Boulettes: las bolitas mauricianas al vapor
Delante del local de comida Kot Ti Baz, en Flic en Flac, en la acera humeaba todo el día una olla de acero inoxidable. Unos tabiques la dividían en cruz en cuatro sectores y en cada uno se cocía al vapor un tipo distinto de bolitas: unas blancas y lisas, otras alargadas y espolvoreadas de hierbas verdes, otras translúcidas con el relleno asomando a través de la envoltura y en el cuarto, bolitas fritas hasta dorarse. Al lado, sobre un hornillo, se apilaban más ollas en varios pisos, y la mujer del mostrador iba colocando las bolitas en cajitas blancas.
Las boulettes son bolitas pequeñas de pescado, carne, gambas o verdura rallada, casi siempre cocidas al vapor y vendidas por unidades - un clásico chino-mauriciano que la cocina mauriciana despacha delante de los locales de comida por toda la isla.
Una palabra francesa para un plato chino
El nombre es francés y no dice mucho más: boulette es el diminutivo de boule, bola, o sea, bolita. El francés llama así a cualquier bola de carne o de masa, se prepare como se prepare, y Mauricio tomó prestada la palabra sin más para un plato que trajo la comunidad china. La variante más típica, en cambio, tiene nombre chino, niouk yen, y se hace con chayota rallada, la que en la isla llaman chou chou. Las boulettes se comen en todo Mauricio y las compran todas las comunidades, no solo los descendientes de los inmigrantes de Cantón. El pariente más cercano vive en la vecina isla de la Reunión: los bouchons de allí tienen el mismo origen chino y la misma vaporera, solo que con masa de harina de trigo y mandioca y relleno de cerdo.
Los hakka, dos barrios chinos y la chayota
Los inmigrantes chinos llegaron a la isla en dos oleadas. La primera fue la de los cantoneses, en el siglo XVIII; la segunda la desencadenó la rebelión Taiping: en julio de 1860 el barco Ville de Paris desembarcó desde Singapur a siete hakka, y a finales de siglo ya eran mayoría dentro de la comunidad china. Por eso Port Louis tuvo durante mucho tiempo dos barrios chinos, el alto cantonés y el bajo hakka, que no se tenían demasiada simpatía - y hoy los dos venden las mismas bolitas. Nadie sabe cuál de los dos fue el primero en rallar la chayota dentro de la pasta de pescado. Lo único seguro es que en China nadie reconocería el niouk yen: allí la chayota no es un ingrediente habitual, así que el plato más chino de la isla es a la vez un plato que China no conoce. De una olla callejera puede salir hasta una empresa: el vendedor apodado Ah-Kong empezó en 1997 con un puesto en La Louise y once años después aquello era una sociedad limitada.
Qué llevan dentro y cómo pedir las boulettes
Aquí casi no hay masa en el sentido europeo. La base de la variante de chayota es verdura rallada que el almidón de tapioca mantiene unida; el sabor lo ponen las gambas secas y, a veces, un poco de carne picada. La versión de carne es de ternera con jengibre y salsa de soja oscura, ligada solo con almidón. Todo se moldea a mano y se cuece al vapor unos veinte minutos, hasta que las bolitas cuajan; no pasan por la sartén. La cocina checa usa un truco parecido en el caldo de los domingos: nuestras bolitas de hígado tampoco las sujeta la harina, sino lo que llevan dentro, y también se cuentan por unidades. Un mismo puesto suele tener diez tipos o más, y nadie espera que elijas uno solo.
Se piden por unidades: dos, cinco, diez. Después toca decidir cómo. Las boulettes se comen de tres maneras - unas cuantas como acompañamiento de los fideos hervidos mine bouillie, un montoncito mayor cubierto con el caldo claro de pollo de la olla que espera al lado, o secas con salsas: pasta de chile picante, salsa de ajo, salsa de soja y un puñado de cebolleta picada. El caldo es comida para sentarse; la caja seca es comida de mano, con la que puedes seguir calle abajo. Un consejo para el primer pedido: si dejas que te mezclen una unidad de cada tipo, tienes una degustación por el mismo precio y, después de diez piezas, ya sabe cuál va a pedir solo la próxima vez.
Una caja con salsas delante de Kot Ti Baz
Las boulettes las compraba justo en esa olla, delante del local de comida Kot Ti Baz, en el centro de Flic en Flac (ver Dónde comer en Flic en Flac), y ya de noche. Pedí una ración grande seca, con todas las salsas, pasta de chile y cebolleta - de las tres maneras, esta es la que más me gustó. Las bolitas de chayota estaban blandas y ligeramente dulzonas, con un fondo de gamba que al principio confundí con pescado; las de carne botaban entre los dientes y el jengibre no aparecía hasta después del chile, que para entonces ya había tomado el mando. La ración grande con salsas costó 250 MUR (5 EUR). El local no lo vas a encontrar en los mapas. La olla de delante se busca más fácil: basta con seguir el vapor.
