Bistro Ansámbl, Prague : gastronomie décontractée rue Krymská
Il y a des familles où le métier se transmet. Chez les Charvát, il s'est partagé : le père, Jan, brasse la bière - sa brasserie Bad Flash a son propre bar à l'angle des rues Krymská et Donská - et le fils, Martin, a choisi la cuisine et est passé par des maisons citées par le guide Michelin. Fin 2021, le fils a ouvert son adresse à quelques pas du bar paternel.
Le Bistro Ansámbl, rue Krymská, dans le quartier praguois de Vršovice, servait une cuisine franco-tchèque moderne dans un esprit de gastronomie décontractée. Au printemps 2022, j'y ai dîné deux fois en un seul mois.
Un nom de théâtre, une école venue du Noma
Ansámbl, c'est le mot tchèque qui désigne l'ensemble, celui du théâtre : une troupe qui joue de concert, où personne ne tire la couverture à soi. Pourquoi le bistrot a choisi ce nom-là, ce n'est écrit nulle part - mais la distribution collait parfaitement. Martin Charvát est passé par La Degustation Bohême Bourgeoise, à Prague, et son étoile Michelin, puis il a fait un stage au Noma de Copenhague, qui en compte trois. Il a rapporté la technique de la haute gastronomie ; à l'Ansámbl, il la servait sans cérémonie et avec la bière de la brasserie familiale.
Krymská : la rue qui s'est refait une santé
La rue Krymská, c'est moins de quatre cents mètres de pente en contrebas de Vinohrady. Autrefois, on avait plutôt tendance à l'éviter ; le tournant est venu en 2010, quand le cafetier Ondřej Kobza y a ouvert le café V lese, et les adresses se sont ensuite multipliées si vite que la presse s'est mise à comparer la rue au Kreuzberg berlinois et au Montmartre parisien. Un bistrot au pedigree étoilé s'est fondu dans cet ensemble comme si une place l'y attendait depuis toujours.
Truite, escalope et glace à la bière
J'ai réservé par téléphone, sans la moindre difficulté ; chaque fois, nous étions installés dans la salle du bas. Les pommes de terre frites à la mousse d'Old Amsterdam et aux pommes paille, à 159 CZK (6,40 EUR), étaient incontournables lors des deux visites : l'entrée que l'on commande une deuxième fois parce qu'on sait exactement ce qui arrive - et justement pour ça. La truite de la forêt de Bohême, marinée et saumurée, avec le fenouil et la mayonnaise au raifort, à 179 CZK (7,20 EUR), ressemblait à un tableau dans l'assiette et se mangeait tout en légèreté.
Côté plats, nous en avons goûté deux. Les linguine au chou-rave, aux asperges blanches et au parmesan, à 179 CZK (7,20 EUR) : une assiette végétarienne, des pâtes cuites juste al dente et un goût étonnamment intéressant pour une assiette où c'est le chou-rave qui tient le premier rôle. Et l'escalope de porc panée aux pommes de terre grenaille à l'émulsion de beurre, à 239 CZK (9,60 EUR) - des clients venus d'Angleterre ne tarissaient pas d'éloges et la nôtre a disparu de l'assiette en un rien de temps.
Les desserts étaient à 99 CZK (4 EUR) sur la carte du soir et tous deux étaient réussis. La glace à la bière Torpid Mind - un imperial stout de vingt-quatre degrés Plato sorti de la brasserie du père - arrivait avec des griottes à la liqueur, du brownie et des amandes : la répartition familiale des tâches menée jusqu'au bout, le père a brassé la bière et le fils la servait à la petite cuillère. La glace à la crème épicée, avec ses pommes fondantes et sa purée de pommes épaisse, était plus discrète, mais elle tenait le rythme. Et le sens du détail se voyait dans toute la maison, de la carte joliment dessinée aux tabliers au logo ; le personnel était agréable et de bon conseil.
J'avais écrit à l'époque que si vous ne deviez pousser la porte que d'une seule nouvelle adresse en 2022, ce devait être l'Ansámbl. Lors des deux dîners, tout ce qui est arrivé sur la table était impeccable, à un très haut niveau - et pourtant cette recommandation ne tient plus aujourd'hui. Le Bistro Ansámbl a entre-temps cessé son activité ; il a pris congé par un bref message de remerciement sur les réseaux sociaux. Avec le recul, il reste ma découverte de l'année 2022. Il a fini comme doit finir un bon ensemble : par les saluts.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
