Boulettes: mauricijské knedlíčky v páře
Před bistrem Kot Ti Baz ve Flic en Flac stál celý den na chodníku nerezový hrnec, ze kterého se kouřilo. Přepážky ho dělily do kříže na čtyři výseky a v každém se v páře hřál jiný druh kuliček: hladké bílé, podlouhlé posypané zelenou natí, průsvitné s náplní prosvítající skrz obal a jedna čtvrtina dozlatova smažených. Vedle stály na vařiči další hrnce v patrech nad sebou a paní za pultem skládala knedlíčky do bílých krabiček.
Boulettes jsou malé knedlíčky z ryb, masa, krevet nebo nastrouhané zeleniny, většinou vařené v páře a prodávané po kusech - sino-mauricijská klasika, kterou mauricijská kuchyně nabízí před bistry po celém ostrově.
Francouzské slovo pro čínské jídlo
Jméno je francouzské a nic víc: boulette je zdrobnělina od boule, koule, tedy kulička. Francouzština tak říká každé kuličce z masa nebo těsta bez ohledu na to, jak se připravuje, a Mauricius si to slovo prostě půjčil na jídlo, které přivezla čínská komunita. Ta nejtypičtější varianta se ale jmenuje čínsky, niouk yen, a je z nastrouhaného čajotu, kterému se na ostrově říká chou chou. Boulettes se jedí po celém Mauriciu a kupují je všechny komunity, ne jen potomci přistěhovalců z Kuang-tungu. Nejbližší sourozenec žije na sousedním Réunionu: tamní bouchons mají stejný čínský původ a stejný parní hrnec, jen těsto z pšeničné mouky a manioku a náplň z vepřového.
Hakkové, dvě čínské čtvrti a čajot
Čínští přistěhovalci přijížděli na ostrov ve dvou vlnách. První byli Kantonci v osmnáctém století, druhou spustilo Tchaj-pchingské povstání: v červenci 1860 vylodila loď Ville de Paris ze Singapuru sedm Hakků a do konce století jich byla v čínské komunitě většina. Port Louis měl proto dlouho dvě čínské čtvrti, horní kantonskou a dolní hakkskou, které si nebyly zrovna nakloněné - a obě dnes prodávají tytéž knedlíčky. Kdo z nich první nastrouhal do rybí pasty čajot, nikdo nedatuje. Jisté je jen to, že v Číně by niouk yen nikdo nepoznal: čajot tam není běžná surovina, takže nejčínštější jídlo ostrova je zároveň jídlo, které Čína nezná. Z pouličního hrnce se dá udělat i firma - prodavač přezdívaný Ah-Kong začínal v roce 1997 se stánkem v La Louise a o jedenáct let později z něj byla společnost s ručením omezeným.
Co je uvnitř a jak si boulettes objednat
Těsto v evropském smyslu tu skoro chybí. Základ čajotové varianty je nastrouhaná zelenina, kterou drží pohromadě tapiokový škrob, chuť dodávají sušené krevety a někdy trocha mletého masa; masová verze je hovězí se zázvorem a tmavou sójovou omáčkou, spojené jen škrobem. Všechno se tvaruje rukou a vaří v páře zhruba dvacet minut, dokud se kuličky nezpevní; na pánev nedojde. Česká kuchyně zná podobný trik z nedělního vývaru: játrové knedlíčky taky nedrží mouka, ale to, co je uvnitř, a taky se počítají po kusech. U jednoho prodejce bývá deset i víc druhů a nikdo nečeká, že si vyberete jeden.
Objednává se na kusy: dva, pět, deset. Potom se řeší, jak. Boulettes se jedí třemi způsoby - pár kusů jako přídavek k vařeným nudlím mine bouillie, větší hromádka zalitá čirým kuřecím vývarem z hrnce, který stojí hned vedle, nebo nasucho s omáčkami: pálivá chilli pasta, česneková, sójová a hrst nasekané jarní cibulky. Vývar je jídlo k sezení, suchá krabička je jídlo do ruky, se kterým se dá jít dál po ulici. Jedna rada k první objednávce: kdo si nechá namíchat od každého druhu kus, má za stejnou cenu degustaci a po deseti kusech ví, který druh si příště vezme samostatně.
Krabička s omáčkami před Kot Ti Baz
Já jsem boulettes kupoval právě u toho hrnce před bistrem Kot Ti Baz v centru Flic en Flac (viz Kam na jídlo ve Flic en Flac), a to pozdě večer. Vzal jsem velkou porci nasucho, se všemi omáčkami, chilli pastou a jarní cibulkou - z těch tří způsobů mi tenhle chutnal nejvíc. Čajotové kuličky byly měkké a lehce nasládlé, s krevetovým pozadím, které jsem si nejdřív spletl s rybou; masové pružily pod zuby a zázvor v nich nastoupil až po chilli, které mezitím stihlo převzít velení. Velká porce s omáčkami stála 250 MUR (125 Kč). Bistro na mapách nenajdete. Hrnec před ním se hledá snáz: stačí jít za párou.
