Bistro Ansámbl, Praga: fine dining descontraído na rua Krymská
Há famílias em que o ofício passa de pais para filhos. Em casa dos Charvát, o ofício dividiu-se: o pai, Jan, faz cerveja - a sua cervejaria Bad Flash tem bar próprio na esquina das ruas Krymská e Donská - e o filho, Martin, virou-se para a comida e passou por cozinhas com nome no guia Michelin. No final de 2021, o filho abriu casa própria a poucos passos do bar do pai.
O Bistro Ansámbl, na rua Krymská, em Vršovice, Praga, servia cozinha checa e francesa moderna num registo de fine dining descontraído. Na primavera de 2022 jantei lá duas vezes no espaço de um mês.
Um nome do teatro, escola na Noma
Ansámbl é uma palavra do mundo do teatro: o elenco que atua em conjunto, em que ninguém rouba o protagonismo aos outros. Não está escrito em lado nenhum porque é que o bistro escolheu justamente este nome - mas o elenco correspondia-lhe exatamente. Martin Charvát passou pela La Degustation Bohême Bourgeoise, em Praga, com uma estrela Michelin, e estagiou na Noma de Copenhaga, que tem três. A técnica trouxe-a do fine dining; no Ansámbl servia-a sem cerimónias e com cerveja da cervejaria da família.
Krymská: a rua que se recompôs
A Krymská é uma ruela de pouco menos de quatrocentos metros numa encosta abaixo de Vinohrady. Houve tempos em que as pessoas preferiam evitá-la; a viragem chegou em 2010, quando Ondřej Kobza abriu ali o café V lese, e as casas foram aparecendo a tal ritmo que os jornalistas começaram a comparar a rua ao Kreuzberg berlinense e a Montmartre. Um bistro com pedigree Michelin encaixou nesse elenco como se lhe tivessem guardado o lugar.
Truta, escalope e gelado de cerveja
Reservei por telefone, sem problemas; das duas vezes ficámos no piso de baixo. As batatas fritas com espuma de queijo Old Amsterdam e batata palha, por 159 CZK (6,40 EUR), tiveram de vir à mesa nas duas visitas: a entrada que pedes uma segunda vez porque sabes exatamente o que aí vem - e é precisamente por isso. A truta da Floresta da Boémia marinada e conservada, com funcho e maionese de rábano-rústico, por 179 CZK (7,20 EUR), parecia um quadro no prato e comia-se sem peso nenhum.
Experimentámos dois pratos principais. Linguine com couve-rábano, espargos brancos e parmesão por 179 CZK (7,20 EUR): um prato vegetariano, massa exatamente al dente e um sabor surpreendentemente interessante para um prato em que o papel principal cabe à couve-rábano. E o escalope de porco panado com batatas grenaille em emulsão de manteiga por 239 CZK (9,60 EUR) - uns convidados vindos de Inglaterra ficaram entusiasmados com ele e o nosso desapareceu do prato num instante.
As sobremesas custavam 99 CZK (4 EUR) cada no menu de jantar e ambas resultaram. O gelado da cerveja Torpid Mind - o imperial stout de 24 graus da cervejaria do pai - chegou com ginjas em licor, brownie e amêndoas: a divisão de trabalho da família levada até ao fim, o pai fez a cerveja e o filho serviu-a à colher. O gelado de natas especiado com maçã estufada e doce de maçã espesso era mais discreto, mas aguentou o passo. E em toda a casa se notava o cuidado com o pormenor, da ementa bem desenhada aos aventais com logótipo; o pessoal era simpático e aconselhava com gosto.
Na altura escrevi que, se em 2022 só pudesses experimentar uma casa nova, devia ser o Ansámbl. Nos dois jantares chegou à mesa comida de sabor perfeito, ao mais alto nível - e mesmo assim essa recomendação já não vale. O Bistro Ansámbl fechou entretanto as portas; despediu-se com um breve agradecimento nas redes sociais. Continua a ser, ainda hoje, a minha descoberta do ano de 2022. Acabou como um bom elenco deve acabar: com os agradecimentos ao público.
