Boulettes: maurícijské knedličky v pare
Pred bistrom Kot Ti Baz vo Flic en Flac stál celý deň na chodníku nerezový hrniec, z ktorého stúpala para. Prepážky ho krížom delili na štyri výseky a v každom sa v pare hrial iný druh guľôčok: hladké biele, podlhovasté posypané zelenou vňaťou, priesvitné, cez ktorých obal presvitala náplň a jedna štvrtina dozlatova vyprážaných. Vedľa stáli na variči ďalšie hrnce naukladané na sebe a pani za pultom skladala knedličky do bielych krabičiek.
Boulettes sú malé knedličky z rýb, mäsa, kreviet alebo nastrúhanej zeleniny, väčšinou varené v pare a predávané na kusy - sino-maurícijská klasika, ktorú maurícijská kuchyňa ponúka pred bistrami po celom ostrove.
Francúzske slovo pre čínske jedlo
Názov je francúzsky a nič viac: boulette je zdrobnenina od boule, guľa, teda guľôčka. Francúzština tak nazýva každú guľôčku z mäsa alebo cesta bez ohľadu na to, ako sa pripravuje, a Maurícius si to slovo jednoducho požičal pre jedlo, ktoré priviezla čínska komunita. Ten najtypickejší variant sa však volá po čínsky, niouk yen, a je z nastrúhaného čajota, ktorý na ostrove volajú chou chou. Boulettes sa jedia po celom Mauríciu a kupujú si ich všetky komunity, nielen potomkovia prisťahovalcov z Kuang-tungu. Najbližší súrodenec žije na susednom Réunione: tamojšie bouchons majú rovnaký čínsky pôvod a rovnaký parný hrniec, len cesto z pšeničnej múky a manioku a náplň z bravčového.
Hakkovia, dve čínske štvrte a čajot
Čínski prisťahovalci prichádzali na ostrov v dvoch vlnách. Prví boli Kantonci v osemnástom storočí, druhú spustilo Tchajpchinské povstanie: v júli 1860 priviezla loď Ville de Paris zo Singapuru sedem Hakkov a do konca storočia ich bola v čínskej komunite väčšina. Port Louis mal preto dlho dve čínske štvrte, hornú kantonskú a dolnú hakkskú, ktoré si neboli práve naklonené - a obe dnes predávajú tie isté knedličky. Kedy a kto z nich prvý nastrúhal čajot do rybej pasty, o tom nehovorí žiadny prameň. Isté je len to, že v Číne by niouk yen nikto nepoznal: čajot tam nie je bežná surovina, takže najčínskejšie jedlo ostrova je zároveň jedlo, ktoré Čína nepozná. Z pouličného hrnca sa dá vybudovať aj firma - predavač prezývaný Ah-Kong začínal v roku 1997 so stánkom v La Louise a o jedenásť rokov z neho bola spoločnosť s ručením obmedzeným.
Čo je vnútri a ako si boulettes objednať
Cesto v európskom zmysle tu takmer chýba. Základom čajotového variantu je nastrúhaná zelenina, ktorú drží pokope tapiokový škrob, chuť dávajú sušené krevety a niekedy trocha mletého mäsa; mäsový variant je hovädzie mäso so zázvorom a tmavou sójovou omáčkou, spojené len škrobom. Všetko sa tvaruje rukou a varí v pare zhruba dvadsať minút, kým guľôčky nestuhnú; panvica neprichádza na rad. Aj naša kuchyňa pozná podobný fígeľ z nedeľného vývaru: pečeňové knedličky tiež nedrží múka, ale to, čo je vnútri, a takisto sa počítajú na kusy. Jeden predajca mieva desať aj viac druhov a nikto nečaká, že si vyberiete jeden.
Objednáva sa na kusy: dva, päť, desať. Potom príde na rad otázka ako. Boulettes sa jedia tromi spôsobmi - pár kusov ako prídavok k vareným rezancom mine bouillie, väčšia kôpka zaliata čírym kuracím vývarom z hrnca, ktorý stojí hneď vedľa, alebo nasucho s omáčkami: pálivá chilli pasta, cesnaková, sójová a hrsť nasekanej jarnej cibuľky. Vývar je jedlo na posedenie, suchá krabička je jedlo do ruky, s ktorým sa dá ísť ďalej po ulici. Jedna rada k prvej objednávke: kto si nechá namiešať od každého druhu kus, ten má za rovnakú cenu degustáciu a po desiatich kusoch vie, ktorý druh si nabudúce dá samostatne.
Krabička s omáčkami pred Kot Ti Baz
Ja som si boulettes kupoval práve pri tom hrnci pred bistrom Kot Ti Baz v centre Flic en Flac (pozri Kam na jedlo vo Flic en Flac), a to neskoro večer. Dal som si veľkú porciu nasucho, so všetkými omáčkami, chilli pastou a jarnou cibuľkou - z tých troch spôsobov mi tento chutil najviac. Čajotové guľôčky boli mäkké a jemne nasladlé, s krevetovým pozadím, ktoré som si najprv pomýlil s rybou; mäsové pružili pod zubami a zázvor v nich nastúpil až po chilli, ktoré medzitým stihlo prevziať velenie. Veľká porcia s omáčkami stála 250 MUR (5 EUR). Bistro na mapách nenájdete. Hrniec pred ním sa hľadá ľahšie: stačí ísť za parou.
