Bistro Ansámbl, Praha: uvolněný fine dining v Krymské ulici
Jsou rodiny, kde se řemeslo dědí. U Charvátů se rozdělilo: otec Jan vaří pivo - jeho pivovar Bad Flash má vlastní bar na rohu Krymské a Donské - a syn Martin se dal na jídlo a prošel kuchyněmi, o kterých se píše v průvodci Michelin. Koncem roku 2021 si syn otevřel podnik pár kroků od otcova baru.
Bistro Ansámbl v Krymské ulici v pražských Vršovicích vařilo moderní francouzsko-českou kuchyni ve stylu uvolněného fine diningu. Na jaře 2022 jsem tam během jednoho měsíce večeřel dvakrát.
Jméno z divadla, škola z Nomy
Ansámbl je slovo z divadelního světa: soubor, který hraje dohromady a nikdo v něm nepřehrává ostatní. Proč si bistro vybralo zrovna tohle jméno, nikde psáno není - obsazení mu ale odpovídalo přesně. Martin Charvát prošel pražskou La Degustation Bohême Bourgeoise s jednou michelinskou hvězdou a stážoval v kodaňské Nomě, která jich drží tři. Techniku si přinesl z fine diningu; v Ansámblu ji servíroval bez obřadů a k pivu z rodinného pivovaru.
Krymská: ulice, která se dala dohromady
Krymská je necelých čtyři sta metrů dlouhá ulička ve svahu pod Vinohrady. Dřív se jí lidé radši vyhýbali; obrat přišel v roce 2010, kdy tu kavárník Ondřej Kobza otevřel kavárnu V lese, a podniky pak přibývaly tak rychle, že novináři začali ulici přirovnávat k berlínskému Kreuzbergu a pařížskému Montmartru. Bistro s michelinským rodokmenem do toho ansámblu zapadlo, jako by tam na něj drželi místo.
Pstruh, řízek a zmrzlina z piva
Rezervoval jsem telefonicky a bez potíží; pokaždé jsme seděli ve spodním patře. Smažené brambory s pěnou ze sýru Old Amsterdam a bramborovou slámou za 159 Kč musely na stůl při obou návštěvách: předkrm, který si objednáte podruhé, protože přesně víte, co přijde - a právě proto. Marinovaný a nakládaný šumavský pstruh s fenyklem a křenovou majonézou za 179 Kč vypadal na talíři jako obraz a jedl se lehce.
Hlavní chody jsme vyzkoušeli dva. Linguine s kedlubnou, bílým chřestem a parmezánem za 179 Kč: vegetariánský talíř, těstoviny přesně na skus a chuť překvapivě zajímavá na to, že hlavní roli dostala kedlubna. A vepřový řízek s bramborami grenaille v máslové emulzi za 239 Kč - hosté z Anglie z něj byli nadšení a náš zmizel z talíře okamžitě.
Dezerty stály ve večerním menu po 99 Kč a oba se povedly. Zmrzlina z piva Torpid Mind - čtyřiadvacetistupňového imperial stoutu z otcova pivovaru - přišla s višněmi v griotce, brownies a mandlemi: rodinná dělba práce dotažená do konce, otec pivo uvařil a syn ho podával lžičkou. Kořeněná smetanová zmrzlina s dušenými jablky a povidly byla tišší, ale krok držela. A na celém podniku byl znát cit pro detail, od hezky vyvedeného jídelního lístku po zástěry s logem; personál byl příjemný a rád poradil.
Tehdy jsem napsal, že pokud byste měli v roce 2022 zajít jen do jediného nového podniku, ať je to Ansámbl. Při obou večeřích přišlo na stůl jídlo chuťově perfektní, na špičkové úrovni - a přesto to doporučení dnes neplatí. Bistro Ansámbl mezitím ukončilo provoz; rozloučilo se krátkým poděkováním na sociálních sítích. Objevem mého roku 2022 zůstává i zpětně. Skončilo tak, jak správný ansámbl končit má: děkovačkou.
