Boulettes: gőzben párolt mauritiusi gombócok
A Kot Ti Baz bisztró előtt, Flic en Flacban egész nap egy gőzölgő rozsdamentes fazék állt a járdán. Válaszfalak osztották keresztben négy rekeszre, és mindegyikben másfajta golyócskák melegedtek a gőzben: sima fehérek, apróra vágott zölddel megszórt hosszúkások, áttetszők, amelyeken átlátszott a töltelék, az egyik negyedben pedig aranybarnára sültek. Mellette a főzőlapon további fazekak álltak egymásra rakva, a pult mögött pedig egy asszony fehér dobozkákba pakolta a gombócokat.
A boulettes apró gombócok halból, húsból, garnélából vagy reszelt zöldségből, amelyeket többnyire gőzben párolnak, és darabra árulnak - a mauritiusi konyha kínai eredetű klasszikusa, amelyet az egész szigeten a bisztrók előtt árulnak.
Francia szó egy kínai ételre
Csak a név francia: a boulette a boule, azaz golyó kicsinyítő alakja, vagyis golyócska. A franciák így hívnak minden hús- vagy tésztagolyót, akárhogyan készül is, Mauritius pedig egyszerűen kölcsönvette a szót egy ételre, amelyet a kínai közösség hozott magával. A legjellegzetesebb változatnak viszont kínai neve van, niouk yen, és reszelt egymagvú tökből (chayote) készül, amelyet a szigeten chou chou néven ismernek. A boulettes-t egész Mauritiuson eszik, és minden közösség vásárolja, nem csak a Kuangtung tartományból érkezett bevándorlók leszármazottai. A legközelebbi rokona a szomszédos Réunionon él: az ottani bouchons ugyanúgy kínai eredetű, és ugyanabban a párolófazékban készül, csak a tésztája búzalisztből és maniókából, a töltelék pedig sertéshúsból.
Hakkák, két kínai negyed és az egymagvú tök
A kínai bevándorlók két hullámban érkeztek a szigetre. Az elsők a kantoniak voltak a tizennyolcadik században, a második hullámot a tajping-felkelés indította el: 1860 júliusában a Ville de Paris nevű hajó hét hakkát tett partra Szingapúrból, és a század végére már ők voltak többségben a kínai közösségen belül. Port Louis-ban ezért sokáig két kínai negyed volt, a felső kantoni és az alsó hakka, amelyek nem voltak éppen jóban egymással - ma pedig mindkettő ugyanazokat a gombócokat árulja. Hogy közülük ki reszelt először egymagvú tököt a halpasztába, azt senki sem tudja megmondani. Csak annyi biztos, hogy Kínában senki sem ismerné fel a niouk yen nevű ételt: az egymagvú tök ott nem mindennapos alapanyag, így a sziget legkínaibb étele egyben olyan étel, amelyet Kína nem ismer. Egy utcai fazékból akár cég is lehet - egy Ah-Kong becenevű árus 1997-ben kezdte egy standdal La Louise-ban, és tizenegy évvel később már korlátolt felelősségű társaság lett belőle.
Mi van benne, és hogyan rendelj boulettes-t
Európai értelemben vett tészta itt szinte nincs is. Az egymagvútökös változat alapja a reszelt zöldség, amelyet tápiókakeményítő tart össze, az ízét szárított garnéla és néha egy kevés darált hús adja; a húsos változat gyömbéres, sötét szójaszószos marhahúsból készül, amelyet szintén csak a keményítő köt össze. Mindent kézzel formáznak, és nagyjából húsz percig gőzben párolják, amíg a golyócskák meg nem szilárdulnak; serpenyő szóba sem jön. Otthon, Csehországban a vasárnapi húslevesnél ismerünk hasonló trükköt: a májgombócokat sem a liszt tartja össze, hanem az, ami bennük van, és azokat is darabra számolják. Egy árusnál akár tíz vagy még több fajta is akad, és senki sem várja, hogy csak egyet válassz.
Darabra rendelsz: kettőt, ötöt, tízet. Aztán jön a kérdés: hogyan? A boulettes-t háromféleképpen eszik - néhány darabot a főtt mine bouillie tészta mellé, nagyobb adagot a közvetlenül mellette álló fazékból merített tiszta csirkeerőlevessel leöntve, vagy szárazon, szószokkal: csípős chilipasztával, fokhagymás és szójaszósszal, meg egy marék apróra vágott újhagymával. A levest ülve eszi az ember, a száraz dobozkát viszont kézben tartva, azzal tovább lehet sétálni az utcán. Egy tanács az első rendeléshez: aki mindegyik fajtából kér egy darabot, ugyanannyi pénzért egy teljes kóstolót kap, és tíz darab után tudja, melyiket kéri legközelebb külön.
Szószos dobozka a Kot Ti Baz előtt
Én éppen annál a fazéknál vettem boulettes-t, a Kot Ti Baz bisztró előtt Flic en Flac központjában (lásd Hol együnk Flic en Flacban?), mégpedig késő este. Nagy adagot kértem szárazon, az összes szósszal, chilipasztával és újhagymával - a három mód közül nekem ez ízlett a legjobban. Az egymagvútökös golyócskák puhák és enyhén édeskések voltak, garnélás háttérízzel, amelyet először halnak véltem; a húsosak rugalmasan engedtek a fognak, a bennük lévő gyömbér pedig csak a chili után jelentkezett, amely addigra átvette az irányítást. A nagy adag szószokkal 250 MUR-be (5 EUR) került. A bisztrót a térképen nem találod meg. Az előtte álló fazekat könnyebb megtalálni: csak menj a gőz után.
