20 EUR): ein vegetarischer Teller, die Nudeln genau richtig bissfest und der Geschmack überraschend spannend dafür, dass die Hauptrolle der Kohlrabi spielte. Und das Schweineschnitzel mit Grenaille-Kartoffeln in Butteremulsion für 239 CZK (9,60 EUR) - Gäste aus England waren davon begeistert, und unseres verschwand augenblicklich vom Teller.
Die Desserts kosteten auf der Abendkarte jeweils 99 CZK (4 EUR), und beide waren gelungen. Das Eis aus dem Bier Torpid Mind - einem Imperial Stout mit 24 Grad Stammwürze aus der Brauerei des Vaters - kam mit Sauerkirschen in Kirschlikör, Brownies und Mandeln: familiäre Arbeitsteilung, zu Ende gedacht - der Vater braute das Bier, der Sohn reichte es mit dem Löffel. Das gewürzte Rahmeis mit geschmorten Äpfeln und Apfelmus war leiser, hielt aber Schritt. Und dem ganzen Lokal war das Gespür fürs Detail anzumerken, von der liebevoll gestalteten Speisekarte bis zu den Schürzen mit Logo; das Personal war freundlich und beriet gern.
Damals habe ich geschrieben: Wenn du 2022 nur ein einziges neues Lokal ausprobierst, dann das Ansámbl. Bei beiden Abendessen kam Essen auf den Tisch, das geschmacklich perfekt war, auf Spitzenniveau - und trotzdem gilt diese Empfehlung heute nicht mehr. Das Bistro Ansámbl hat inzwischen zugemacht; verabschiedet hat es sich mit einem kurzen Dank in den sozialen Netzwerken. Meine Entdeckung des Jahres 2022 bleibt es auch im Rückblick. Es endete so, wie ein gutes Ensemble enden soll: mit dem Schlussapplaus.
