Bistro Ansámbl, Praga: fine dining relajado en la calle Krymská
Hay familias en las que el oficio pasa de padres a hijos. En casa de los Charvát se dividió en dos: el padre, Jan, elabora cerveza - su cervecería Bad Flash tiene su propio bar en la esquina de las calles Krymská y Donská - y el hijo, Martin, se decantó por la cocina y pasó por fogones de los que habla la guía Michelin. A finales de 2021 abrió su local a unos pasos del bar de su padre.
Bistro Ansámbl, en la calle Krymská, en el barrio pragués de Vršovice, servía una cocina moderna francesa y checa en clave de fine dining relajado. En la primavera de 2022 cené allí dos veces en un mismo mes.
Un nombre del teatro, una escuela en Noma
Ansámbl es una palabra del mundo del teatro: el elenco que actúa unido y en el que nadie destaca por encima del resto. En ninguna parte está escrito por qué el bistró eligió precisamente ese nombre, pero el reparto le hacía justicia. Martin Charvát pasó por La Degustation Bohême Bourgeoise, en Praga, con una estrella Michelin, e hizo prácticas en Noma, en Copenhague, que tiene tres. La técnica se la trajo del fine dining; en Ansámbl la servía sin ceremonias y acompañada de la cerveza de la cervecería familiar.
Krymská: la calle que resurgió
Krymská es una calle de poco menos de cuatrocientos metros que baja por la ladera de Vinohrady. Antes la gente prefería evitarla; el giro llegó en 2010, cuando Ondřej Kobza abrió en ella el café V lese, y después los locales se multiplicaron tan deprisa que los periodistas empezaron a compararla con el Kreuzberg berlinés y con Montmartre. Un bistró con pedigrí Michelin encajó en aquel elenco como si le hubieran guardado el sitio.
Trucha, escalope y helado de cerveza
Reservé por teléfono sin problema; las dos veces nos sentaron en la planta de abajo. Las patatas fritas con espuma de queso Old Amsterdam y patatas paja, por 159 CZK (6,40 EUR), no podían faltar en ninguna de las dos visitas: ese entrante que pides por segunda vez porque sabes exactamente lo que va a llegar - y precisamente por eso. La trucha de la Selva de Bohemia, marinada y encurtida, con hinojo y mayonesa de rábano picante, por 179 CZK (7,20 EUR), parecía un cuadro en el plato y entraba sola.
De principales probamos dos. Los linguine con colinabo, espárragos blancos y parmesano, por 179 CZK (7,20 EUR): un plato vegetariano, la pasta en su punto y un sabor sorprendentemente interesante tratándose de colinabo. Y el escalope de cerdo empanado con patatas grenaille en emulsión de mantequilla, por 239 CZK (9,60 EUR): unos comensales ingleses estaban encantados con él y el nuestro desapareció del plato en un momento.
Los postres costaban 99 CZK (4 EUR) cada uno en la carta de la cena y los dos salieron redondos. El helado de cerveza Torpid Mind - una imperial stout de veinticuatro grados de extracto de la cervecería del padre - llegó con guindas en licor de cereza, brownie y almendras: el reparto familiar del trabajo llevado hasta sus últimas consecuencias, el padre elaboró la cerveza y el hijo la servía con cucharilla. El helado de nata especiado con manzana estofada y dulce de manzana era más discreto, pero no se quedaba atrás. Y en todo el local se notaba el cuidado por el detalle, desde una carta muy bien resuelta hasta los delantales con el logo; los camareros eran amables y aconsejaban de buen grado.
Entonces escribí que, si en 2022 solo ibas a probar un local nuevo, que fuera Ansámbl. En las dos cenas llegó a la mesa una comida de sabor perfecto y de un nivel excelente, y aun así hoy esa recomendación ya no vale. Bistro Ansámbl cerró tiempo después; se despidió con un breve agradecimiento en las redes sociales. Visto con perspectiva, sigue siendo el descubrimiento de mi 2022. Terminó como debe terminar un buen elenco: saludando al público.
