Ansámbl bistrosu, Prag: Krymská Sokağı'nda rahat fine dining
Bazı ailelerde meslek babadan oğula geçer. Charvát ailesinde ise ikiye ayrıldı: baba Jan bira yapıyor - Bad Flash bira fabrikasının Krymská ile Donská sokaklarının köşesinde kendi barı var - oğul Martin ise yemeğe yöneldi ve Michelin Rehberi'nde yer alan mutfaklarda çalıştı. 2021'in sonunda oğul, babasının barına birkaç adım ötede kendi mekânını açtı.
Prag'ın Vršovice semtinde, Krymská Sokağı'ndaki Ansámbl bistrosu, rahat fine dining tarzında modern Fransız-Çek mutfağı sunuyordu. 2022 baharında bir ay içinde orada iki kez akşam yemeği yedim.
İsmi tiyatrodan, okulu Noma'dan
Ansámbl, Çekçede tiyatro dünyasından gelen bir kelime: birlikte oynayan ve içinde kimsenin diğerlerini gölgede bırakmadığı bir topluluk anlamına geliyor. Bistronun neden tam da bu adı seçtiği hiçbir yerde yazmıyor - ama kadro bu isme tıpatıp uyuyordu. Martin Charvát, Prag'da tek Michelin yıldızlı La Degustation Bohême Bourgeoise'da çalıştı, ardından Kopenhag'daki üç yıldızlı Noma'da staj yaptı. Tekniği fine dining'den getirmişti; Ansámbl'da ise onu hiç resmiyete kaçmadan ve ailenin bira fabrikasından gelen birayla birlikte sunuyordu.
Krymská: kendini toparlayan sokak
Krymská, Vinohrady'nin altındaki yamaçta uzanan, dört yüz metreyi bile bulmayan bir sokak. Eskiden insanlar buradan uzak durmayı tercih ederdi; dönüm noktası 2010'da, kafe işletmecisi Ondřej Kobza'nın burada V lese adlı kafeyi açmasıyla geldi. Ardından mekânlar o kadar hızlı çoğaldı ki gazeteciler sokağı Berlin'deki Kreuzberg ve Paris'teki Montmartre semtlerine benzetmeye başladı. Michelin geçmişli bir bistro bu topluluğa, sanki yeri önceden ayrılmış gibi cuk oturdu.
Alabalık, şnitzel ve bira dondurması
Rezervasyonu telefonla, hiç zorlanmadan yaptım; iki seferinde de alt katta oturduk. Old Amsterdam peyniri köpüğü ve çöp patatesle gelen 159 CZK (6,40 EUR) fiyatlı kızarmış patatesler iki ziyarette de masadan eksik olmadı: ne geleceğini tam olarak bildiğin için ikinci kez sipariş ettiğin bir başlangıç yemeği - zaten olay da bu. Rezene ve bayır turpu mayonezli, 179 CZK (7,20 EUR) fiyatlı, marine edilip turşusu kurulmuş Bohemya Ormanı (Šumava) alabalığı tabakta bir tablo gibi duruyordu ve yemesi de hafifti.
Ana yemeklerden ikisini denedik. 179 CZK (7,20 EUR) fiyatlı alabaşlı, beyaz kuşkonmazlı ve parmesanlı linguine: vejetaryen bir tabak, dişe gelecek kadar diri makarna ve başrolü alabaşa verdiği düşünülürse şaşırtıcı derecede ilginç bir lezzet. Bir de 239 CZK (9,60 EUR) fiyatlı, tereyağı emülsiyonunda grenaille patatesli domuz şnitzeli - İngiltere'den gelen konuklar ona bayıldı, bizimki de tabaktan anında kayboldu.
Akşam menüsünde tatlıların tanesi 99 CZK'ydı (4 EUR) ve ikisi de çok başarılıydı. Babasının bira fabrikasından çıkan Torpid Mind birasından - orijinal ekstrakt derecesi Çek usulüyle yirmi dört olan bir imperial stout'tan - yapılan dondurma, vişne likörüne yatırılmış vişneler, brownie ve bademle geldi: sonuna kadar götürülmüş bir aile iş bölümü; birayı baba yaptı, oğul da onu kaşıkla servis etti. Pişmiş elma ve elma ezmesiyle gelen baharatlı kremalı dondurma daha sakindi ama ondan aşağı kalmadı. Mekânın her yerinde detaylara gösterilen özen hissediliyordu, titizlikle hazırlanmış menüden logolu önlüklere kadar; çalışanlar güler yüzlüydü ve seve seve yardımcı oluyordu.
O zaman, 2022'de yeni açılan tek bir mekâna gidecek olsan bunun Ansámbl olması gerektiğini yazmıştım. İki akşam yemeğinde de masaya lezzet olarak kusursuz, üst düzey yemekler geldi - yine de o tavsiye bugün geçerli değil. Ansámbl bistrosu o zamandan beri kapandı; sosyal medyada kısa bir teşekkür mesajıyla veda etti. Geriye dönüp bakınca da 2022'nin benim için en büyük keşfi olmaya devam ediyor. Gerçek bir tiyatro topluluğuna yakışır şekilde sona erdi: son bir selamla.
